菜名命名的意義和方法是什麽？
潮州菜追求的味道，首先是食物的原味、自然味、原味，前面已經說過了。但是，這並不代表潮州菜不重視調味。古代所謂的“五味”，包括鹽、醬、糖(肉醬)、梅、蜜、漿、蔥、姜、韭菜、蔥、陳皮、花椒、芥菜籽等。大多數是天然產品，壹些是人造產品。這些調料幾乎都被潮州菜繼承了下來，甚至最古老的用來“拌湯”的鹽和梅子，現在還在配合壹些潮州菜使用。後來從西域搬來的香菜(芫荽)和蒜(蒜)，從海外搬來的花椒和辣椒，芥末醬和當地的魚露，橙油，梅子醬，普寧豆瓣醬的加入，使潮州菜的調料越來越豐富。
調料雖多，關鍵還是要“調”。壹個聰明的潮州菜廚師絕不會按照菜譜規定的重量和比例添加調料，而是會根據菜品、季節、上菜順序、顧客口味等多重因素來考慮加什麽、加多少。適當的限制是非常強和隨機的。換句話說，調味不僅僅是壹門技能，更是壹門藝術，天天和大海打交道，容易形成對實力和技術的崇拜；海上冒險生活(包括生產、商業和海戰)需要勇氣、智慧和非凡的肌肉；海上生活的流動性和相對獨立性使海上人熱愛自由，他們可以展示自己獨立不羈的個性。同時，他們需要以群體力量抵禦自然災害或外來入侵。海洋文明所倡導的人格美似乎更符合人類生活的本質。【4】潮州菜既要尊重個性，又要保持原汁原味。很多海鮮產品都是水煮的，把品嘗的權利留給食客。在潮州菜中，出現了名為“水煮”的菜肴。如水煮青龍、水煮象貽貝、水煮銀雪魚、水煮萊尿蝦和水煮文蛤。
水煮菜在於保持原味，原味註定無味。潮州菜是這些水煮蔬菜的調料。壹個聰明的潮州菜廚師，絕不會按照菜譜上規定的重量和比例添加調料。比如壹道著名的潮州菜，水煮螺螄，做法是將螺螄放入沸水中，用鐵殼翻動，立即撈起，澆上湯汁，倒入壹個味道很好的大湯碗中，拌勻，放入事先準備好的盤中(碗中的汁是不需要的)，芥末醬和梅子醬兩個菜。有些食客是按口味來吃的，這樣可以保持色澤白、酥脆可口。再比如潮州，古代屬於八閩，以前不喜蛇。近十年來，吃蛇之風愈演愈烈，演繹出壹種別樣的廣式吃法:湯汁鮮，為的是涮出蛇肉的原味；醬料是普寧豆醬。這種吃法在龍巖也可以看到，說明福建也受到了潮州菜的影響。
與煮相對應，潮州菜也以調料命名，從另壹個角度說明潮州菜對調料的重視。如沙茶牛肉、南奶燉羊、黑豆蒜蓉蝦仁、冬菜蝦仁、冬菜銀線鳳尾魚、梅子醬鱔魚等。單以豆沙命名的菜品就有豆沙煮附子、豆沙火燒鵪鶉、豆沙火燒雞、豆沙火燒鴿子、豆沙火燒鴨、豆沙火燒蟹、豆沙蒸肉。
2.藝術術語
壹道菜的名字本身就來源於詩詞、典故、成語或美麗的傳說。壹份菜(菜)單本身就具有很高的文學欣賞價值，壹份拼盤更具重塑性，因而具有更大的裝飾藝術性質，如《孔雀開屏》、《百鳥朝鳳》，色彩斑斕，堆砌雕琢，豪華溫馨；果蔬雕刻而成的花鳥、動物、山水，栩栩如生，賞心悅目；由於材料可塑性的優勢，點心在各種精致美觀的立體造型中栩栩如生，令食客浮想聯翩，大飽眼福，大快朵頤，增添了不少趣味...潮州菜在“趣”字上做好文章，所謂“三分食，七分趣”，從趣中體味潮州菜飲食文化的博大精深。
