陳皮鴨正宗做法流程，陳皮鴨的做法和技巧有哪些？
陳皮鴨是粵菜當中的壹道傳統名菜，其中的陳皮是這道菜中的壹個亮點， 陳皮具有獨特的芳香氣味，具有去腥解膩的作用，壹塊鴨肉入口甘香醇厚，會給妳壹種“苦盡甘來”的味覺感受， 今天就和大家聊聊陳皮鴨的做法。（其中技巧多多）
壹道陳皮鴨味道甘香醇厚、氣味芳香，而制作這道菜其中的陳皮最為講究， 陳皮儲存的時間越長味道就越好，年份長的陳皮味道甘香、清香撲鼻，如果嘗到陳皮的味道帶有酸味、澀味、苦味重，這就證明陳皮的的年份較短其中的苦澀味還沒去除。 所以制作這道菜挑選的陳皮不壹樣所做出來的陳皮鴨味道都會相差很遠，所以制作陳皮鴨要想味道好那肯定要選擇陳年的陳皮。下面就給大家分享這道陳皮鴨的詳細制作方法。
》食材： 鴨子壹只（4斤重）
》配料： 生姜、蒜頭、幹蔥頭、香蔥、陳皮約50g、八角兩個、香葉3片
》調料： 鹽、食用油、老抽、生抽、高度酒、冰糖、蠔油
~制作步驟~
①鴨子的處理： 鴨子清洗幹凈，去掉鴨內臟，把鴨屁股去掉，鴨頸部的位置割壹刀，然後把鴨頸部的淋巴去掉，鴨子瀝幹水分備用。
②備料： 陳皮提前用清水浸泡壹個小時，生姜切片、蒜頭拍扁、幹蔥頭切片，備用。
③鴨腌制： 鴨子瀝幹多余的水分後，加入鹽把鴨子的內外均勻抹壹遍，然後再在鴨子的表皮均勻塗抹上壹層老抽，然後把香蔥、少許姜片、少許陳皮塞進鴨肚內，腌制30分鐘備用。
④鴨子煎制： 熱鍋冷油把鍋滑壹遍，然後鍋中留有少許的底油， 低油溫放入鴨子煎制 ，不停推動鴨子，把鴨子的兩面煎至上色表皮出現金黃，然後把鴨子取出備用。
⑤鴨子燜制： 鍋清洗幹凈，熱鍋加入少許的底油，油溫三成熱加入蒜頭、姜片、幹蔥頭小火爆香，然後再加入陳皮（浸泡陳皮的水先不用倒入，留著）、加入八角、香葉，用小火慢慢爆出香味。
》》 料頭爆香後再加入煎好的鴨子、加入適量的高度酒、加入浸泡陳皮剩下的水、再添加適量的清水 （清水不能過多大約浸泡到鴨子三分壹處 ），然後加入調味料鹽、冰糖10g、生抽、蠔油， 大火煮開轉小火蓋上蓋子燜制40分鐘，燜的過程中每隔15分鐘把鴨子翻壹次方便均勻入味
⑥成菜： 鴨子燜了40分鐘後，用筷子插壹下鴨子厚的部位，能輕松插的過去而且沒有排出血水證明鴨子就已經熟透，然後把鴨子撈出砍塊，再把鍋中剩下的汁水大火收汁至濃稠，然後再把汁水淋在砍好的鴨肉表面，這樣壹道美味的陳皮鴨就制作完成，這時妳會聞到濃濃的陳皮芳香氣味。
① 鴨子為什麽要塗抹上壹層老抽？
》答：腌制鴨子的時候塗抹上壹層老抽目的是使煎出來的鴨子色澤更飽滿紅亮，看起來更有食欲， 如果沒有抹上老抽那麽做出來的陳皮鴨色澤偏白，看起來不夠美觀。除了加入老抽外，要想色澤更好還可以給鴨子塗抹上壹層麥芽糖水效果會更好，家常做法用老抽更為方便。
② 鴨子在燜制的時候有什麽需要註意的？
