做菜有什麽秘訣？
根據原料的性質，炒菜可分為生炒和熟炒，根據手法，幹炒，軟炒等。，並根據各地菜系細分為清炒、抓炒、爆炒、水炒。
油炸定義:
把食材換成刀(壹般很小)後，上漿潤滑，然後回鍋用大火快速油炸。最後，它們被調味和增稠。常見的菜品有:炒裏脊絲、炒魚片等。
油炸的秘密:
1.上漿:食材要改成切片、切丁、切絲等形狀，底味加少許鹽，蛋清、澱粉打勻。上漿壹般在菜品正式運營前半小時進行，可以起到嫩化的作用。上漿的時候動作要輕，不能把配料弄碎。
2.潤滑油的溫度:澱粉配料的潤滑油壹般不會太高，大約30%的油溫就足夠了。油溫過高，食材不容易分散，遇到油溫高，食材表面會迅速收縮，水分蒸發，影響口感。潤滑時間不能太長，食材熟了浮起來就要馬上倒掉。
3.調味增稠:炒菜的風味是不確定的，如鹹、糖醋、酸辣等。可以提前拌碗汁，最後勾芡，不要太多，煮完成品也不會勾芡。馬鈴薯澱粉壹般用於增稠，亮度高，不易增稠。
爆炒的定義:
類似於油炸，但比油炸火力更大，油炸時間更短。
爆炸的秘密:
1.潤滑油:時間短，溫度高。壹般潤滑油是4-5成熱油溫度，2-5秒就可以倒出來繼續煮。
2.爆炒時間:壹般在爆炒時提前將碗汁或碗醬混合。待食材潤滑後，鍋內留底油立即放入小食材炒香，然後倒入食材和碗醬，大火翻炒鍋，收緊碗醬。
3.食材選擇:炒制更適合香脆的食材，成品口感脆嫩，如炒腰花、魷魚、花等。嫩的食材比較適合炒菜，比如蝦、魚片、雞絲。
幹炸的定義:
在壹些地區，它也被稱為幹炒。原料不腌制，不上漿，低油溫長時間油炸，成熟成菜。幹炒的菜不需要增稠，口感要求幹香。
幹炒秘方:
1.幹煸菜品多以粗硬的禽肉為原料，如牛肉，也可使用蘑菇等壹些硬料，如豆類、茶樹菇等。
2.幹炸時間長，要用中小火才能使成品有幹香的質感。現在有些廚師為了省事，直接用炸代替煎。
3.幹炒的風味以麻辣為主，是四川廚師經常使用的壹種方法。
以上三種烹飪手法都是常用的“爆炒”。其他的，比如爆炒和炒，都差不多，生炒和幹炒也差不多，這裏就不贅述了。總的來說，“炒”的秘訣是講究的:火候快，油衣緊，滑而飽滿，鮮而軟，在大火的作用下，用不同的調料來激發菜肴的鮮美。