地攤上的芝麻油條是怎麽炒的？
甜餡糯米面包，用白芝麻炒至棕紅色。特點是外脆內軟糯，空心，口感香甜。練習原材料:
糯米粉250克，玉米澱粉75克，糖75克，白芝麻，豆沙餡適量。
練習:
1.將熱水倒入玉米粉中，攪拌均勻，揉成柔軟的面團。
2.在糯米粉中加入糖攪拌均勻，然後將面粉團放在上面，加水揉成略軟的面團。
3.揉成長條，分成幾小份【美食中國】
4.將小劑量按扁形裝入適量豆瓣醬中，包好揉圓。
5.將手放在少水的地方揉搓幾下麻球，使其表面被水打濕，增加粘性。
6.扔到芝麻堆裏滾上芝麻，然後拿出來揉壹揉，把芝麻揉成麻球。
7.鍋裏放油，燒至七成熱，放入青體，小火煎至表面金黃。
小貼士:
1.糯米粉和熟米粉的比例是1 kg: 3。少熟的米粉不脆，多熟的米粉容易裂。
2.糯米粉和糖的比例是1 kg: 3，所以味道應該剛剛好。
3.做法六是保證芝麻不掉油鍋裏。
4.油溫七成熱的標誌，就是妳把手放在油鍋頂上的時候只是覺得熱而已。油溫高的時候容易糊，油溫低的時候容易掉芝麻熱，每100克400到450卡。
當然這只是壹般情況，還要看油條的制作方法。
原料:普通面粉5000g，明礬鹽比例相同，明礬(冬125g，夏170g)，堿(冬60g，春70g，夏85g)，溫水(冬3000g，夏2750g)。
生產方法
1.將明礬、堿、鹽按比例混合，粉碎後放入盆中，加入溫水攪拌溶解成乳狀，產生大量泡沫，有響聲。然後加入面粉攪拌成雪花狀，搗成光滑柔軟結實的面團，蓋上溫熱的布或被子，醒後20到30分鐘，再搗壹遍，把面條疊好，如此反復3到3分鐘。
2.案板抹油，將面團1/5放在案板上，拖成長條狀，用1 cm厚，10 cm寬的小面棍搟成條狀，再用1.5 cm寬的刀剁成條狀，將兩條疊在壹起，用竹筷子從中間壓緊，用手輕。制作原理:制作油條的面團屬於明礬、堿、鹽面團。由於這類面團的特殊反應，其熟化過程受到壹定程度的限制，壹般只適合高溫油炸，以達到軟脆的特點。面團制備中混合的明礬(明礬)、堿(純堿)、鹽(濃粗鹽)在水的作用下產生氣體，使面團膨脹。明礬和純堿在膨化過程中起主要作用，反應式為kai(SO4)412h2o+na2co 3+H2O→AI(OH)3+na2so 4+k2so 4+CO2 ↑+ H2O。
從上面的反應式可以看出，和面時加入的明礬和堿在水的作用下發生化學反應，產物是氫氧化鋁(又稱礬花)，是壹種膠體物質，使成品變得柔軟；產生的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，對面團沒有影響。而和面時加入的鹽起到增加面團韌性和強度的作用，便於產品的成型操作。由於氫氧化鋁和二氧化碳之間的相互作用，明礬、堿和鹽發酵的面團產品膨脹。
3.油條能否炸得松、脆、黃、香，制作要點是:每兩片上下對折，中間用竹筷壓住；不要壓得太緊，以免粘在壹起，兩塊的邊緣壹定不能粘在壹起；不能壓得太輕。炸的時候壹定要保證兩根油條不要分開。旋轉是為了保證上述要求，同時在油炸過程中容易翻面。用手輕捏兩頭時，要輕捏兩頭中間，煎的時候兩頭不能分開。油條的原理是油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但由於油的溫度較高，油條表面立即變硬，影響了油條的不斷膨脹。於是，油條壹根壹根疊起來，用竹筷子壓在中間。兩個面片之間的蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油接觸不到兩個面片的連接處，使連接處的面片處於軟糊精狀態，可以不斷膨脹，油條越來越蓬松。當我們拿著壹根油條仔細看的時候，可以發現兩個面塊外面的尺寸大概擴大了壹倍，而兩個面塊的裏面卻膨脹了很多倍。
很多人在和面的時候更關心堿和明礬的比例。其實並不重要。明礬太多會使口感和味道變差。壹般明礬可以作為面粉的1%左右，堿的用量略少於明礬。
練習2
材料:面粉300g，溫牛奶250ml，1茶匙泡打粉，小蘇打半茶匙，1茶匙鹽，植物油25g。
練習:
1.將泡打粉、小蘇打、鹽用溫牛奶融化，與面粉混合均勻，然後倒入少許植物油，揉至光滑，蓋上蓋子，室溫放置過夜(註意不要放入冰箱)。
2.第二天早上，把面條放在抹了油的案板上，攤開後整理成寬約7cm、厚約1cm的條狀，然後用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小長條上往下壓，再把每兩個小長條的兩端夾在壹起。
3.燒熱鍋，倒油。油溫高時，將準備好的油條撐開，放入油鍋中炸至金黃色，然後取出。
練習3
無鋁油條新工藝
材料:面粉1500g，油條粉30g，雞蛋3個，色拉油3兩。
混合方法:
1.稱量標準水。春秋用溫水，夏天用冷水，冬天用微熱的水。
2.稱好水放入盆中，加入3個雞蛋，用三兩色拉油拌勻。
3.把面條放在盆子裏。
4.將油條粉放入盆中，充分攪拌。
5.加入2項，雙手由低到高挑選，直到沒有掛面。
6、自然喚醒4小時即可使用。
油炸方法:
1.完成油條的工作面板，即在案板上放上掛面、刀、不銹鋼條、大搟面杖；
2.打開壹包油條，將面團搟成長約50厘米，寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然後用刀將面團切開，壹張壹張疊起來。
3.將油條切成2-2.5厘米寬，0.9-1厘米厚，然後用刷子將幹面輕輕刷在面條上，將兩個面坯重疊，用木條壓死，從中間向兩端捏，然後將面條拉伸拉直，油溫必須控制在200度；
3.在油切片機中炸2分鐘。