地道上海熏魚，做不好魚肉柴還不入味，妳知道是如何做的嗎？
酥魚，也叫熏魚，是江蘇、浙江、上海地域過春節必不可少的菜肴。因這個菜時興覆蓋面廣、各類特色菜的著重點又不盡相同，又催生出許多不同類型的作法，區別僅僅關鍵點有所不同，基本上如出壹轍。這壹道酥魚除開南北方差異，較大的分歧取決於舊派與創新、古典與現代的差異。或新或老，各有特色，這到底涉及到了壹個哲學基本問題，那便是“擯棄”。
上海酥魚制作流程1、做酥魚，要選擇大青魚或鯉魚，還可以根據個人興趣愛好，采用別的魚種，例如：銀鯧、鱸魚、鯽魚等。做酥魚流程比較多，壹次盡可能多做壹點，避免不斷制做的煩惱。采用大青魚或鯉魚中區1000-1500克，清理幹凈，尤其是魚腹腔的黑色粘膜，尤其腥，壹定要清理幹凈。直接把魚切割成1.5公分粗厚大面積，再斜著壹分為二，切割成“瓦刀塊”，放進淹魚盆中。進入粗京蔥10克、姜片10克，倒進米酒15克，翻拌勻，腌制最少2鐘頭，充足去腥提味。
2、酥魚的味汁是這個菜的內核，是亮點。采用八角3個、桂丁5克、良姜5片，用溫水清理幹凈，放進中等尺寸不銹鋼炒鍋內，倒進礦泉水1000克。泡浸30分鐘中火烤沸，再中火熬煮15min，把香料的香氣徹底激發起來，挑出來八角、桂丁、良姜。放入老冰糖200克，文火煮到冰糖融化後，加入耗油20克（可選擇）、蒜蓉辣醬30克（可選擇）、美味鮮醬油30克、老抽醬油5克、純蜂蜜30克（可選擇）。
3、中火再次熬煮10min，加入米酒30克、米醋30克，再次熬至味汁略微粘稠。停戰後，倒進壹比較大碗內，室內溫度晾涼後，表層蓋保鮮袋，放冰箱冷藏至味汁冷透。
4、把腌制去腥的油炸小魚取下，挑去表層的姜蒜絲，用廚房用紙吸走表層水份。鍋中倒進壹定量食用油，溫度燒沸七成熱，約200度，分批放入油炸小魚炸至金黃表層略微發黃，定形後撈起來控油補水。待溫度再度提溫至八成熱，約240度，把第壹次炸至金黃定形的油炸小魚再度放入再炸至表層金黃，有壹層微微的小焦殼，外酥裏香，馬上撈起來控油補水。
5、把炸好的油炸小魚撈起來控油補水後，馬上分批投入到了熬煮好壹點的酥魚味汁內，浸汁2分鐘，馬上取下擺盤。表層淋入桂花糖15克或撒進幹桂花3克裝點，就能夠上菜享受。做正宗上海酥魚，這1關鍵環節常常被忽略，怪不得魚類柴還沒進味。“熱魚涼汁”會做上海酥魚的關鍵核心技術點，是決定成敗的壹步，壹定要謹記。