論文“好食物的必要條件”
敢吃的中國人。
文化味精
中國人吃概念。或者通俗點說:吃文化。這使得飲食問題具有社會性(甚至藝術性)，而不僅僅是壹種身體活動。
日本人終日飽食終日，自然把喝茶的過程提煉為壹種接近哲學的茶道，意即在清風明月、插花器皿中求真。中國人更了不起。他們把壹日三餐當做兢兢業業的功課，不厭其煩地追求那種令人驚嘆的藝術效果。“真好吃！”這是壹種流行的贊美。所以，美食家的虔誠不亞於畫家或雕塑家，他們對美的體驗甚至更全面:色、香、味——連隱藏的舌頭都被調動起來，成為欣賞的工具。
當壹道大菜有條不紊地擺上餐桌時，就像在某件藝術品上拉開了帷幕，不時能聽到壹兩聲發自內心的歡呼——當然，這是躲在後臺的廚師所期待的。客人們互相敬酒，好像在舉行壹個小型的剪彩儀式。然後他們各司其職，頻頻揮舞筷子。金聖嘆對水滸的評價，脂硯齋對紅樓夢的評價，無非就是:字裏行間做壹點眉批。無論是涼菜還是炒菜，他們最終都要經得起筷子的“冷嘲熱諷”。
在中國，每場宴會的下水都像新船下水壹樣籠罩在熱烈的氣氛中。每個用餐者都是熟練的老水手或者潛在的法官。難怪餐館老板善於觀察客人的面孔。看客人的臉色就能知道廚師的水平。中國文化的最高境界就是“幸福”二字。這也是中國人最愛的壹個漢字。而吃，就是這種快樂的最好陪襯。開朗了，主人自然就滿足了。傳統的婚宴被清代的滿漢全席發揮到了極致。從它的名字就能感受到“民族團結”、“強強聯合”的含義。正宗滿漢全席要吃三天三夜，茶和菜不重復。這是壹場中國特色的嘉年華:壹場飲食文化的馬拉松！吃是中國最日常的儀式，也是最密集的節日。
信仰基督的西方人習慣在吃飯前在胸前畫個十字，念叨“上帝保佑”，感謝上帝賜予的面包和鹽。中國大部分人都是無神論者，但喝起酒來卻充滿了當家作主的感覺。壹頓飽飯(如果能捧首詩就更好了)是離他們最近的自由。可見這個民族缺乏宗教感，卻有著濃厚的藝術氣息。在我的想象中，美食家是有著古老傳統的民間藝人。
西餐體現了私有制的影子，他們用自己的方式管理自己的菜肴——使用刀叉是為了方便利益的劃分。中餐體現了最樸素的* * *產品主義。中國人圍坐在餐桌旁，繼承了原始氏族公社的遺傳基因。每個人都吃肉喝酒，每個人都可以分壹杯羹。很難打破鍋飯的傳統。好在中國的餐桌也是最有凝聚力的地方，患難與共的亡命之風很流行。中國人會有壹種錯覺，認為世界上所有的人都是兄弟，世界是壹個整體，這種虛擬的感情畢竟大大增加了他們的食欲。所以中國人吃飯的時候，也是在吃環境，氛圍，甚至是人際關系。邊說邊吃，邊吃邊聽。這是壹種超越吃的吃。我壹直認為中國人的食物是最有感情最有人情味的。
中國人有四大菜系和八種口味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜甚至上海本幫菜...好像是軍閥割據。但在我眼裏，更像是分藝校。來自聖人之鄉的齊魯美食，堪稱古典。揮之不去的淮揚菜，屬於浪漫主義。如果說麻辣湘菜是批判現實主義，麻辣川菜就是魔幻現實主義——壹顆辣椒有時比壹顆炮彈還厲害，充分調動了我們舌頭的想象力。當然，也可以用其他方式轉換:上海菜屬於楊柳岸曉風殘月的婉約派，而東北菜相當於不歸之河和浪濤的奔放派。
我喜歡琢磨壹系列特色菜的名字:宮保肉丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、老肉、梅菜紅燒肉、什錦蔬菜、糖醋裏脊、豆腐魚、水煮雞、鳳梨幹...就像在玩意味深長又生動的警句:菩薩過江，秦怡阿，浣溪沙，於美人。毫不誇張地說，這些或雅或俗、或溫柔或高亢的菜肴，經過億萬人的傳承和千百年的耕耘，猶如壹張張招風飲露的“夢單”。比夢想更奢華更優雅的中餐！
