食用膠的用法食用膠有什麽功能？
食用膠的使用
1.將橡膠粉和水按壹比三的比例(即橡膠粉壹份，冷水壹比三份)浸泡40-60分鐘。
2.吸水膨脹後，間接加熱溶解，溶膠過程中不直接加熱溶解。溶膠溫度控制在75℃左右，使用過程中不能加水。
3.食用明膠在水果蛋糕中的用量為5%-10%。
食用膠的功能特性
凍結
食品凝膠的作用是在溶液中某些高價離子的氫鍵、電場極化或鍵橋作用下，親水膠體的長鏈分子相互交聯，形成三維連續網絡，液體在其中纏繞固定，從而獲得牢固緊密的結構抵抗外界壓力，最終使系統停止流動。三維網絡的纏繞程度，分子交聯的數量和性質，構成網絡的各個單元的相互吸引和排斥，與不同溶劑相互作用的差異，形成了各種食品膠的不同膠凝特性。壹些食物膠在單獨存在時是不可膠凝的，但是當它們與其它膠復合時，它們表現出增稠和膠凝的協同效應。
增厚
食物膠有增稠作用，因為它的分子水合了。不同種類的食品膠由於其自身的結構而具有不同的增稠和流變特性。同壹種食品膠的相對分子量越大，相同質量濃度的體系粘度越大。食品膠的粘度隨著其濃度的增加而增加，表現出壹定的正相關性，但與體系溫度呈負相關。壹般溫度升高，粘度降低。當溫度下降時，粘度增加。受電解質、pH值和體系壓力的影響，食品膠溶液表現出明顯不同的變化規律，這主要與食品膠分子本身的結構差異有關。
乳化穩定性
食品膠添加到食品中後，其體系粘度增加，體系中分散相不易聚集和凝聚，使分散體系穩定。可用作果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裝飾等的乳化穩定劑。，但不是真正的乳化劑或發泡劑。其作用方式不是基於壹般乳化劑的親水親油平衡機理，而是通過增稠或增加水相的粘度來阻止或減弱分散油顆粒的遷移和聚合傾向。
懸浮分散
大多數食品膠具有表面活性，可以吸附在分散相的表面，使其具有親水性，易於在水體系中分散。在食品體系中加入食用膠可以增加粘度。根據斯托克斯定律，液相粘度越高，顆粒的沈降速度越慢，可以延緩固體顆粒的沈降。
膳食纖維功能
大多數食用膠應用於食品中還能起到膳食纖維的保健作用。國內外關於多糖食用膠作為膳食纖維的生理功能報道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖、黃原膠等作為膳食纖維具有明顯的生理功能。食品膠作為壹種脂肪替代品，廣泛應用於低脂食品、治療性食品和保健食品的生產。脂肪替代品大多以食物膠體為主要原料或以食物膠體為關鍵成分。
結晶控制
食品中的許多重要性質，如形狀、亮度、咀嚼性和融化性，都與晶體結構直接相關。食品膠作用於結晶有三種方式:①相容性:與晶體結合，附著在生長中的晶體表面，改變晶體的正常生長方式；②競爭性:與晶體競爭形成晶體；③成鍵:與其他物質結合，進而影響晶體生長。因此，在糖果、乳制品、冷凍食品中使用時，可以提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，使產品口感細膩，提高耐融性和貯藏穩定性，改善體系形態和組織結構。
包衣劑和膠囊作用
食品膠作為塗膜劑，可以覆蓋在食品表面形成保護膜，保護食品不與氧氣和微生物接觸，具有保質、保鮮、留香或上光的作用，還可以制成可食用膜。此外，它還可以用作包裝食品的外膠囊。兩種帶不同正負電荷的離子化食物膠反應形成復合物，同時形成微細胞膜包裹芯材表面。通過物理壓力、pH值或溫度的變化，包覆和固定的核心材料可以在食品中釋放。
泡沫形成
食品膠可發泡形成網狀結構，其溶液在攪拌時可含有大量氣體，因氣泡表面粘度增加而穩定。蛋白質受熱變性，將食品膠與熱糖漿混合後冷卻可使泡沫穩定，或通過卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠的凝膠反應形成穩定的泡沫產品。
精華的固定
在油水乳化體系中，香精固定化技術是用合適的乳化劑包埋香精液滴，可以防止香精在脫水時蒸發、氧化變質或從空氣中吸水，包埋的香精液滴可以溶解或有效分散在水介質中，香精從包埋膜中釋放出來也可以獲得同樣的香味。香精包埋在明膠中，放入口香糖中，咀嚼後可釋放香味。阿拉伯樹膠是所有天然食物膠或其他物質的最佳載體。蔗糖、澱粉及其衍生物也有固精作用，但效果不如阿拉伯膠。
增加
許多食物膠之間有非常明顯的繁殖。各種單體食品膠在使用中存在壹些缺陷，難以滿足人們的需求，難以適應日益激烈的市場競爭。通過復配，各種食用膠可以起到互補的作用，產生？1+1 & gt；2?食品膠的協同作用可以滿足食品生產的不同需求，擴大食品膠的使用範圍，提高使用功能。
水分保持和穩定
食用膠的吸水率可以達到幾十倍，因為食用膠的分子結構中含有強離子基團，可以與遊離水形成氫鍵，形成食用膠的三維空間結構？凝膠，因此，食用膠可以牢牢地保持自由水？鎖住了？在加熱、殺菌等過程中。，水就不會大量流失。
食品膠由於含有親水性聚合物，具有很強的親水作用，能有效改善食品在生產或儲存過程中的脫水和收縮，還能改善結構和咀嚼口感。
其他功能
食品膠還具有其他壹些功能特性，包括粘合、膨化、脂肪替代、矯味等，在許多食品的加工和改良中起著重要作用。以往的研究表明，在壹定條件下，食物膠可以同時吸附在多種分散介質上使其凝結，並且可以掩蓋壹些不良氣味。
壹些新型食用膠還具有壹定的生理功能，如葫蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛的作用。
食用膠的作用機理
身體動作
食品膠的分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基、羧酸根等。水合後均勻分散在溶液中，形成粘稠的膠體溶液，減緩蛋白質分子的運動，降低蛋白質分子相互結合的幾率和沈降速度，使其均勻穩定地懸浮在體系中。同時可以穩定懸浮組織，限制金屬離子的活性，避免食物成分的凝結沈澱。
化學作用
食品膠大分子中的羥基、羧基、烷氧基、糖苷鍵中的氧原子和肽鍵中的氮原子都含有sp3雜化軌道。軌道中未被利用的孤電子對可以與水分子的部分帶正電的氫離子結合形成氫鍵，氫鍵的結合力極強。當大於食品膠分子鏈之間的內聚力時，食品膠分子鏈拉伸，食品膠分子與水結合形成長分子鏈，溶解分散在水中形成熱力學穩定的體系。食品膠分子的拉伸使各種基團充分暴露，極性基團與極性水分子通過氫鍵或偶極力相互制約形成內水膜，然後內水與外水相互作用締合，以極大的溶膠分子為骨架，束縛了大量的水，阻礙了介質的自由運動，造成層流之間的阻力，表現為粘性。
食用口香糖的註意事項
適當添加是無害的。
壹般來說，食用膠在食品中的用量並不大，主要作用是增稠、增加穩定性和膠凝。還有壹些食用膠，也是作為膳食纖維。如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能提供飽腹感但不產生熱量，有助於減肥。不溶性膳食纖維有助於緩解便秘，而可溶性膳食纖維(如果膠)到達大腸後可被那裏的細菌分解，產生壹些有益健康的小分子。
非法添加有害