洋插隊散記：有關酒的壹些故事
這家中餐館在當地還算是不錯的壹家餐館。衡量餐館檔次的壹個標準是看它有沒有烈酒牌。在美國，不是所有的餐館都可以賣烈性酒的。如果申請不到可以賣烈性酒的牌照，那就只能賣飲料和啤酒。當然，賣啤酒也要有牌照，只是相對來說容易申請得多。
有了烈酒牌，餐館就可以賣酒精度高的酒了。我們常說的白蘭地，威士忌，蘭姆酒，伏特加是基本的，最主要的是，用它們可以調出各式各樣的雞尾酒來。調壹杯雞尾酒，只要壹兩盎司烈酒，加以其他輔料就行了，真可以說是壹本百利。加上酒的種類多了，可以吸引更多的顧客，所以，餐館都希望能賣烈酒。
這家餐館的老板和經理都是臺灣人。經理在餐館裏壹般負責前臺，包括招呼客人，管理服務生，還有就是負責酒吧，當然，也包括調酒。經理和他老婆都是臺灣某個大學商學院畢業的。不知為什麽，就是願意在餐館裏幹。還是不知為什麽，他和我很投緣，閑來無事，就和我聊聊酒。從他那裏，我知道了壹些最基本的調酒常識。並且，沒事，就自己弄點不同的酒嘗嘗。
先說常見的酒，有Gin（金酒），Whisky（威士忌），Rum（蘭姆酒），Vodka（伏特加）和Brandy（白蘭地）等等。這些酒可以直接喝，也可以用來勾兌成雞尾酒。每種酒又有不同的牌子。比如，金酒有Beefeater就是瓶子上畫著壹個穿著紅衣服的老頭扛著槍的那種：威士忌有，Johnnyie Walker紅帶和黑帶，Jack Deniel‘s；蘭姆酒有Bacardi，Malibu；伏特加有Smirnoff，Stolichnay，Absolut等等。
直接喝的方法壹般有兩種，壹種加冰，叫做on the rocks，壹種不加冰，叫做straight.加冰塊可以喝起來比較爽口，不嗆，但喝到後來就沒味了。酒癮較大的人，喜歡喝比較純正的感覺，就喝straight.高級壹點的老美餐館或法國餐館，還有自己釀的威士忌。如果在餐館點酒，妳可以說，要壹個Beefeater straight或Beefeater on the rocks.
除了點牌子直接喝，還有就是點雞尾酒了。雞尾酒的種類實在是太多了。這裏只說幾個常點的。
Singapore Sling，新加坡司令，它的調法是：2 oz金酒，1/2 oz櫻桃白蘭地，1/2檸檬擠汁，1 tsp砂糖，2個冰塊，在壹個叫做Tom Collins glass高腳杯裏續滿carbonated water，再加上壹個紅櫻桃作為點綴，插上吸管，玲瓏剔透，晶瑩可愛，很有端莊淑女的風範。
Long Island Iced Tea長島冰茶：3/4 oz tequila（特奇拉，壹種烈酒），3/4 oz蘭姆酒，3/4 oz金酒，3/4 oz伏特加，3/4 oz triple sec（壹種配酒的甜汁），3/4 oz sour mix，這些超市裏都有賣的。把以上的酒混在壹起攪勻，倒壹點可樂，加壹瓣檸檬。非常香，酒的味道也比較濃。
Pina Colada媲娜渴拉達：2 oz light蘭姆，3 oz菠蘿汁，2 oz椰奶，加冰，在blender裏打碎，倒進大口的高腳杯，加上櫻桃和菠蘿。喝起來，壹股菠蘿和椰子的清香。