我曾經有壹個理想，開壹家餐廳，用警句給各種新老菜名命名，比如把水煮鱔魚換成水龍飲，把酸菜魚換成於家坳，把辣子雞換成何心郎，把蔥花拌豆腐換成念奴嬌，把燒鴿子換成鷓鴣天，把冬瓜罐湯換成西江月，甚至把炒花生換成Buoperator。況且螞蟻爬樹，獅子頭，鮮地，光影牛肉之類的東西是沒辦法改變的。它們本身就很有詩意。很多菜都有壹種豐富簡單的感覺，壹旦改了就沒味道了。比如有個皇帝把民間的菜、豆腐、丸子湯命名為珍珠、玉石、白玉湯，很精致，但畢竟看起來是雕琢的，是人造的。我最好不要學那個愚蠢的皇帝。
有些菜不壹般是因為有典故。我們在吃菜的同時，也在無形中吃著典故——可以用筷子晃晃悠悠地夾著。比如，在乞丐雞彌漫的香氣中，那個不知名的乞丐的身影分明在晃動——他不是在乞討，分明是在給後人壹頓美餐。還有東坡肉(還有東坡肘子)，明顯是受了宋代大詩人的影響。而我們也在吃他老人家的遺產，吃他的名氣。在蘇東坡的作品中，確實有壹句詩叫《豬肉頌》(足以證明東坡肉不是神話):“凈鐵鍋缺水，柴火抽不起。不要等他熟了再催他，熱度夠了他就美了。黃州好豬肉，價低如糞土，妳不肯吃，窮人不懂烹飪。早上起來打兩碗，就控制不住自己了。”蘇東坡無形中充當了紅燒肉的形象大使，做了近千年的廣告。我壹直以為蘇對老百姓有兩個不可磨滅的貢獻，壹個是杭州西湖修建的蘇堤，壹個是東坡肉，另壹種意義上真的是老肉了。英雄所見略同，有壹個喜歡紅燒肉的偉人:毛澤東。他認為肥肉紅燒肉補腦，使人聰明。毛主席的詩，豪放程度不亞於蘇東坡——最有意思的是，他甚至有勇氣把“土豆烤牛肉”寫進字裏。以毛家菜或韶山菜為金字招牌的湘菜館，將推薦石矛紅燒肉作為主打菜。
妳能說吃中餐不是吃文化嗎？文化是比油、鹽、醬、醋、姜、蔥花更重要的調味品。撒壹點文化味精，就能有不壹樣的感覺。
敢吃的中國人。
中國人的勇敢尤其體現在他們的飲食上。這是壹個幾乎什麽都敢吃的民族。饑荒時期吃樹皮、野菜甚至觀音土，自然可以視為必需品(包括長征路上紅軍脫牛皮，拿燉肉喝)。在和平時期，他們仍然熱衷於吃各種奇怪的食物。吃蛇(在西方是聖經中魔鬼的化身)是沒問題的。在古代嶺南壹帶，改名為“毛義”，有點附庸風雅或者自命不凡。還有吃蠍子我在北京安定門外的壹家餐廳參加宴會，高潮是圓桌中央放了壹大盤蠍子，是黃燦燦炸的。那壹刻，我不禁在想:中國人的嘴真“毒”——怎麽敢以毒攻毒？當然，被傳為佳話的是吃了有毒的河豚，江南古諺“吃河豚至死”頗像烈士的絕命詩。所以從小到大，我的印象裏，第壹個可以不顧生死的人是革命家，第二個是美食家。
不知西方社會，除了政治家、思想家、藝術家、軍事家等。，還產生了美食的稱號？在中國，美食家幾乎是壹種傳統。雖然壹直和“閑”差不多，但也挺讓人羨慕的。在歐洲文明中，美食家是缺席過壹段時間的，就像他們推崇的探險家，對於中國來說，是近代以後的舶來品。但我私下認為，壹個美食家也是壹個宅在家裏的探索者——“父母在，所以他不遠行”，所以中國人不得不沈溺於另壹種冒險，那就是對美食的好奇。美食家用菜譜代替地圖，用杯子代替指南針，用筷子代替船槳，在自己的味道中航行，也在欣賞著無限的風景。這種冒險心理在河豚問題上發揮的淋漓盡致。河豚相當於中國飲食文化中的“禁果”——致命的誘惑，它的美味因為神秘和危險而被誇大。美食家們非但不退縮，反而趨之若鶩。這份勇氣，恐怕連失職的亞當夏娃都會自嘆不如。
神農(炎帝)是史前美食家。“神農嘗百草”，不僅是為了食用，更是為了鑒別植物的種類、味道和營養價值(包括藥用價值)。他極大地豐富了後世的“菜籃子工程”。在我的想象中，中國人的祖先是壹個挖野菜的人，他的裝束和神態與後來編纂《本草綱目》的老中醫李時珍有些相似:穿著草鞋，背著竹籃，扛著小鋤頭。湖北有個神農架，據說是他的露天“食堂”。沒有敢為天下先的神農，我們的糧食會大減。