潮汕人靈活多變的性格特點，讓廚師們根據顧客的好奇心，另辟蹊徑，拋開菜品的具體內容，另辟蹊徑。這類菜肴雖然不能直接體現菜肴的特色，但優雅的名稱增加了菜肴的藝術感染力，能引起人們的興趣，激發聯想，刺激食欲。它的名字包括由絕句組成的有趣名字，由生動的傳說組成的巧妙名字，由歷史典故組成的優雅名字，由幽默的笑話創造的普通名字。這些藝術名稱都反映了中國飲食文化的壹個深刻方面。大多是當地的名菜，名字早已被人們接受和認可。這類菜肴雖然數量不多，但能保存完好。原因如下。
3.虛實命名法
這是壹種美化菜肴某壹特征的命名方法。它的名字由實詞和虛詞組成。其特點是:有虛有實，原料可由菜名得知。同時又有幾分優雅，因此備受廚師和美食家的推崇。潮州菜的名字也體現了這種藝術美。水晶龍蝦、炸芙蓉生蠔、佛手排骨、棋豆腐、太極馬蹄都是藝術名。
如果進壹步分類，潮州菜的名稱可以分為以下幾類:
第壹種是喜慶的，就是加上壹些吉祥的祝福的話，令人賞心悅目。
千年麒麟魚、鯉魚、越龍門、福壽無疆是必不可少的菜肴，尤其是逢年過節、重大慶典。張華雲說:“最近有壹個甜拼盤，裏面有紅燒紅薯和芋頭，叫從此幸福。就像國菜壹樣，化俗為稀，化腐朽為神奇。他人之功也。”我國自古以來就有人愛說吉祥話，討喜，所以在喜慶的場合用喜字大家都可以接受。[10](P102)
第二類是誇張豪華，即對食物進行誇張想象，冠以豪華之名，以提高宴席的檔次。
漢江之花、園中秋菊、竹林藏珍等菜名。都屬於這壹類。桌子上擺滿了珠寶，足以滿足某些人的炫耀心理。
第三類是典故，即菜名包含故事，意義非凡。
民族食品以紅薯葉為主要原料。關於它的起源有壹個傳說。相傳南宋皇帝南逃到潮州壹座寺廟，在那裏挨餓。和尚們想為他們做壹頓豐盛的飯菜，但是寺廟裏沒有好吃的。最後只好在後花園裏摘了壹把嫩紅薯葉，煮成湯。宋帝吃了之後能夠充饑，被封為“國寶菜”。後來這道菜流傳到各門店，經過名師開發成為名菜。由此衍生的故事在民間流傳，可見這道菜的魅力。“國保菜”這個名字不僅讓潮州菜富有了文化情調，也展現了歷史悠久的潮州菜烹飪技術。
第四類是藝術性的，即用華麗的詞藻使菜名富有詩意。
玉枕白菜，這種奇妙的和文學的聯想，大多來源於文人，能讓人產生審美聯想。在潮州菜的傳統菜肴中，有壹種廣為人知、深受人們喜愛的甜菜“太極芋泥”。其制作方法是在湯窩裏放上熱辣香甜的潮州芋頭糊，壹面放上深黑豆沙，和諧對稱，活潑靈動，體現出壹種既對立又統壹，柔美瑰麗的和諧之美，表達了壹種如意、健康、清明、喜慶、吉祥、幸福的祝願。
第四，關於規範菜名命名的幾點建議
潮州菜的名稱很有講究，流傳甚廣的菜品很多，既有實用性又有藝術性，反映了潮汕飲食文化的歷史，也反映了外地人的風俗習慣、思維方式和價值觀，具有濃郁的地域文化特色。充分利用這些特點來給菜名命名，讓人覺得貨真價實，別具壹格，產生壹種地方文化感、自然美感和信譽度。
菜名命名的心理策略和方法和店名幾乎壹樣。但在菜名命名時，既要精通社會心理學，把握食品消費者的需求，又要熟悉烹飪知識，這樣菜名命名才能在社會感知中產生初步效果，增強食欲，對食品消費者形成良好印象。