》答： 鴨子在燜制這壹工序的時候壹定要控制好火力，燜制前要充分把香料爆出香味，加入鴨子燜制後要控制好火力，火力不能過大否則鴨子容易粘鍋，燜制的過程中要每隔15分鐘把鴨子翻壹次，這壹目的是使鴨子均勻入味，同時也防止鴨子因為長時間與鍋底接觸而導致粘鍋。
③ 鴨子為什麽要經過煎制，直接下鍋燜不行嗎？
》答：鴨子經過煎制主要的作用有以下兩點：
第壹：為了使鴨肉吃起來的味道與口感更好 ，經過煎制的鴨子表皮會收縮變的緊致，表皮會變的酥軟有彈性，而且煎過的鴨肉會發出獨特的肉香味，這樣制作出來的陳皮鴨味道與口感就會更好。
第二：為了鴨子色澤更好看 ，鴨子煎過後可以更好的上色，表皮煎的金黃色澤飽滿，但鴨子在煎制的時候也要控制好火候，小火慢煎更好上色，火力過大容易把鴨子煎焦。
④ 鴨子砍成塊再燜可以嗎？
》答：鴨子砍塊再燜不是不可以，只是這樣做不及整只鴨子燜的味道好，鴨子整只燜制可以更為保留鴨子的鮮香味，鴨肉吃起來的口感更嫩滑。 如果砍成塊再燜 鴨肉雖然可以更為入味，但是鴨肉的口感不夠好，吃起來肉質比較柴，不夠嫩滑，鴨肉味道不夠鮮香，制作陳皮鴨的做法就是整只燜制，最後再淋汁就可以。
① 制作陳皮鴨，所選用的鴨子不宜過老，也不宜過大， 老的鴨子肉質較韌不適合制作陳皮鴨，老鴨更適合煲湯。而過於大只的鴨子燜制的時間較長，難入味，而且容易把鴨子肉質燜爛而厚的部位又不熟的現象，重量控制在4~5斤最好，如果有農村養殖的土鴨味道會更佳。
② 鴨子在腌制的時候所所加入的鹽不能過多，因為後續燜制的時候還會入味 ，腌制的時候鹽加的過多燜制出來的陳皮鴨味道會過重，只需要腌制少許底味就可以。
③ 制作這道菜加入高度酒主要的作用就是去腥增香，不要怕高度酒的度數高，因為鴨子在長時間的燜制過程中酒精會揮發，最後剩下的都是酒香味。
④ 制作陳皮鴨主要突出的就是陳皮味，所添加的香料八角香葉用量不能過多，否則香料的味道過重，這樣就覆蓋了陳皮的香味。
⑤ 制作這道菜要加入適量的冰糖，加入冰糖的作用是中和香料所帶來的壹些苦澀味 ，這樣制作出來的陳皮鴨味道與口感才會更為柔和，但是加入的冰糖也不能過多否則味道就會過甜。
⑥ 在買陳皮的時候要挑選幹身、氣味甘香清香的陳皮，色澤棕褐色或淺紅色為最好，如果陳皮摸起來比較軟，這些壹般是年份較短或者是受潮的陳皮這些不能要。
陳皮是橘子皮經過晾曬加工形成的壹種幹制品，其性味苦、甘，有芳香味，可以用在烹飪方面也可以當做藥材。特別是在食用方面，可以和各種肉類混搭烹飪，以增加菜品的清新香氣，食之開胃健脾，還能減少肉菜的油膩感。這其中有壹道菜肴非常有代表性，那就是陳皮鴨。
陳皮鴨，是壹道廣東特色菜，它以采取“燒燜”或“蒸制”的手法烹飪，因此又被稱為陳皮燜鴨或陳皮蒸鴨。這道菜最為重要的就是陳皮，壹般來說，陳皮存放的年限越久，味道會越好，有著三年以上陳化期的陳皮品質會更好。它的最大特點就是融合了陳皮的味道，中和鴨肉的油膩。在長時間的高溫加熱過程中，陳皮融化滲入鴨肉裏面，鴨肉透著陳皮的清香味道，色澤漂亮，食之開胃。
