全切雞的正宗做法
首先，蔥油雞
材料:
雞精、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
練習:
1.將雞挑洗幹凈，放入鍋中，加水，加入料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮開後帶湯取出，蓋上鍋蓋燉2小時，取出後切塊。
2.加入蔥姜絲、味精和少許原湯，然後將油燒開，澆在蔥姜絲上。
二、鹽水雞
材料:
1只雞(重約1000g)和100g鹽。
練習:
1.將雞肉洗凈，沖洗幹凈，在雞肉內外抹上鹽，用白布包好，放入冰箱冷藏5小時，取出，揭去白布，擦去鹽水。
2.將雞肉放入蒸鍋，腹部朝下，蒸約25分鐘至熟，冷卻後剁碎。
三、香油雞
材料:
1老母雞，10g老姜，米酒，香油。
練習:
1.雞肚去膽、內膜、爪，雞用米酒洗凈，切塊。
2、生姜刷幹凈，連皮壹起切成薄片。
3.將香油倒入鍋中，大火加熱。
4.放入老姜，轉小火，爆炒至姜兩面起皺呈褐色，但不焦黑色。
5.轉高火，將整只雞放入鍋中煎至雞肉七分熟左右。
6.將準備好的米酒水從鍋的外圍往中間倒，全部倒入，蓋上鍋蓋煮。
7.燒開後轉小火煮30 ~ 40分鐘。
第四，口水雞
材料:
雞精、醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、糖、醋、味精、紅油、香油、芝麻、花生粉、蔥花。
練習:
1.雞肉用少許鹽腌制15分鐘左右，鍋裏放冷水，放整只雞腿和雞胸。將冷水澆在雞肉表面，加入適量的鹽、壹勺料酒，將蔥和姜煮熟。
2.蓋上蓋子大火煮開，然後去掉上面的浮沫。
3.然後轉中火，煮5~7分鐘。煮好後不要開蓋，再燉10分鐘，用鍋裏的蒸汽把雞肉全部蒸熟，最大程度保證雞肉的鮮嫩。
4.雞肉燉好後，撈出放入冰水中冷卻。目的是讓雞肉緊實，入口保持彈性。
5.將生抽、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、糖、醋、味精、紅油、香油混合放入碗中，將汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花。
五或三杯雞肉
材料:
雞胸肉300g、1/2湯匙白粉水、1湯匙米酒、3根蔥、2個辣椒、適量羅勒、1湯匙醬油、1湯匙糖、2湯匙魚露。
練習:
1，蔥切成蔥花，辣椒剁成粉備用。
2.雞胸肉切丁，拌入白粉水和米酒備用。
3.鍋內熱2湯匙油，放入雞丁，大火翻炒至發白，放入蔥花和胡椒粉，繼續翻炒約1.5分鐘。
4.加入攪拌均勻的調料，和雞丁壹起翻炒幾下，然後關火，再加入羅勒拌勻，立即出鍋。
六、清水蒸雞
材料:
雞肉1，香菇20g，蓮藕1，高良姜1，色拉油10g，鹽5g，雞粉10g，醬油20g，香油10g，韭菜2g。
練習:
1，將宰殺後的全雞放入料理盤中，將1大塊高良姜、5克鹽、10克鹽雞粉、20克醬油、10克油、10克香油、2根蔥混合放入壹碗醬中，將全雞放入壹碗醬中。
2.用流動的水把野蘑菇表面的灰塵洗幹凈，然後放在碗裏，在水裏泡半天。
3.過了半天，雞肉入味了，香菇泡好了，我們就開始做飯。
4.把香菇從水裏撈起，塞進雞肚子裏，把腌雞盤裏的調料汁倒進雞肚子裏。
5.將蓮藕去皮，切成大塊，放入鑄鐵鍋底，倒入香菇水。
6.鍋裏放個蒸籠，把整只雞放在蒸籠上。蓋上鍋蓋，放在爐子上，先燒開。
7.轉中小火慢蒸40分鐘。鑄鐵鍋的鍋蓋很重，所以蒸汽控制的很好。如果家裏沒有鑄鐵鍋，最好在鍋蓋上壓壹個重物。40分鐘後，請用手撕開吃。皮脆肉嫩，香味鮮美爽口。
七、刻雞
材料:
雞肉、姜片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、雕酒、魚露。
練習:
1.鍋裏燒開水，把整只雞放進去，放入姜片、蔥片、料酒，煮20分鐘至無血水，取出放入冰水中浸泡，放涼後切塊。
2.取適量雞湯撇去浮油，加入蔥、姜、葉、桂皮、八角冰糖，煮15分鐘，放涼，撈出調料，按4: 2: 1的比例加入雕酒、魚露。
3.將雞肉放入砂鍋中，倒入調好的汁液，用保鮮膜密封，冷藏2 ~ 3天。
八、脆皮雞
材料:
雞精、料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜絲、澱粉、油、胡椒粉、鹽。
練習:
1.將雞挑洗幹凈，抹上料酒，抹上鹽，撒上胡椒粉，用蔥姜絲塞住雞肚子片刻。
2、籠料，再撈出蔥姜、花椒，抹上醬油，掛上澱粉，炸脆成金黃色，切成小塊。
九、茶熏雞
材料:
壹只雞，姜，蔥，蔥，白酒，鹵雞汁，水，黑醬油，冰糖，茶葉，幹玫瑰花，紅糖，大米和水。
練習:
1.將整只雞洗凈，晾幹2小時。
2.用腌料腌制雞肉不超過2小時。
3.將姜、蔥、蔥炒至半透明，加入白酒、雞汁、水、黑醬油、冰糖壹起煮。
4.把雞放進去煮10~15分鐘。關火。
5.每隔10分鐘將雞肉翻面，這樣熬制持續1小時。
十、叫花雞
材料:
壹只嫩雞(500g左右)、荷葉、錫紙(代替家裏制作過程中的黃土泥)、蔥、姜、茴香、八角、料酒、醬油等調味品。
練習:
1，雞去毛，去內臟，洗凈，剪去指甲和雞尾巴。
2、用醬油、料酒、鹽、蔥、姜片，拌勻後塗抹在雞肉內外。
3.加入蔥、茴香、八角等。，攪拌成包，放入雞肚中，用保鮮膜包好放入冰箱腌制(腌制時間不少於4小時，或壹晚)。
4.將荷葉放入開水鍋中，取出瀝幹水分。用荷葉包裹腌制好的雞肉，可以用細繩包裹更好的包裹荷葉雞肉，然後用錫紙包裹。
5、裹好的雞肉放入烤箱，下層180度，烤1.5~2小時。