Strawberry Daiquiri：2 oz light蘭姆酒。1/2 oz triple sec，1 oz青檸檬汁，1/2 tsp砂糖，1個冰塊，5個草莓，把所有東西放入blender.用高速打拌後，倒入杯中，用吸管喝。
我之所以提Pina Colada和Strawberry Daiquiri，除了是因為它們廣受歡迎外，在餐館裏點飲品時，還可以為孩子們點它們，這時要說Pina Colada virgin，或Strawberry Daiquiri virgin，表示沒有酒精，這樣，調酒師（bar tender）就知道這是給小朋友點的，就不放酒了。還有壹種適合小朋友喝的飲料，叫Shirley Temple，也是不含酒精的飲料，不妨試試，他們壹定愛喝，省得老是可樂，雪碧，七喜。
另外Pina Colada和Strawberry Daiquiri在超市裏都有兌好了的，只要買來，按說明去做就行了。我以前就給兒子做過，很容易，兒子也很愛喝。到我自己喝時，加上蘭姆酒就行了。
以上幾種酒是不分男女。若是男士想來點高的，常見的可以試試，screw driver（螺絲鉆，伏特加和桔汁），血瑪莉（伏特加和番茄汁，再灑點胡椒面），曼哈頓（威士忌加味美思），Vodka Martini（伏特加馬提尼），Margarita（瑪格麗特，杯口上有壹圈鹽）。這些都是很不錯的。
老美還講究飯後酒。常見的有KAHLúA Coffee，Irish Coffee.我有壹次替壹個老美律師打官司當翻譯。他把我和他的客戶帶到市裏的酒店，吃完飯，在弦樂四重奏樂隊的伴奏下，調酒師表演了壹通制作Irish Coffee.
先將Irish威士忌到進壹個高腳杯裏，然後把它點燃。將燃燒著的威士忌在兩個高腳之間杯到來倒去。只見壹團火球在空中飛來飛去，出了這杯飛入那杯，壹滴也沒有灑到杯子外面，待威士忌的火焰將要熄滅時，高腳杯的壁上已充滿了威士忌的香味。這時再倒進熱騰騰的咖啡，真正是美酒加咖啡，弄得我心兒醉。若不是考慮面子，可真想喝完了這壹杯，又要它第二杯。這時才能體會到何日君再來這首歌的魅力。
知道上面這幾樣酒，就好比郭靜初學降龍十八掌壹樣，壹招亢龍有悔，就可以應付壹氣了。這時，無論是和老外壹起吃飯，還是自己家人出去撮，點酒就不怵了。而且，您還或許會慢慢愛上此道了。在美國喝酒和在中國喝酒是不壹樣的。美國講究情調，中國講究熱鬧。美國的飯店和酒吧裏都比較安靜，更罕見喧嘩，猜拳行令。中國大城市裏少見劃拳，農村裏，酒和劃拳幾乎是孿生兄弟。
下鄉時，見過劃拳，壹些電影裏也有劃拳的鏡頭。各地劃拳的口訣大同小異。我知道的是：哥兒倆好啊，三燈照啊，四喜四喜，五魁首啊，六六六啊，巧七巧七，八匹馬呀，九九九啊，全來到啊。
劃拳的時候，甲乙二人，口中各自喊著上面的壹句，然後壹只手出拳。出拳時，可以伸出壹到五個手指代表壹到五。如果甲出的數和乙出的數，加起來，正好是甲說的數，比如甲說八匹馬，甲出了五，乙出了三，就是甲贏了，那麽就罰乙喝酒。反之亦然。如果兩個人的數加起來，和任何壹個人的口訣都對不上，就繼續出，繼續喊，直到對上為止。其中壹條規定是，妳出的數目必須至少是妳說的數目的壹半。比如，妳說六六六，那麽妳至少要出三，否則算黑拳，也罰酒壹杯。
