發面的幾種方法和原理

發面，在此特指將面食固態體積放大性改變的過程。即膨松、脹大。從發面所用的原料及其相應的發面原理我們可以將發面分為生物發酵法和化學膨松法兩類。

老面發面與酵母發面同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與面團中的有機物相互作用而產生氣體將面團脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發面屬於化學膨松法，其原理是利用某些化學物質在面團中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將面團脹大。

發面不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨松。

老面發酵，老面發酵是壹種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在面團中，添加小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的二氧化碳壹起，形成了饅頭的蓬松的結構。

酵母發酵，酵母（Yeast）是壹種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而制造出的生物發酵劑。

自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。

化學膨松法，化學膨松劑主要有兩種類型，壹是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣等等；二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

擴展資料

白酒這種酒水許多人都認為是具有發面的效果，其實這個說法是沒有太大的依據性的，雖然說白酒是有很多的功效作用，但確實沒有很好的發面作用，如果是要發面的話還是使用傳統的發面方式比較好的，不過要是自己身體出現摔傷癥狀的話在這種時候就可以使用白酒來進行消毒和消腫止痛的效果。