點豆腐的鹵水配方
點豆腐的鹵水配方是鹽鹵加開水。
將壹小塊約15g的鹽鹵放於碗中用滾燙的開水將其融化，按照濃鹵水和清水1：8的比例進行稀釋以後就是點豆腐的鹵水了。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到壹塊，即膠體的聚沈，成了白花花的豆腐腦。豆腐腦擠出水分就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
豆腐挑選的技巧
1、聞氣味。正宗的鹵水豆腐都會有壹種鹵水的氣味，在購買時聞壹聞，會有壹股濃郁的豆香味，摻假的豆腐沒有這種味道，有的豆腐還有壹股淡淡的腥味，或者化學試劑的味道，味道和正宗的味道相差比較大，所以在購買時遇到這種豆腐就要轉頭走掉，不要購買。
2、看顏色。優質豆腐的顏色並不是特別的白，因為豆子的緣故，會有略微的黃色，制作出來豆腐的顏色基本上是淡黃色或者微黃色，且光澤不錯。劣質的豆腐沒有光澤且發白，過白的豆腐可能是添加了漂白劑，在購買時壹定要註意。
3、看質地。在購買時可以輕微的觸碰豆腐，好的豆腐質地比較柔軟，而且沒有任何的雜質，劣質的豆腐表面比較粗糙，而且摸起來並不會那麽柔軟，質地比較偏硬。