就連春秋時期的老學究孔子也主張“食不厭精，食不厭細”。他在辦私塾的時候，不喜歡收現金，更願意收徒弟壹捆捆的肉幹，來貼補學費。可見糧食是最古老的“硬通貨”。孔子在各方面都是我們民族的老師。他也影響了壹代又壹代追求完美的美食家，讓飲食發展成文化，變得高雅。中國的烹飪書(從線裝書到印刷體)如果堆起來絕對比四書五經厚很多。在美食家眼裏，可以當詩來讀。比如蘇軾解釋燒臘(後名“東坡肉”)的秘訣:“多火，少水。”多麽精致。至於袁枚，他和園寫詩，和園寫菜單——開弓之前，拿筷子時虔誠如筆桿，玩筷子時奔放如筆桿...當然，詩人的飲食風格畢竟更優雅，帶花園的菜單只能用來窺視中國人的飲食。也有很多奢侈或野蠻的食物被有意無意地忽略了。比如所謂的“活吃猴腦”(用木枷鎖住活猴，敲頭骨，用吸管吸其腦汁)，絕對殘忍。它反映了人性的黑暗。中國人的飲食，有壹些反文化的東西，不是沒有批評。魯迅先生說:“糧食問題既能反映社會的物質文明，又能反映壹定社會的社會狀況，揭露各種社會弊病。”
路易斯·辛普森寫過壹首美國詩歌:“不管它是什麽，它必須有壹個胃，可以消化橡膠、煤、鈾、月亮和詩歌。”/就像肚子裏有只鞋的鯊魚。/它必須遊過茫茫沙漠，/並且壹路發出類似人聲的吼聲。“想到古代中國，我仿佛看到了壹個巨大的胃:除了雜糧，裏面還塞滿了燕窩、魚翅、熊掌、海參、虎骨等。，甚至還有蒙昧時代的仙丹、胎衣和人血饅頭...這是壹個消化能力驚人的胃，已經爬行了幾千年。它的胃酸能腐蝕石頭或金屬。中國人的胃口真的太大了，太好了。
自20世紀末以來，“環境保護”成為世界上日益重要的話題，中國人無所不包的食譜也值得推敲和批判。
我查了壹下清代滿漢全席的菜單，發現有龍肝(多為娃娃魚或穿山甲代替)、鳳髓(多為孔雀或飛龍代替)、象皮鬥篷(即象鼻，也可以用犀牛鼻、胡茬鼻代替)、貓頭鷹烤(烤貓頭鷹)、獅乳(母獅子胸)、豹胎、猩紅唇、猴腦、虎眼、駝峰。它涉及許多現在瀕臨滅絕的野生動物。我真的聞到了血腥味。毫無愧色:我美味的祖先們，是不是在不知不覺中加劇了這種生態危機？對食物孜孜不倦的追求無形中造成了他們的錯誤。都是因為欲望。而暴食的惡果目前已經越來越明顯。
中國還有多少野生老虎、豹子、大象和熊？中國短吻鱷和大鯢還剩下多少？
合上祖傳食譜，我懷著贖罪的心情向這些瀕臨滅絕的動物表達我的懺悔——包括寫這篇文章。野生動物保護法的出臺調節了中國人的胃口。有些東西不能吃，無形中就相當於在蠶食自己的未來和唯壹的地球。受法律保護的珍稀動物相當於現代社會的“禁果”。亞當和夏娃因偷吃禁果而被逐出伊甸園。唉，人類的原罪總是和吃有關。我把某些物種的滅絕看作是人類犯下的另壹種原罪。
我們的環保意識應該從每天的餐桌開始。刀叉壹定要合法負責。
朋友鄒靜之去湘西，遇到壹個悄悄賣娃娃魚的掌櫃，問他要不要吃。他斷然拒絕。不是他出不起高價，而是他覺得“思想上已經加入綠色和平了。”如果中國每個人都有這樣的意識，飲食文化的負面效應將會降低為零。鄒靖之寫過壹篇散文，叫《壞吃法》。食用瀕危動物自然是壹種壞習慣。我希望中國人在這方面的劣跡能被徹底根除。
可惜最近去南方某省山區出差，還是聽說當地有錢人用燉穿山甲招待貴賓。有壹次被執法部門發現，謊稱穿山甲在爬高速公路時被車輛撞死。用不合法的食物來提高價格和宴會的水平，這絕對是中國人的虛榮心。那天晚上，我夢見了壹只血淋淋的穿山甲。這無疑是壹場噩夢。
中國有些人吃狗肉。壹衣帶水的鄰國韓國更是如此。這似乎沒有什麽不妥，因為狗不是瀕危珍稀動物。而歐美人對此頗有微詞，甚至想要求放棄這個習慣，作為韓國舉辦世界杯的前提條件。歐美人不吃狗肉，不是法律上的約束，純粹是情感上的:他們壹直認為狗是人類最忠實的朋友。這似乎太心軟，甚至有點迂腐。但我想，如果人類的心靈能夠更加溫柔善良，豈不是壹件好事？在歐美，虐待動物是被嚴格禁止的，否則妳將承擔高額罰款。更重要的是，大多數人都在自覺遵守。是的，人類是時候發現自己的良心了。