蠔油原料
蠔油生產有三種:壹種是將鮮蠔油烘幹或鮮蠔油搗碎濃縮制成的液體鹹味調味料；另壹種是鮮牡蠣肉搗碎、絞碎、煮熟；另壹個是再加工蠔油。
三種方法生產的蠔油都是高檔調料，再加工的蠔油最好。優質的蠔油應該是半流體，稠度適中。長期存放不分層，無澱粉沈澱。蠔油的品質為稀糊狀，無渣雜質，紅褐色至棕褐色，光亮有光澤，具有獨特的香、酯香氣，味美醇厚，微甜，無焦、苦、澀、腐等氣味，入口有油感為佳。根據調料的不同，蠔油可分為淡蠔油和鹹蠔油。名品有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。
據分析，蠔油中不僅含有5% ~ 8%的粗蛋白質，還含有糖、有機酸、碘、鈣、維生素等多種營養成分，特別是氨基酸有17種，其中人體必需的氨基酸有8種。蠔油其實屬於貝類提取物調味料，特點是具有原提取物——牡蠣的特殊香味和鮮美口感。蠔油的鮮味成分是琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。蠔油中還含有甜味牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸，是蠔油的主要風味成分。他們給蠔油壹種強烈的甜味，新鮮和甜味。
蠔油使用起來非常方便，調味範圍也很廣。所有鹹的食物都可以用蠔油調味。比如面條、蔬菜、煮肉、燉魚、湯等等。用蠔油調味的名菜種類很多，如“蠔油牛肉”、“蠔油鴨掌”、“蠔油雞翅”、“蠔油蘑菇”、“蠔油乳鴿”、“蠔油豆腐”、“蠔油紅燒牛肚”、“蠔油鮑魚片”、“蠔油鴨掌”。再比如譚家菜的“蠔油鮑魚胸”和廣西的名菜“蠔油柚皮鴨”，各有特色。蠔油適用於煎、燉、燒等烹飪技法。近年來，隨著中國各地人們飲食習慣的相互滲透和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡吃蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡吃它。隨著中國的餐廳大量出現在海外，蠔油開始受到外國顧客的青睞，蠔油賣得很好。蠔油在烹飪中的應用很有講究。
主要表現在以下幾個方面:
1.在涼菜和點心主食中的應用主要以拌食和蘸食的形式出現。比如“蠔油面”、“蠔油炒”，潮州的“白切雞”、“蘿蔔糕”都是用蠔油做菜蘸著吃。
2.在畜肉原料上的應用，如“蠔油牛肉”，用刀將牛肉切片，嫩化、上漿、上油，拌入蠔油，油炸，使菜肴爽滑可口，鮮醇；煮肉用蠔油做湯，更鮮更醇。
3.在禽蛋中的應用如“蠔油手撕雞”、“蠔油燜蛋”。
4.在水產原料中的應用如“蠔油？青蟹”、“蠔油網鮑魚片”等。
5.在蔬菜原料中的應用可以彌補蔬菜原料的壹些不足。可用於大白菜、菜花、食用菌和豆制品中，尤其顯示出鮮美的風味。
如《蠔油生菜》、《蠔油菜苔》、《蠔油壹百頁》。需要註意的是，用蠔油調味，不能混有辣味。
用料，醋，糖。因為這些調味料會掩蓋蠔油的鮮味，破壞蠔油的特殊風味。蠔油怎麽用很重要。
註意壹下。蠔油在鍋裏煮久了，會失去鮮味，使蠔香逸出。通常在菜做好之前或之後。
趁熱立即加入蠔油調味為宜。如果不加熱調味，口感效果會差壹些。