陳皮鴨制作並不復雜，鴨子處理幹凈後，經過腌制焯水，簡單地上色後直接燜（蒸）熟，陳皮鴨即制作完成。總結起來三大主要步驟，鴨子去腥入味，鴨皮上色，燜制（蒸制）成菜。但是要做出壹道正宗美味的陳皮鴨，還需要從步驟中挖掘壹些細節和技巧，才能達到“色、香、味”俱全的陳皮鴨。
其壹：鴨子的去腥入味。 鴨子的個頭不能太大，否則不容易入味。鴨子經過改刀後才能充分去腥味和入味，直接關系到鴨子的口感，這是入味的第壹步。
其二：鴨皮上色很重要。 鴨皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先過壹道油煎或油炸。打好底色，才能上好糖色，保證鴨皮潤亮，成型漂亮，品相好。
其三：燜制要註意火候。 小火燜制，肉質嫩；時間上要到位，入味才好。
自從學會了陳皮鴨的做法，基本上隔三差五的做給家人吃，相比燉煮和炒食的鴨肉，這道陳皮鴨更加美味 健康 ，家人都喜歡吃。不管是待客還是喜慶的日子，都是餐桌上不錯的美味。下面就進入制作時間，為大家分享這道正宗美味陳皮鴨的做法，歡迎大家學習收藏！
主料2斤左右鴨子1只，老陳皮60克
配料老姜多壹些，冰糖各適量
調料料酒、生抽、老抽，油、鹽各適量
---開始制作---
（壹）準備食材
① 鴨子表皮清理幹凈，剁掉鴨頭和鴨腳、鴨屁股，清理掉內臟， 清洗幹凈後在鴨子的表層改花刀。 撒壹層料酒，全身抹勻，再抹壹層薄鹽。裝盆， 用保鮮膜密封，放冰箱保鮮腌制30分鐘。
② 陳皮裝碗， 加適量的溫水泡開 。完全泡軟後刮去內壁的絲瓤，切成細絲備用。順便將老姜去皮切厚片
（二）整鴨焯水
凈鍋添水，水要多壹些，加幾塊姜片，大火燒開。提著鴨脖子將鴨子放滾水中來回焯水，擺動多次，接著再提著鴨腿來回焯水，擺動多次，最後將整只鴨子丟入滾水中，焯水1分鐘。撇去浮沫，將鴨子涮洗幹凈。 撈出用涼水冷激壹次，掛起風幹水分。
（三）鴨皮上色
起炒鍋，多加壹點油，油熱後將鴨子下鍋。改中火，將鴨皮煎至兩面金黃。妳會發現鴨皮上會有很多的油脂滲出， 用紙巾輕輕擦拭掉表層的油脂，用清水沖壹遍。 將冰糖下鍋，炒至融化成糖水，再將鴨子放入鍋中上色，當鴨子的表皮成焦糖色的時候即可將鴨子撈出。
（四）燜陳皮鴨
將生姜片鋪滿鍋底，在鴨肚內塞壹些陳皮，將鴨子下鍋，淋上壹層老抽，加淹過半只鴨子的熱水，再在鴨身上鋪壹層陳皮。
開大火煮開後， 改為中小火燜制50分鐘左右 ，水分已經收幹，可以看到鴨身上的陳皮都融進鴨肉裏面了，說明陳皮鴨燜好了。將鴨子撈出，斬成小塊，將鍋中的汁水淋在鴨肉身上，就可以開吃了。
（1）為什麽鴨身要改花刀呢？
》》給鴨肉改花刀，壹是充分去除鴨肉的腥膻味；二是讓鴨肉更好入味
其壹： 鴨肉的腥膻味比較重，相比壹般的家禽更甚，將整只鴨腌制，並不能完全去除腥膻味。可以通過改花刀的方式將鴨肉分割成小塊，這樣鴨肉的血水就能較快地滲透出來，血水滲透完全，腥膻味自然就減輕很多。
