薛雪蒸菜
瀏陽蒸菜是利用水燒開後產生的蒸汽作為傳熱介質，使食物成熟的壹種烹飪方法。蒸菜具有含水量高、濕潤、軟糯、原味、湯汁鮮美、口感清透的特點。
蒸蔬菜原料在加熱過程中處於封閉狀態，與蒸汽直接接觸。壹般加熱時間短，大量水分不會蒸發，所以成品原味全在，口感嫩滑或綿軟。
蒸蔬菜材料
蒸菜應用廣泛，壹般采用堅韌的動物原料、植物原料、漲幹貨原料、嫩的或精加工的原料。
蒸法
根據蒸汽的用途分類。
蒸腳
將經過預處理的加工好的生料或半成品放入盤中，加入調料放入蒸鍋或蒸籠中，蒸至所需的熟度。在此期間，將籠子蓋緊，以免漏汽。蒸腳通常選用新鮮的動植物原料，進行相應的刀工加工，在飽和蒸汽中加熱至成熟。全蒸的加熱時間要根據原料的嫩度和成品的要求來控制。如果是招標，時間要控制在8到15分鐘。如果需要“爛”，時間控制在1.5小時以內。
裝載蒸蔬菜
釋放蒸汽
通常以極嫩的醪糟和雞蛋為原料。原料加工成醪液後，在籠中蒸熟，過程中無需蓋緊。根據原料的性質和菜品的不同要求，這種烹飪方法需要在不同的時間放氣。通常有三種方法:開始放氣，中途放氣，即將成熟時放氣。比如蒸蛋羹的時間不能太長，蒸汽不能太足。先用中火慢慢蒸，等鍋裏的水沸騰產生足夠的蒸汽時再放蒸汽。
根據蒸菜的具體方法和風味特點。
清湯蒸
主料加工後加入調料，或加入湯(或水)放入器皿中加熱至熟。
1.原料的選擇和加工:蒸菜的原料要新鮮，如雞肉、豬肉、海鮮等。原料在初加工時必須洗凈，蒸之前要焯壹下。對於大塊原料，用沸水長時間蒸煮；對於絲、丁等體積較小的原料，采用沸水快速蒸的方法。
2.調味:蒸菜的風味以鹹、鹹為主。常用的調味品有精鹽、味精、胡椒、姜、蔥等。，而且清淡的調味更好。
3.裝盤:蒸菜的裝盤分為明盤和暗盤兩種。丁明鍋是指將原料按壹定順序放在盤子裏，蒸熟後上桌的原器皿；暗固定需要在上菜前更換盤子。
4.成品菜特點:這類蒸菜具有原色、湯色清亮、質地嫩熟的特點。
粉末蒸汽
將加工好的原料與炒米粉等調料混合，然後放入容器中打碼，用蒸汽加熱，制成軟熟的糯米飯。
1.原料的選擇與加工:通常選擇質地老而韌無筋、鮮嫩飽滿、肥瘦交替或嫩而無筋、易熟的原料進行蒸粉，如雞、魚、肉、根、熟豆等。原材料的成型主要是片狀、塊狀和條狀。
2.調味:粉蒸菜首先需要調味，只有將原料腌制入味，才能取得好的效果。蒸米粉菜的風味類型往往是鹹、五香、家常、麻辣和鹹甜。攪拌過程中需要的米粉通常是炒秈米至微黃，烘幹，磨成面粉。混合的幹燥程度也要根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.上菜:蒸好的原料放置時要松散，不能相互壓實，否則會影響菜肴質量。質地細膩柔軟的菜肴，用開水快速蒸熟；軟爛的菜，用開水蒸久了。
4.菜品特點:金黃色，醇香，油而不膩。
幹蒸
也叫扣蒸，原料只加調料不加湯，有的器具還要蓋章或封口。
1.原料的選擇與加工:幹蒸菜大多選用新鮮、無味、易煮、軟嫩的原料，如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。
2.調料:大部分都很鹹，很好吃。蒸成菜後也要調味或輔助。
3.上菜:用幹蒸的方式做菜，有的直接變成菜、盤等器皿上菜，如“桂圓又甜又白”；有的要配湯，比如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上桌，如“白雞蛋糕”；有的要配調味汁或調味菜，比如“姜魚”。
4.菜品特點:造型完整，風味原汁原味，鮮香可口。