這口訣喊起來，連珠炮般，頓挫抑揚，驚天動地，要是在美國，馬上就會有人把警察叫來。所以在美國萬萬使不得。您要是楞來，也別說是從我這學的。
劃拳全仗著反應快，心到嘴到，嘴到手到。厲害的，三下兩下，就把壹個人給灌醉了。我下鄉時，就見到當地老鄉，被另壹個人灌的，人以經快出溜到桌子底下了，還伸出手在那兒喊，八匹馬呀，八匹馬呀。看著實在可憐。所以，不會就不會吧，沒什麽遺憾的。
另壹種簡單的，壹人拿壹只筷子，往壹塊壹碰，說出蟲，雞，虎，棍中的任何壹個。棍打虎，虎吃雞，雞吃蟲，蟲吃棍。
美國大多餐館酒吧講究安安靜靜，慢條斯理地喝酒，而且壹般喝雞尾酒都不吃菜。許多老美認為，喝雞尾酒吃菜，破壞酒的味道和對酒的欣賞，所以，壹般都在飯前喝。喝的時候要慢悠悠的，才能品出酒中的滋味，千萬不能豪情萬丈壹飲而盡。那樣就像威虎山上的座山雕了。
喝酒又有不同的地方。如果是公司裏的派對，壹般都是在進入正餐入座前，每人在調酒師那裏叫壹杯雞尾酒端在手裏，站著喝。這時就是社交的時候，妳拿著酒杯到處走，見著熟人打聲招呼，聊什麽都可以。而這酒錢，往往都是自己付，除非有言在先，公司是不付酒錢的，而且不要忘記給調酒師小費。待進入正餐，坐下以後，就不要再要酒了。
喝酒社交是美國酒文化中相當重要的壹個環節。哈佛商學院的餐廳裏還專門設有壹個酒吧，讓未來的CEO們體驗壹下將來大人物之間社交應該是什麽樣子。
中餐館裏喝雞尾酒，確實讓人覺得有些不倫不類。但是好的老板，憑借好的調酒技術，尤其是那三寸不爛之舌，往往能吸引很多顧客。其實這些人英語也未必多好，詞匯也未必豐富，但天生壹副伶牙俐齒，善解人意，讓許多顧客把他視為知心朋友，壹個禮拜不來上他壹次兩次，便若有所失。顧客往往是帶著心事，拖著疲憊的身子進來，喝上壹杯，聊上壹個小時，然後開懷大笑的離去。
這樣的調酒師不多見。我打工時的那個經理就是壹個。難怪他老婆就是和他壹起打餐館工，也死活要跟著他。我們餐館旁邊有壹家美國餐館，那個老板自己店裏也是什麽樣的酒都有，可他偏偏不喝自己的酒，要跑到我們這家餐館來，喝上壹瓶兩塊錢的啤酒，聊上半個小時，然後扔下五塊錢小費走人。
美國可以喝酒的餐館不少。熱鬧的大概要數TGI Friday（Thanks God Its Friday）了。進去後，但見觥籌交錯，熱鬧非凡。坐在吧臺上也可以點菜。吧臺裏還掛著銅鈴，誰給了小費，就把銅鈴猛拉壹陣。丁丁當當，要的就是這個勁兒。
Pepper Mill也是壹家有高檔酒吧的老美餐館。酒吧前面有個水池，池子中央有個火盆，圍著水池而坐，看著熊熊的火焰，喝上壹杯色彩繽紛的雞尾酒，興致也會不錯。只是裏面的waitress穿的比較暴露，玉腿酥胸，難免給人壹種R級的感覺。男士大概喜歡，兒童還是不宜吧。以前蘋果電腦公司總部旁邊就有壹家，現在換成了另壹家，叫BJ‘s restaurant，酒吧也很不錯，懸掛著許多大屏幕電視，可以壹邊喝酒，壹邊看球賽。它的客人多是矽谷的中青年。
