魚翅的煮法
紅燒大群翅
〔主料輔料〕
群翅…………2500克宰凈老母雞…………
雞腳…………600克…………1000克
豬腳…………l000克瘦豬肉………l000克
火腿汁…………25克熟火腿絲………25克
生姜…………250克銀針…………250克
蔥條…………l00克精鹽……………1克
胡椒粉…………l克深色醬油………20克
姜汁酒………200克紹酒……………25克
濕澱粉…………70克頂湯…………2300克
上湯…………500克淡二湯………3500克
熟豬油………190克熟雞油………120克
〔烹制方法〕
1.將群翅剪去邊約1毫米，放人清水中浸約4小時取出，再放入沸水盆裏泡4小時，取出刮去沙，用清水沖漂約2小時，撈起。每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裏，加入冷水中火堡約2小時，取出用冷水沖漂，去掉翅骨。用上法反復堡、漂三至四次，以去凈雜味，堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻，去凈細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。
2.將生姜洗凈切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時，將姜片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裏，再煨約半小時，取出去掉姜片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裏煮約半小時，再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油壹兩半，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。
3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指壹捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸幹水份，覆轉排列在大碟內。
4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，放入銀針和精鹽、二湯l00克，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋放回爐上，下油25克，放入銀針頂湯50克，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克，炒鍋放回爐上，下油50克，烹紹酒，加頂湯2250克，胡椒粉、火腿汁，燒沸後，下醬油調色，用上湯50克和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成。可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
〔工藝關鍵〕
1.在第壹次浸泡魚翅時，以能去沙為好。
2.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出姜汁調勻便可使用。
3.在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同。
金牌大排翅
<主料>:純正大金山勾魚翅
<輔料>:老鴿,老雞,唐排,瘦肉,金華火腿,雞爪
<調料>:上湯,味精,精鹽,酒
<制作>:先將幹魚翅浸軟漂水剪去裙邊,放於蒸籠蒸至翅軟取出漂水後再加上湯炆至入味,將翅針取出放於瓷碗上待用,將輔料斬件後加姜蔥酒水置冷洗洗凈後放於翅桶入上湯慢火燒燉6小時
以上將湯隔出加入精鹽味精調味後放於煲仔上配以金器曖湯爐將魚翅蒸熱壹齊上席加熱至湯開後放入魚翅配上芝茜,銀針,浙醋。
<特點>:湯色金黃,翅針金黃,味清純香濃郁。