其二： 整只鴨子是壹個整體，直接燜制的話，不容易進味。鴨肉改花刀後，調料可以通過切口處較好地滲入鴨肉，不管是腌制還是後面燜制，入味會快壹些，鴨肉的口感會更好。
（2）鴨子在焯水的時候為什麽要在水裏多次擺動呢？
鴨子在前期腌制的時候，難免有壹些雜質和腥味物質粘附在鴨皮的表層，還有壹部分血水未滲出。將鴨肉放熱水中焯水，腥味物質遇熱後可以較容易地溶解在水中。如果多次擺動，可以加快腥味物質的溶解和擴散，也能將表層的雜質沖掉。
當然，多次擺動，最重要壹點是讓鴨肉受熱溫度不會太高，可以讓溫度慢慢身高。在升溫的過程中，逼出血水，血水滲透出來才比較充分。而且多次擺動，還能讓鴨肉受熱均勻，這樣鴨肉的每個部分去腥去血水才比較完全。
（3）鴨子為什麽油煎後還要過壹道糖色呢？
鴨皮油煎壹次，逼出鴨肉的油脂，吃起來不油膩，重要壹點是給鴨皮上色，但是油煎上色的鴨皮顏色容易變得暗淡，上色不夠持久。用糖色上色後，糖水溫度降低就會凝固，可以牢牢鎖住油煎上色的效果，糖水凝固後比較晶瑩漂亮，上色佳。
另外油煎後，鴨肉變得松弛，成型較差。上糖色後糖水固化，可以讓鴨肉定型更好，還能鎖住鴨肉的香味，增加鴨肉的口感。
（4）為什麽燜鴨子的時候要在鍋底墊上壹層姜片？
大多數人在燜制陳皮鴨的時候需要將鴨身翻個，防止鴨肉糊鍋底。其實這樣做也是可以的。如果不用翻個，壹次性燜熟，陳皮鴨是不是會熟的快壹些，香味會更濃壹些呢？
將生姜片墊在鍋底，隔絕鴨肉與鍋底的直接接觸，避免高溫鍋底將鴨肉燙熟，就會導致鴨肉粘鍋底，控制不好還會糊鍋，鴨肉就有糊味。
用生姜片，可以隔絕高溫，防止鴨肉粘鍋，不用去翻動鴨身，比較省事。還有壹點比較重要，生姜可以給鴨肉進壹步去腥，加熱後還會釋放特殊的香味，給鴨肉增香。而且生姜性溫，可以中和鴨肉的寒性，對於大多數人都可以食用，不用忌口。
（1） 做陳皮鴨的鴨子個頭不要太大，壹般2斤左右為好，鴨子太大不好入味，而且鴨子個頭大肥油脂也多，吃起來過於油膩。
（2） 要選3年以上的陳皮，這樣的陳皮香味醇厚壹些，而且苦味淺壹些。挑選的時候可以稍微捏壹下，如果陳皮能輕松捏碎，說明這是存放較久的陳皮，顏色壹般呈褐色。
（3） 浸泡陳皮不要太久，否則陳皮容易不成型，營養也損失過多。壹般溫水浸泡10分鐘就好，只要陳皮泡軟即可。
（4） 鴨子焯水的時候，記得要將鴨子在水裏多擺動幾次，可以有效去除贓物和血水，鴨子處理的比較幹凈。
（5） 鴨皮上色的時候，鴨身的水分壹定要充分晾幹，這樣鴨皮上色比較漂亮，油煎的時候不容易濺油，也不容易破皮。
（6） 上糖色是鴨皮的第二道上色，註意糖色不要炒老了，只要冰糖完全融化了，就可以開始上糖色。
（7） 很多人做這道陳皮鴨喜歡放些香料，其實可以不用放。香料多了反而會掩蓋掉鴨肉本身的鮮味和陳皮的味道。燜制陳皮鴨，壹定要小火燜制，不會糊鍋，入味較均勻。