飲食文化的傳播和傳承離不開菜名，食品企業的生產經營也離不開菜名。菜名的重要性決定了菜名不能隨意或武斷地胡編亂造，而要符合命名規律。潮汕的地理環境視野開闊，心情舒暢明朗，崇尚原汁原味，可視為“陸文化”與“水文化”的交融點。潮州菜以原料豐富著稱，天上飛，地上跑，地裏長，水裏遊，允許吃的才是美食。原因首先取決於潮汕的海洋文化。獨特的地理環境、獨特的氣候、豐富的物產資源，形成了粵菜獨特的地域、歷史、文化風格，而“食不定時”、“食不鮮”的潮菜風格，更大程度地發揮了潮汕美食文化的地域和城市資源優勢。潮菜文化的內涵被註入了更新、更高、更深、更廣的境界。人與自然的和諧發展與生存，更多的體現在各種新鮮、簡單、自然、美味的菜肴上。從回歸自然，寧靜生活的飲食理念出發，人們的審美需求壹直是烹飪的壹部分。但是，現代人的審美在變。過去的美好不壹定等於今天的美好。這裏的美不壹定等於那裏的美。現代人的生活節奏不斷加快，對烹飪的要求也越來越簡單。他們在烹飪美的追求上也要求簡潔明快，反對繁瑣。現代美學強調個性。在過於* * *性的生活環境中，人們特別欣賞帶有個性色彩的審美對象。對於日常飲食來說，那些個性鮮明的菜品、小吃、用餐方式總是更受歡迎。自由是更高層次的審美，人類的飲食活動現在已經走出了過去的固定模式，追求壹種自由的方式。自助餐式的流行是人們追求美食自由的具體體現。這也是時代的產物，時代的特征。所以潮菜的命名也要順應人們飲食觀念的變化，促進人與自然的親密和諧關系。
潮州菜名菜的開發要因地制宜，保持本土化，突出地方特色。現在很多地方忽略了地方美食的特色，過於追求模仿而難以把握原汁原味，使得壹些菜系味道很差，失去了潮汕飲食文化的原汁原味和獨特魅力，這也是對潮汕飲食文化資源的直接破壞。因此，要加強潮菜文化資源的開發，必須重視突出潮菜的地方特色，打造具有濃郁潮汕風味的美食品牌。對於壹些傳統名菜，要發揚光大，不斷創新；海水魚菜，以魚品種為主，要有潮汕風格和特色。汕頭八大景點名稱典雅，實際上可以用來命名潮州菜(取材最好是景點當地特產)，如“灣中紅英”、“龍潭易雲”、“蓮花峰齊昊”(以達濠魚丸為素材)、“瀛南翠色”、“瀛園瀛生”等。以潮汕八景命名的菜肴，具有藝術特色，宣傳潮汕風光。當然，菜名要切合實際，宴席菜單中的壹些菜名要起專名。目前應用最廣泛的藝術菜肴是宴會菜單，為宴會增添情趣，活躍氣氛，提高檔次。比如，婚禮餐桌上的菜名，常與“連理、冰笛、鴛鴦、百合”等字樣連用，表達對新婚夫婦的美好祝願；生日桌上的菜名多為蟠桃、銀杏、白鶴、松柏等吉祥語，寄托著期盼老人幸福美滿的感情。在鑒賞這些菜名時，如果不與菜名核對，很容易讓人混淆。所以在做菜單的時候，要結合現實名稱，用特定的方式給藝術名稱加上專有名詞，讓人壹看就懂，又不失優雅。
總之，潮菜的命名明顯受到潮汕文化的影響。各具特色的潮菜命名，總或多或少帶有獨特的潮汕山水特色和海洋文化、民俗文化的魅力。這對提高潮州菜在全國菜系中的地位，增強市場的集體競爭力有著重要的作用和積極的意義。