如何自制酒曲

自制，天然接種，不借助任何純化培養。

酒曲分為很多種。

大曲：又叫笨曲。因其成曲為大型磚塊狀而得名，不壹定是大型酒廠專用，北方小作坊全都用大曲。

自制方法很簡單：小麥粗碎，潤水50%左右，放進木框踩成磚坯狀，兩小時後放進密封空間（曲房）上下置幹草（稻草麥稭等無毒的都行），七天後通風翻曲，又七天後翻曲通風至幹燥。曝曬三五日，收貯，三個月後可用。釀酒用糧食的6-10%。主要用於釀燒酒、黃酒和食醋。

小曲：團成小球或切成小塊。面粉，麩皮，米粉等加辣醪草或蒼耳桑葉培養而成。粉粉+辣醪草末+水，團球，密室培養，三四天可成，曬幹備用。較大曲出酒率高，用量少（3-8%），但酒味較單薄。清甜是小曲酒的特色。主要用於釀造米酒、黃酒。甜酒曲是小曲的壹種，富含根黴，糖化能力強，有酒化力但不強，故酒度低味甜。

麩曲：黑曲黴。是新中國以來發展的新曲種，糖化力超強，酒化力較根黴更弱。用其釀酒必須以酵母配合使用。制作更簡單，麩皮清蒸，裝在盒子裏攤平，放36小時即成，釀酒須用新曲。

以上都是天然接種，不壹定很純，便非常簡便。