做好壹道美味正宗的陳皮鴨還是蠻簡單的，掌握好3個技巧，鴨肉去腥入味，改刀和腌制是關鍵；鴨皮上色很重要，壹道正宗的陳皮鴨，上色漂亮是成功的壹半；燜制的時候要註意火候，小火慢燜，肉質嫩，上色佳，香味濃。
陳皮鴨是粵菜，眾所周知大部分粵菜以精致聞名，很多時候家庭做法很難達到正宗的做法和口感，但是為了追求食材本身自帶的食物療效，人們又對這種搭配趨之若鶩，所以大多數情況下人們做的都是簡化版本，我家做陳皮鴨就是簡單粗暴的方法。
食材： 鴨腿兩個，陳皮3塊；
調料： 蔥，姜，蒜，八角，花椒，幹辣椒，生抽，老抽，蠔油，油，鹽；
陳皮鴨的做法
1.鴨腿洗凈。
2.冷水下鍋綽水。
3.水開後撈起鴨腿用清水洗凈。
4.調料（生姜片，八角，小茴香，桂皮。）
5.冷水，水要蓋過鴨腿，把調料到進去，蓋上大火。
6.煮開後加入料酒。蓋上大火燒開10分鐘後轉中火20分鐘。
7.然後，用筷子插進鴨腿最厚的壹段，沒有血水流出就好了。撈起待用。
8.鍋內加適量的油。
9.油溫微熱，放入冰糖。
10.冰糖熬成湯色。註意要控制油溫，不能太高。
11.再把鴨腿的面朝下，翻炒均勻。
12.倒入陳皮後，加壹小碗水。
13.加生抽，老抽，鮑魚汁，大火燒開轉小火燜5分鐘。讓鴨肉更入味。
14.5分鐘後關火。不要把汁水收幹，就這樣。
15.撈起待涼。
16.斬小塊，裝盆，把汁水淋在上面。
陳皮鴨的配方用料並不多，也就那麽幾種。“做法應該是挺簡單的”！若是這樣想，錯了！被表面欺騙了，恰好相反，論正宗的做法，整個過程是相對繁瑣而耗時，且講究技巧！
與其說正宗，不如說是傳統的做法。因為正宗壹詞指的是這道菜誕生之際的做法，縱觀各大知名菜肴，論最正宗的做法普遍是粗暴簡單的，例如，“水煮肉”起初的做法，真的是水煮壹下。所以，在行業裏，廚師很少說怎麽做正宗，通常是說傳統意義上是怎麽做的！畢竟要以客為尊，適口為基準。
陳皮鴨是粵菜裏壹道傳統的菜肴，當下流行於港澳地區。從字面上看，不難發現陳皮占據了重要地位，發揮著關鍵的作用，不僅是去除鴨肉膻味，還能給予鴨肉溫厚內斂的陳皮香味，又不喧賓奪主，蓋過鴨子本身的肉香味。
那麽什麽是陳皮呢？
此陳皮非彼陳皮，不是舊，或者時間稍微久點的都能做陳皮鴨。例如，陳化不足3年以上，在當地人看來都不是陳皮，而是果皮，或者柑皮。要陳化有3年以上的陳皮，味道溫醇、清香，不夾帶酸、澀、苦，才能用於制作陳皮鴨！好了，下面分享下具體做法，以及制作有哪些需要知道的小技巧。
主料： 青頭鴨壹只4斤。
配料： 陳皮50克，八角2個、香葉2片、桂皮壹小塊、香茅2克、生姜、小蔥適量。
配料： 鹽、冰糖、麥芽糖、生抽、老抽、料酒、澱粉。
制作過程：
1、提前用溫水把陳皮浸泡20分鐘，待軟化後，用刀刮幹凈背面的白色瓤，切成5毫米左右的粗絲備用。 ——（註意，要把陳皮背面的瓤去除，因為有苦澀味）。
