上海熏魚的正宗腌制方法
上海熏魚醬汁配方
上海熏魚醬汁配方，上海熏魚汁是很多人都感覺神奇的食物，是熏魚的靈魂，對於熏魚可能很多地方的人都不了解，但是嘗試過的人是絕對會喜歡上的，以下上海熏魚醬汁配方。
上海熏魚醬汁配方1老上海熏魚
原料砂糖、姜末各1500克，麥芽糖、金蘭油膏各500克，冰糖1000克，宴會醬1250克，清水750克，精鹽100克，味精200克，花雕適量。香葉、桂皮、八角各10克，五香粉250克，胡椒粉150克，蔥、姜塊若幹。
制作1.先將蔥塊、姜塊、香葉、桂皮、八角，用少量油煸炒香
加入清水再放入以上調料慢慢熬至濃稠即可。
草魚 1條
方法/步驟
魚切片放姜、料酒、鹽腌制壹小時。
鍋裏放適量清水，放入桂皮、八角、香葉，水開後小火煮十五分鐘，撈出香料，放入冰糖煮化，煮至濃稠，最後加蜂蜜跟澱粉水，放涼後放冰箱冷藏。
鍋裏下油炸魚，炸至金黃色撈起直接放入醬汁裏裏壹層醬汁擺盤上桌。
上海熏魚醬汁配方2老上海熏魚汁的配方。取香料(八角15顆，桂皮5段，香葉20片，小茴香、幹陳皮各100克，草果5個，白豆蔻25克，羅漢果1個，幹辣椒40克)，蔥250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黃酒300克，白砂糖3千克-4千克(根據食客的喜好添加)，二湯15千克，生抽400克，老抽100克，紅曲米(用紗布包起) 350克，味精500克，黑椒碎50克，鹽250克，大火燒開，中火熬1小時至鹵汁濃稠後瀝渣即可。
註意掌握好油炸的溫度。熏魚的制作方法是典型的油炸鹵浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱(略冒青煙)時，才可以將魚肉逐壹下入油鍋中，開大火炸1分鐘，再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裏面軟嫩的口感。
魚炸得很幹，肉質會變緊，這樣再去鹵泡的話，肉就不會松開。 有些小廚采用兩次油炸的方法處理魚肉，也是可以的，但是油炸的溫度壹定要高， 且油炸時壹定要用大火，但不要長時間久炸。
上海熏魚醬汁配方3五香熏帶魚
熏”，壹種烹調方法，就是將熟的食品放入蒸籠，在鍋底撒糖或茶葉、香料等作料，密封後加熱燃燒，使調料炭化生煙，吸附在被熏制熟食的表面，來增加食品的味道和延長保存時間。
這種方法家庭操作不容易控制火候，而且熏制過程中調料炭化容易產生有害物質，有壹定的難度。於是，便產生了壹種家庭“熏”制食品的簡易方式，實際就是“炸”和“腌”兩步相結合，制作出風味與熏制食品差不多的.食品。
第壹步：爆“炸”。壹方面是為了將食材炸熟，另壹方面通過高溫炸制使食材部分脫水，為下壹步的腌制提供快速滲透的空間，方便面就是這個原理。
第二步，“腌”制。將炸熟的食材放進事先煮好的調味汁中，使食材入味。調味汁的口味可就五花八門了，隨便您喜歡，怎麽做都是成立的。只是壹定要煮熟、煮透，並放在幹凈無水的容器中腌制食材，才能保證存放比較長的時間而不變質。
在夏天，采用這種方法做點兒東西，放在冰箱中保存，隨吃隨拿，很是方便實用。
用帶魚做個演示，口味就選最簡單、最常見的五香。為方便簡單起見，也不用什麽八角、花椒等香料，而且許多家庭恐怕也不會時時刻刻備那麽多香料，只要壹味五香粉就解決了——
工具/原料
新鮮帶魚1條（約300g），
醬油2大勺，花雕酒5大勺，糖1大勺，鹽1小勺，清水1杯，
五香粉1小勺，白酒（或料酒）1小勺，味精少許
方法/步驟
帶魚去頭、尾，剪去魚鰭，收拾幹凈內臟；特別是魚肚中壹層薄膜下的血，壹定要洗幹凈，那是最腥的；白色的魚鱗要保留，營養價值是很高的，不會太腥；
剪成段，加入料酒和蔥姜腌制30分鐘以上；
趁腌魚的時候，準備腌制料汁：把醬油、花雕、糖、鹽、五香粉放入碗中，攪拌均勻成調味汁備用；
起炒鍋，下少許花生油，爆香蔥姜；
倒入調味汁，燒開；
加入適量清水，再次燒開，略煮5分鐘；