我知道幹涼皮的歷史
壹個地方有壹種味道，我的家鄉菏澤的涼皮，俗稱“米線”，是用水拌成米漿，放在幾尺高的蒸籠裏蒸成的。從我記事起，這種小吃壹般都是擺在老家鎮上的街上，壹張舊桌子，案板的壹邊堆著壹大堆切好的涼皮，另壹邊放著各種調味品和筷子，再放幾個小方桌和凳子，就成了涼皮攤。集市上的人累了，就在小攤上歇歇腳，吃碗涼皮，抽根煙，然後開車回去。最早的涼皮調料只有三種:辣椒油、鹽、醋。條件好的話，加點黃瓜絲，蘿蔔絲或者土豆絲。吃它們的人也會充滿饑餓感。最多有些人為了口味多放點辣椒油，鹽或者醋。後來，人們的經濟更加富裕，人們不再總是餓肚子，於是賣這種小吃的人就多了。於是有人開始琢磨怎麽把涼面做得更好吃。首先，他們在面糊和水的比例上下功夫，使冷面更有嚼勁，不僵硬。然後他們在調料上下了功夫。這需要壹些技巧。吃飯的人都是為了味道，有的人靠賣。我曾經問過壹個賣涼皮發了財的表哥，讓我參觀他們的制作過程。表哥說最重要的調料是辣椒油。至於蔥花蒜泥，並不稀奇。於是我看著他們炒辣椒，先稱22-20個辣椒面，然後烤芝麻，磨成細粉，邊烤邊磨，磨出香味後加到辣面裏，然後爆花生，磨成細粉，加入，再把幾種不出名的香料磨成粉，加入，最後放壹斤左右的植物油在鍋裏用大火炒，稍微冷卻後，倒入鍋裏。據我表哥說，油溫很重要。稍微熱壹點，調料就炒，稍微冷壹點，就不會爆發出濃濃的香味。調味也很重要。有些人把二三十種調料拌成麻辣面是不夠的。還有人從中藥房買罌粟殼和籽，為了味道香，磨成粉。總之，雖然商家使出渾身解數做出了冷面的味道，但最大的受益者還是生活在這裏的食客。
夏天，中午陽光明媚，拿起壹碗晶瑩剔透的涼皮，抹上香噴噴的辣椒油和各種調料，吃得鼻頭冒汗，舒舒服服地洗個澡，是多麽愜意的感覺。涼皮的底菜也從黃瓜絲或胡蘿蔔絲變成了豇豆條、豆芽、芹菜、菠菜、甜菜等各種花樣。反正每個季節都有涼皮這種配菜，讓涼皮更難吃了。慢慢地，人們發現，在冬天，把新鮮的幹面團放入由雞湯、辣椒油、鹽和醋制成的湯碗中，也有壹種特殊的味道。有的像川味麻辣燙。冬天吃的人溫暖強壯。
從小到大吃涼面都喜歡放點香椿芽，就是那種野樹上的香椿芽。每次去吃冷面，都是從口袋裏掏出來放在碗裏，滿心歡喜。
老家有幾個街邊涼皮攤，到了環城路盡頭就成了店面。這是城管帶他們來的。涼皮的味道還是壹樣的，衛生條件稍微好壹點，但是吃了之後很失落，流了幾滴眼淚。但是想想，也是順應時代潮流的。街上到處都沒有多少涼皮攤，雖然只賣兩元壹碗。