2、取出鴨子的內臟，再扣幹凈沿著鴨脊椎兩旁的血塊，然後切去鴨屁股，剁去鴨腳，和在鴨脖下方切壹刀，去出淋巴和喉管不要。接著清洗幹凈，掛起晾幹水分備用。 ——（註意，剁去鴨腳時下刀的位置要準確，不能從鴨腳關節上方下手，因為後續遇到高溫，肉會向上收縮，造成骨肉相離，影響口感和外觀，正確下刀是在鴨腳膝蓋關節下方1厘米的位置）。
3、把瀝幹水分的鴨子，用麥芽糖水均勻的塗抹在鴨身表面上每壹寸地方。 ——（註意，麥芽糖水是用麥芽糖和清水勾兌的，兩者的比例是1：1，即是麥芽糖60克，清水60克，混合攪拌均勻而成）。
4、起鍋燒熱，放入寬油，將油溫升至七成熱，即是210度，怎麽判斷呢？有壹個很簡單的辦法，用筷子試探，觸碰到油會冒出密集的泡泡即可。然後呢，鴨子不可立即放入鍋裏油炸，正確的做法是把鴨子放在漏勺上，均勻淋上熱油燙壹遍，才能放入油鍋中，轉中火油炸。 ——（註意，這壹步很重要，鴨子是先澆熱油燙壹遍再油炸，原理請看後面解釋）。
5、油炸的期間要註意翻面，使兩面受熱均勻，色澤壹致，等到表皮變成金黃色了，撈出控油。 ——（提醒，油炸的火候控制在中火即可，而且必須把鴨皮炸透，如果油的量不足以浸沒整只鴨，需要壹邊炸，壹邊用勺子舀油澆淋在炸不到的位置，整個過程大慨需要10分鐘左右）。
6、將炸好的鴨子稍微放涼後，往鴨腔裏加入壹湯匙的鹽，用手擦拭均勻，再塞入幾片生姜，小蔥結、1/2的陳皮。然後擺放入深底的托盤裏，接著在鴨身也塗抹上壹成薄鹽，鋪上剩下的陳皮，放上八角、香葉、香茅、冰糖，淋入50克的米酒，最後倒入1斤的清水。
7、水燒開後放入裝有鴨子的托盤，先大火蒸5分鐘，再轉中小火蒸兩個小時。 ——（註意，蒸時要先大火後小火慢蒸，且要蒸透，蒸徹底）。
8、鴨子蒸透後取出待用。接著將拖盤裏的“鴨湯”和配料倒入鍋裏，大火燒開煮壹分鐘，進壹步把配料的香味釋放到湯中，然後把殘渣過濾不要，往湯裏加入適量的生抽調味，少許的老抽提色，攪拌均勻。再倒入適量的水澱粉勾芡，把湯汁熬濃稠即可，出鍋裝入碗中，成為陳皮鴨醬。
9、在飯店裏蒸熟的陳皮鴨，是要先刷上壹成“陳皮鴨醬”潤色澤，掛放櫥窗售賣。像在家裏就不用這樣操作了，直接斬件擺盤，淋上陳皮鴨醬完成！
——鴨子為什麽要刷麥芽糖水，可用別的代替麽？
主要的作用是給鴨子上色，後續炸的時候，能讓表皮的色澤非常好看，呈現出金紅色。所以只要能達到相同效果，也能用別的代替，例如，香港那邊則習慣用“滴珠油”來給鴨子上色！這裏的“滴珠油”是用紅糖加老抽、香料、清水熬煮而成的醬汁，色澤紅亮，濃稠度高，當從上往下倒時能像水珠般滴落，因此叫做“滴珠油”。當然，在家裏做的話，不用如此麻煩，直接用老抽擦拭均勻上色也行，效果雖差了壹些，但味道是差不多的。不過，需要註意壹點，建議把鴨子表面的水分晾幹，或者用廚房紙擦幹，就不會因為表面濕漉漉，而把老抽隔離了，容易著色不均勻，或者掉色了。
——為什麽鴨子不能直接炸，而是先澆壹遍熱油？
