腌制牛肉的調料配比

佐料

200斤牛肉

調味品

鹽

6手生

精力

2斤

精制糖

2斤

白酒

2斤

麻油

4斤

辣椒

300克

花椒粉

300克

亞硝酸鈉

1公斤

香水

200克

鹹牛肉的做法

1.選取牛的背絞肉和腿心肉，約占牛肉總量的20%。腿的肉質最好，僅次於腿心肉。以肉色深紅、纖維長、脂肪筋膜少、有光澤有彈性、外觀略幹的牛肉為原料，經清洗、掛晾、切塊，重約250克。

2.將各種配料磨成粉備用。

3.將肉放入腌制槽(2%硝酸水)，用紗布覆蓋，讓肉排酸(也叫發酵)，略酸，摸起來黏黏的。此時取出切成片，厚度不超過0.2厘米。並將輔料與肉片混合均勻，最好每次5公斤，以免調料混合不均勻或肉腐爛。

4.將切好的肉片鋪在炒菜籃上，送入烘房，60 ~ 70℃烘烤。當下層幹燥到沒有水分時，肉片由白變黑再變成棕色，到八成幹時，將底層幹燥網轉移到中層。壹般烘烤3 ~ 4小時後即可離開房間，冷卻2 ~ 3分鐘，用手擠壓筐的兩個角，成品自然脫落。

5.包裝儲存:成品用紗布包裹，收率23 ~ 31%。馬口鐵包裝，每罐凈重125g，可保存2年以上。如果是散裝的，可以放在小罐子裏，內襯防潮紙，罐子口密封。