皮蛋為什麽叫皮蛋？
皮蛋又叫松花蛋、皮蛋、彩蛋、堿性蛋或泥蛋。皮蛋的制作是中國發明的。早在200多年前，我國勞動人民就已經掌握了這種再造蛋的加工技術。雖然國外也有模仿者，但產品的風味不如國內的皮蛋。
鴨蛋是加工皮蛋的主要原料，其次是雞蛋。
皮蛋去殼後，蛋白質呈褐色果凍狀，蛋白質常有松針狀結晶或花紋，故名“皮蛋”。蛋黃可以清楚地分為幾層不同的顏色，即深綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等。，五顏六色，十分悅目，所以又叫皮蛋為蛋，又叫五彩皮蛋。
皮蛋的制作幾乎遍布全國，各地的制作方法也大同小異，尤其是北京。北京皮蛋的蛋體較大，蛋白質呈深褐色，多有松枝狀花紋。蛋黃裏有湯，好吃，香，辣，軟硬適中，易剝。
原料配方
中國生產的皮蛋，各地的成分標準不壹樣。現在北京、天津、湖北的成分標準列於表1。
工藝流程
鮮蛋→敲蛋→取蛋→分級→出壇→出磚→洗蛋→驗筐→驗質→裹泥→碾米→入壇→封口。