這是壹個不起眼的細節，但卻很重要，事關陳皮鴨的“色相”，為什麽這麽說呢？因為直接放入炸，鴨子的體溫低於油溫多倍，加上鴨子的體積大，足足有四斤重了，放入勢必導致油溫下降，那麽鴨皮上色的麥芽糖水不能瞬間鎖住，則會大量流失，造成炸好後表皮“青紅皂白”的！所以，先用熱油澆壹遍，目的是能讓麥芽糖立即牢牢鎖住，壹旦定型了，再放入油炸，方能保證色澤的壹致。至於為什麽要油炸？正是這道菜的魅力所在，後續要長時間的蒸制，才能把陳皮和配料的香味完全融合為壹體，若是沒有經過油炸，直接蒸那麽久，鴨子必然散架不成型了，所以要先油炸，好處不僅是讓鴨皮和鴨肉收縮緊致，不易蒸爛，而且能去除鴨子部分的腥膻味，和脂肪。
——鴨子腹腔為什麽要塞入陳皮等配料，以及外面也要擺放上配料？
鴨子是整只的，體積之大，不比剁塊的，能短時間烹入味。所以要內外夾攻，同時往鴨腔裏塞入陳皮等配料，隨著長時間高溫蒸制，鴨腔的鹽融合滲透，和配料逐步釋放出氣味，能完美的被吸收待盡。此時若是沒有裏應外合，鴨子的表面是較清淡的，食之內鹹外淡，故此表面也要擺放上配料，這樣能保證成品的鴨子整體入味。
——蒸制的時間為什麽這麽長？
傳統的陳皮鴨的特色，雖看著成品形整美觀，頗似烤鴨，但入口輕輕壹扯便肉骨分離，肉質不柴不硬，而是飽含多汁，軟嫩滑口，帶有陳皮的清香回甘！就連骨頭都是入味，甚有嚼頭！所以，要達到這種效果，短時間是很難蒸制出來的，必須小火慢蒸，像是壹雙無形的手，持續打出隔山打牛拳法，不見外表有損，但肉質的每壹寸纖維已經支離破碎，所有的陳皮和輔料的香味隨著滲透。
①、 既然叫陳皮鴨，那麽則要選擇質量上乘的陳皮，年份越長的越好！有3個明顯的特征：壹是外表色澤不是鮮紅色的，而是棕褐色，或者黑褐色的，內表面則是暗紅色的。二是摸著堅硬，壹掰擠碎，畢竟放久了，水分流失了，這種才是好的！而年份短的陳皮，水分多易受潮，摸著是較軟的，味道不行。三是陳皮氣味聞著甘香迷人！而不是清香刺鼻，和帶有果酸味。
②、同樣的選鴨子也是有講究的，要選4斤左右的青頭鴨，為什麽呢？因為個頭大的鴨子，通常皮下的脂肪較多較厚，吃起來容易膩，而個頭小的鴨子也不行，肉質太軟嫩了，不香！而且不耐長時間蒸制，容易成壹灘水，所以要選中等的鴨子，4斤左右的適宜。
③、浸泡陳皮之前建議先清洗兩遍，主要是清去表面的灰塵，然後再用溫水浸泡，能更快的泡發軟。還有浸泡完的水，不要倒掉，後續蒸時壹起加入，陳皮味更醇厚。
④、鴨子刷上麥芽糖水，或者用老抽上色後，應該稍微風晾幹些，避免油炸時濺射傷到自己。
⑤、油炸的火候要控制好，火候不能過小，否則炸的時間壹長，把鴨子內部的水分抽幹了，所以要保持中火油炸，壹旦表皮變成金紅色，即可出鍋控油。
⑥、這道菜的配料無須多，而是在於精，例如，少許的大料能增加復合型香味，姜蔥則是辟腥，鹽調鹹香味，放米酒則能去除油膩感，冰糖則是中和味道，提高層次。而主要的輔料是陳皮，占據的比例為多，雖說如此，但也不能過量，否則失去了鴨肉本身的風味，依我的經驗，四斤重的鴨子，只需用到50~60克的陳皮。