肉絲怎麽糊才好吃又嫩？
首先，什麽是上漿？上漿，又稱上漿、上漿等。，壹般主料先用少許底味腌制(註意鹽的量)；制漿時，手法要適中，以免劃傷主材；把握好漿料的粗細，讓原料漿料“硬”起來，避免出現“吐水”“脫屑”現象。打漿後的主料要摻入適量的冷油，然後放入冰箱冷藏2 ~ 3小時後再使用。這樣既能防止主料與空氣接觸後氧化變色，又能固化主料中的水分，潤滑時能迅速分散。用於上漿的固體原料有:澱粉(菱角粉、綠豆粉、紅薯粉、玉米粉等。)、米粉、小蘇打或發酵粉等。液體原料包括:雞蛋(蛋黃、蛋清或全蛋)、水等。調料有:鹽、味精、料酒、胡椒粉等。
第壹技:蛋清糊，所用原料:蛋清、濕澱粉、料酒、鹽(用量標準壹般是主料500克，蛋清35克，澱粉25克)。制作方法:壹種是將主料用調料腌制，然後加入蛋清和濕澱粉拌勻。另壹種方法是將蛋清加濕澱粉調成漿，再將腌制好的主料加調料放入蛋清粉漿中拌勻。註意:準備時蛋清和濕澱粉用量要少，主料表面有壹層薄漿為宜。適用範圍:適用於魚片、蝦等特別細膩、要求色澤潔白的原料上漿。
第二個技巧:全蛋粉漿，所用原料:全蛋液、濕澱粉、鹽、料酒、胡椒粉。制作方法:主料用調料腌制後，加入全蛋液和澱粉拌勻(或先將澱粉和雞蛋混合成漿)。適用範圍:多用於炒、煎、炒等具有壹定色澤的菜肴，如辣椒肉丁、醬雞丁等。
第三個技巧:用來打蘇打粉(也叫小蘇打漿)的原料:蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、糖等。(材料標準:蛋清500克，澱粉30克，小蘇打5克，鹽10克，糖適量)制作方法:先將小蘇打用少量水溶解攪拌均勻，再加入蛋清攪拌均勻。使用時，可加入事先用調料腌制的主料中。適用範圍:多用於質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹飪材料，如牛羊肉。
第四技:水粉(幹粉漿)所用原料:幹澱粉、清水、料酒、鹽。制作方法:先將主料用調料腌制，然後加入幹澱粉和水(比例為1: 2)攪拌均勻，在主料表面形成稀漿。註意:漿料的稀稠度要根據主料的含水率來定，以漿料能均勻包裹主料為宜。適用範圍:多用於肝、腰、肚等含水量較高的動物原料，以及雞、魚、蝦、魷魚等。