誰知道怎麽做饅頭？做頭發用的老面怎麽做！如果妳知道什麽，請教我！謝謝妳
2.用酵母做面團的時間比用酵母粉要長得多，這種天氣壹般需要4個小時左右。我發了三個小時，然後放冰箱過夜，第二天用。判斷面團做得好不好的標準必須是兩倍大，不能機械地以時間為標準。
3.壹開始沒有老酵頭也沒關系，可以留壹塊酵母粉做的面團做酵頭。剛開始有壹兩次，因為酵母粉的作用，發酵時間更快，風味稍差，不過沒關系。由於面團不斷更新，幾次之後就成了老酵。
4.我沒有稱堿的量，因為我家廚房說2克以下的計量不準確。判斷堿的多少，首先是聞。加堿之前，面團明顯是酸的。加堿後不再有酸味，但略帶堿性的味道剛剛好，因為需要第二次醒發。第二次醒發後，用酸合成弱堿性口味。我用食指和拇指捏了大概三個手指，剛剛好。加堿前最好先摻壹點水，不然不容易揉均勻。
5.至於揉面，第壹次揉成基本光滑的面團就夠了。關鍵在於發酵後第二次揉面。我曾經邊揉邊數面團，有壹個量，就是大面團揉了100次，然後分成兩三個面團，揉了100次，最後切成小塊後又揉了100次，也就是說壹個圓饅頭要揉300次左右才有迷人的魅力。聽起來有點嚇人，但其實手的動作很快。小劑量壹分鐘左右就好了。
6.如果用刀切饅頭，那就要在分好面後再揉壹次到位。判斷標準是斷面沒有洞，沒有洞。肯定是功夫沒到。
7.整形後用開水還是冷水蒸的問題，關鍵是第二次叫醒電話不到位。如果醒發到位，也就是饅頭再大壹倍的時候，直接用開水蒸。我壹般是把饅頭坯第二次放入蒸籠(鍋爐水加熱後關火)，做好之後再直接中火蒸壹次。
8.事實上，二次醒發的時間問題需要結合沸水蒸或冷水蒸來考慮。如果要用開水蒸的話，二次醒發壹定要到位，就是兩倍大(25分鐘左右)後必須直接用開水蒸。如果用冷水蒸，饅頭坯1.5倍大時(約15分鐘)就火了。如果只是在完全醒酒的時候用冷水蒸，很容易做過頭。
用老面粉制作饅頭常見的問題及解決方法:
1.表面容易塌陷。①成型過程中出現故障。成型時註意排出氣泡，使面團形成內外均勻的整體。②面團醒發過快，可降低面團的發酵溫度。③蒸汽不強，但可以快速蒸酵母。④酵母可用於發酵。⑤面粉品質差，面筋強度不夠，可以用中筋面粉。
2.饅頭太脹太蓬松了。①打樣時間過長，可縮短打樣時間。②面粉的面筋不夠，可以用強筋的中筋面粉。③酵母量過大，可適當減少酵母量。
3.饅頭表面不白。①面粉質量差。可以使用優質中筋面粉和安琪酵母伴侶。②面團成型不好。成型時，面團表面要保持光滑，可以適當壓面團，撒上幹粉。
4.皮膚無光澤、有皺紋或有裂紋。①醒發速度過快，會降低發酵溫度。②蒸汽不足。③蒸出來的饅頭可以做的粗糙壹些，面團可以保持光滑。可以用壓面機壓延3-4次。④面筋含量低，可用中筋面粉和安琪酵母代替。
5.成品容易老化、變硬、掉渣。①面粉品質較差，可用中筋面粉代替。饅頭用安琪酵母伴侶成型時，水分不足，可以用適量的水。③攪拌不充分可使面筋形成網絡。④發酵不充分。可以使用發酵力強的安琪酵母。
6.內部結構粗糙①面粉品質較差，可用中筋面粉代替。用安琪酵母伴侶②的面團發酵時間過長，溫度高，可以縮短發酵時間，降低發酵溫度③如果攪拌時留粉過多，可以少留粉。
7.慢發酵①酵母量少或活性下降時，可適當增加酵母量，並註意酵母低溫保存。②揉面時面團溫度低，醒發溫度不夠時可用溫水。③糖、油、鹽比例重，可減少糖、油、鹽的消耗。
8.結皮起泡①醒發濕度過高，可降低醒發濕度②成型時有氣泡，可在成型操作時盡可能驅除③蒸制時饅頭表面有水滴，避免水直接滴在表面。
9.饅頭體積小。①面筋不夠，可以用中筋面粉代替。②酵母量不夠，可以增加量。③發酵時間不夠，可以延長發酵時間。
10.表皮起皺和收縮①面粉的面筋太強②過度滲透③面團沒有松弛。
11.饅頭沒發起來，面團水溫太高，把酵母燙死了，面團可以用溫水拌。
細節決定成敗。如果妳說所有的重點我都註意到了，但是我的饅頭還是有這樣那樣的問題，那麽壹定有壹些細節妳沒有註意到，所以妳只能多做，然後慢慢想。