烘焙基礎入門教程
烘焙基礎入門教程
烘焙基礎入門教程,生活中烘焙食品即為經過烘烤加工的谷類食品,烘焙是壹個自己和自己對話的過程,而且烘培是壹件特別讓人有成就感的事情,以下分享烘焙基礎入門教程
烘焙基礎入門教程11、了解烘焙
烘焙,源自英語Baking,書本上定義是:在食材燃點之下通過幹熱的方式使食材脫水、熟化、幹化的過程,這種食品加工方式的核心是使用到烤箱,主要用於西式食品。其實當我們說某人愛好“烘焙”時,就是指這個人喜歡烘焙方式制作西式糕點,常見的西點包括餅幹、蛋糕、面包類。
2、餅幹、蛋糕、面包簡介
餅幹、蛋糕、面包是什麽就不用介紹了,大家都吃過。這裏想說明的是他們的分類。有些新手經常問:
我想做蛋糕,需要什麽材料?
我想做脆的餅幹,推薦壹下原料吧!
這樣的問題是很不好回答的。
蛋糕根據原材料、制作方式、形狀等,可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等),每種蛋糕需要的材料和工具都不壹樣,餅幹和面包也是如此。那這麽多種類的餅幹、蛋糕、面包,它們之間有什麽區別?新手要從那種開始做呢?不要著急,下文會有詳述。
3、方子、工具/模具、步驟
剛剛說蛋糕可以分成很多種,他們之間的區別在哪裏呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面,這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。
*方子
方子,也可以叫做配方,是指制作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅幹的方子:
中餐的配方,經常說鹽少許、料酒適量,西點的配方都需要精確到克,這點需要特別註意。不同的西點,所需的原料及配方完全不同,制作時需要嚴格按照方子選購原料,各原料的比例也不要隨意改動。
*工具/模具
西式糕點的制作過程,要對原料進行壹系列的處理和整形,這必然要用到壹些工具和模具。有些工具/模具,基本上做任何糕點到要用到,我們稱之為常用工具,包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、面粉篩等,這壹套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。另外,針對某種特定的糕點,可能需要某些特殊的工具及模具,如做心型慕斯蛋糕,需要心型的慕斯圈,這些就按需購買了。
*步驟
步驟,是將原材料變成成品的操作流程。盡管有些糕點制作步驟看上去很多,但其根本還是壹些“烘焙基礎操作”的組合,這裏所說的“烘焙基礎操作”指的是“黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉面、發酵等等,通過多次的實踐,掌握了這些動作,再復雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題:
4、烘焙難不難?
無論是做什麽西點,無非是這麽幾個步驟:想好要做什麽糕點,確定方子,購買原料及工具/模具,按照步驟實施。各種西點的方子,所需的原材料、工具、模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到,不存在難度,妳所需要做的僅僅是根據方子去實踐,所以說烘焙壹點都不難。經過壹段時間的'鍛煉,即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心,妳都壹樣可以做出來!
5、拒絕添加劑,自己動手更放心
餅幹、蛋糕很多人非常喜歡吃,尤其是寶寶和孩子們,不過超市裏的餅幹、蛋糕店裏的蛋糕,配料表上都有各種各樣的添加劑,另外,制作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果妳也有這樣的擔心,不如自己學著做吧。既可以做出放心的美味,更能從中獲得不少樂趣。
烘焙基礎入門教程21、蛋糕在烤箱中如何成型的呢
將蛋糕面糊澆註進烤模送入烤爐後,原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體,蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構,使蛋糕松軟而有壹定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類發生棕黃色和焦糖化反應,顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發出蛋糕特有的香味。
2、蛋糕的大小及其烘烤時間和溫度?
烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間,小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃,烤 12~18 分鐘左右,上下火同樣大小;
重量在100g~450g ,要用 180℃,烤 18~40分鐘,下火較上火大;
重量在 450g~1kg,要用 170℃烤,40分鐘~1小時左右,下火較上火大。
用平烤盤的蛋糕,用上火來烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產生顏色即可,上火約 180~200℃、下火約 120℃左右,時間 15~20分鐘左右。
通常所說的低溫是指160℃至170℃之間,高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。
3、如何判斷蛋糕烘烤溫度是否合適?
(1)如果烘烤溫度低於應有溫度,烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤內側含有黏附的面糊,同時內部組織非常松軟。
(2)如果烘烤溫度高於應有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內收縮,但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面,內部組織較為緊密。
(3)如果蛋糕沒有烤熟,上部在表皮以下會有壹層膠黏的生面糊。
(4)如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線,則配方內水份用量過多,或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
另,如何判斷蛋糕是否烤熟?
判斷是否烤熟的標誌?
1、蛋糕邊緣脫離烤盤。
通常情況下,當蛋糕的邊緣開始與烤盤分離的時候就應該烤好了。這時蛋糕的邊沿看起來有點幹,可以在烤盤和蛋糕邊緣中間看到小小的縫隙。
2、蛋糕變得柔軟。
當蛋糕烤好的時候,它的中間部分應該會變得柔軟而有彈性,可以用手指輕輕地按壓壹下,烤好的蛋糕通常會慢慢地彈起來而不是凹下去。
3、蛋糕測試器很清潔。
任何細小的針狀物都能充當蛋糕探測器,許多烘焙師都會使用簡單方便的牙簽。把牙簽當作探針插入蛋糕中央。如果拔出來之後很幹凈,沒有面糊粘附在上面,就表明蛋糕做好了。當然,如果上面有壹些細屑也是正常的。
4、測試內部溫度。
如果還不敢確定蛋糕是不是烤好了,可以使用溫度計來測試壹下蛋糕內部的溫度。通常烤好的蛋糕內部溫度在100℃左右。
烘焙基礎入門教程301
第壹步,當然是購買壹些初級的工具,有烤箱、電動打蛋器、電子秤、量杯、多規格量勺、面粉篩等,這些都是必備的。另外,烘焙還有很多其它工具,可以具體根據妳要做的甜點選擇,比如壹些模具。
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第二步,有了工具,就是要準備 食材開始動手了。壹開始,看到很多各式各樣幾乎完全不懂的食材肯定特別迷茫。所以,我建議妳可以先選壹些簡單的妳想學的甜點,然後找到相應的食譜,根據食譜食材購買。我建議從最簡單的餅幹和蛋撻開始做起,然後再是面包和其它的。
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第三步,下面說說食材。壹般必備食材有低筋面粉、高筋面粉、黃油、牛奶、淡奶油(動物性的更健康)、吉士粉、發酵粉這些。這些壹般都是必須的,另外肯定還有別的食材,有些是比較容易找到,比如白砂糖、雞蛋、牛奶等,有些可能要根據妳具體想做的甜點選擇食材。
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最後壹步,就是制作嘍。壹開始妳可以在網上找壹些食譜或者網上食譜教程,註意壹開始最好選擇簡單的成功率高的甜點制作,最好選擇餅幹和蛋撻。制作的時候壹定要註意量的把握,壹定要嚴格根據食譜的制作要求,否則很容易失敗。不過也請放心,只要愛烘焙,夠耐心、細心加認真,慢慢地妳會覺得它很簡單,並且樂在其中的。