進入正餐吃菜時喝的壹般都是葡萄酒。上葡萄酒則不是調酒師的事，而是waiter的事了。先把酒瓶讓主人看壹下，證明是妳點的牌子和釀造的年份。然後，打開瓶塞，先給主人倒上壹點。主人這時應該裝模作樣的拿起酒杯，晃壹晃，看看裏面的泡沫，再聞壹聞，然後小啜壹口，還不能馬上咽下去，要讓酒在嘴裏呆壹會兒，讓舌頭充分感覺酒的味道，然後沖著waiter點點頭，表示這酒不錯。這時，waiter才可以依次把酒給客人們倒上。
除了在酒吧，餐館裏喝酒外，再就是在家裏喝。吃中國飯喝洋酒實在不是好的選擇。我最喜歡的就是倒上壹小杯酒，在酒杯裏加點冰，或坐在電腦前上網瀏覽，或看著本書，或看上壹盤好的DVD，壹次只抿壹點點，讓酒精微微麻醉壹下自己，壹付月下獨酌的樣子。壹瓶酒慢慢喝上它兩三個月，再試著換個牌子，比較比較，也不失為壹種嗜好。想想我們在美國這麽辛苦，難道還不應該有點小嗜好嗎？
說到酒，不能不說到調酒師，Bar tender.以前中國不興雞尾酒，調酒師也很少。現在回國去看，飯店裏，酒吧裏，雞尾酒到處都有，調酒師非常的專業，都是專科學校裏培養出來的，動作也是絲絲入扣，非常優美，壹點不比美國的差。我在國內飯店裏看到幾個年紀輕輕的調酒師，調制馬提尼時，把酒和冰塊放進搖酒器（shaker），正轉三圈，反轉三圈，然後把酒濾出來，十分的專業。據說這樣調出來的馬提尼味道最正。還有的壹邊不停地把搖酒器從胸前舉到頭頂，壹邊不停地晃動，好像在進行什麽表演。只可惜大多數調酒師臉上表情呆板，不茍言笑，不知與客人融為壹體，讓人敬而遠之，還是沒得調酒師的真傳。
壹杯雞尾酒調好後，不能等好長時間再喝下，壹般應在五到十分鐘之內喝掉。否則時間壹長，冰會沖淡酒的味道。
壹個好的調酒師首先要記住各個酒的配方。酒吧忙起來的時候，壹個調酒師要應付幾十個客人，哪裏還有時間去查閱配方，全憑記憶。據說光壹個馬提尼酒，就有二百多種不同的調法，沒有好的記性，稱不上壹個好的調酒師。當然，壹般的飯店和酒吧，常點的雞尾酒就那麽幾十種，記住了就可以應付日常的工作了。
再有就是手要靈巧，要有準頭。在美國喝酒，不是所有的酒都像在中國喝酒那樣，要滿上。如果喝不加冰的酒，比如白蘭地或葡萄酒，是不應該把酒杯加滿的。壹般是應該倒壹個shot.所謂壹個shot的酒，就是將那種上面口小，下面肚子大的高腳杯（專門喝白蘭地或葡萄酒的酒杯）橫過來放，酒在杯裏剛好不灑出來的量，就是壹個shot.盡管有專門的shot量杯，但真正的調酒師誰也不會去用它，都是拿起酒瓶就到，保證就是那麽多。瓶口上有壹個專用的瓶嘴，可以防止壹下子倒的太多，調制其他雞尾酒也是壹樣。要用幾盎司的這種酒，幾盎司的那種酒，都是那麽壹倒，從來沒人用量杯。
記得有壹次，壹個客人壹定要說他的雞尾酒裏，酒少了，其他的東西多了。非要讓我的朋友給他重作壹杯，多放幾滴酒。我的朋友堅持說沒錯，因為這實在是關系到他的聲譽。相持不下之間，另壹個喝酒的客人站出來講，我是希爾頓酒店的調酒師，我來評判壹下好嗎？雙方都同意後，他拿起酒杯，嘗了壹口，說味道十分純正，那人才沒話可說了。
我初學調酒時，總以為復雜壹點的雞尾酒，各種原料要用得精確，而簡單壹點的，只用壹兩種酒調質的雞尾酒，如馬提尼，曼哈頓之類，多放點酒，客人壹定喜歡。其實不然，客人的舌頭是很刁的，幾滴之差，有人就能馬上嘗出來，告訴妳做的味道不對。
