制作豆腐幹幾方法
豆腐幹含水率為豆腐的40％— 50％。其制作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡壹晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應註意均勻壹致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐幹的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣壹層豆腐腦壹層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐幹的厚薄來確定，但每批厚薄要壹致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐幹按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆幹置幹鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
(8)煮幹。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆幹，煮30分鐘左右，取壹豆幹觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
還有簡單的：
“朱仙鎮五香豆腐幹”的制作如下：
主料與輔料——五香豆腐幹150克，蔥30克，香油15克。
制作技藝——
1．將五香豆腐幹放開水中泡約15分鐘，或上籠蒸20分鐘後取出，用刀切成片，再改刀切成長6厘米的絲，放入盤裏備用。
2．將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再淋上香油，吃時拌勻即可。
/cpzs.asp
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