好壹點的調酒師，還會在客人面前表演壹些助興的節目。最常見的就是扔酒瓶。有把三個酒瓶壹起juggling的，也有把壹個酒瓶圍著身子扔來扔去，從頭頂扔到背後，又從背後扔到胸前，還有兩個人對扔。讓妳得眼花繚亂，如同看壹場雜技表演。
調酒師不光要手藝好，嘴還要利索，話要跟得上，和客人之間要有交流互動。否則，客人到酒吧裏來成了喝悶酒，就不怎麽願意來了。當然，如果人家是來看體育比賽的，又當別論。所以，好的調酒師真是上知天文，下知地理，三教九流無所不知。不求精，但求博，不求深，但求廣。而且，從來不和妳認真，妳怎麽說，他怎麽聽，都是順著妳的話說，反正就是為了讓妳高興了，傾訴了，發泄了，最後留下壹筆不錯的小費，心滿意足的回家，喝的，聊的高興了，小費比酒錢還多。
還有壹樣，調酒師有義務為喝高了的客人叫taxi.酒雖是好東西，但也不知惹出多少禍害。我見過壹個試驗，讓人每喝壹罐啤酒，寫壹遍自己的名字。第二罐以後，字跡就可以看出不同。到第六罐時，已經是鬼畫符壹般，只有上帝才可以辨認了。所以外出喝酒，如果自己開車，切記把保險系數設得大些。壹般別過壹就行。就是啤酒壹瓶，或葡萄酒壹杯，或烈酒別過壹個shot.而且喝完酒後，過壹個小時再開車比較保險。我來美這麽多年，如是自己開車，幾乎從來沒在外面喝過酒。身家性命，老婆孩子，別人的生命，全在壹念之差。切記切記。
老美壹般還算自律較嚴，不會喝的酩酊大醉。如果萬壹喝高了，也會放棄開車，自己打的回家。如果調酒師看到客人喝高了，壹般都回主動問他，要不要幫忙打電話叫Taxi.老美這時都會很感激的。
調酒師其實是壹個很高尚而且很不容易做好的職業。隨著科技的發展，那麽多的職業都被機器，電腦所取代，而這看似簡單的調酒，機器卻取代不了。我想，最主要的原因是調酒師是壹個人，人是有個性的。不同的人，調出的酒，是不壹樣的。不同的人說出的話也是不壹樣的。顧客對人的喜好也是不壹樣的。在外包（outsourcing）之風如此盛行的今天，調酒師不能不說是壹個不用擔心外包而且相對穩定的工作。
我常想，如果倒退三十年，如果沒有老婆孩子，讓我重新選擇職業的話，我說不定會選擇調酒師的工作。如果我的工作是在坎昆，或巴哈馬的海邊當個調酒師，每天，在海邊搭成的草屋式樣的酒吧裏，看著壹望無際的大海，給客人們調出壹杯杯五顏六色的雞尾酒，和來自世界各地的遊客們聊著他們身邊發生的趣事，那將是壹件多麽令人心曠神怡的工作呀。
對酒當歌，人生幾何。何以解憂，唯有杜康；酒逢知己千杯少；勸君更盡壹杯酒……關於酒的話題，詩，歌，真是無窮無盡。
有人說，酒如人生，人生如酒，真的，當妳拿起壹杯玲瓏剔透，五彩繽紛的雞尾酒時，難免不會發出這樣的感嘆。
我最喜歡的壹部電影，是那部二十多年前，湯姆-克魯斯主演的（Cocktail）。建議妳如果沒有看過的話，找來看壹看。它演出了世態炎涼，人情冷暖，也告訴了妳許多關於酒和Bar Tender的故事。而壹首插曲（Don‘t Worry，Be Happy），又疏解了多少人的煩惱。