良姜鹵肉時起什麽作用?
1、提鮮優化口感
廣州人喜歡吃嫩滑爽脆的口感，就舍生姜而用良姜，現在的潮汕鹵水就大量的良姜，這是因為良姜和鮮香茅是絕配。
2、定香
曬幹的南姜就叫良姜，在傳統鹵豬頭肉鹵水中，這東西是主料，而為什麽鹵豬頭不用幹姜而用良姜，這是因為鹵豬頭需要良姜的定香功能。
3、除異味
良姜還有偏重的去異味功能，這壹點是幹姜所不能及的。鹵豬頭不用老姜，生姜代替良姜，就是因為生姜老姜遇到異味重的食材不但去除不了，反而使異味更突出！這就是為什麽老店裏鹵豬頭肉味道特別正的壹個關鍵原因！
擴展資料：
良姜的藥用功效：
1．胃寒冷痛。本品辛散溫通，能散寒止痛，為治胃寒脘腹冷痛之常用藥，每與炮姜相須為用，如二姜丸（《和劑局方》）；治胃寒肝郁，脘腹脹痛，多與香附合用，以疏肝解郁，散寒止痛，如良附丸（《良方集腋》）；治卒心腹 絞痛如劇，兩脅支滿，煩悶不可忍者，可與厚樸、當歸、桂心等同用，如高良姜湯（《千金方》）。
2．胃寒嘔吐：本品性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔。治胃寒嘔吐，多與半夏、生姜等同用；治虛寒嘔吐，常與黨參、茯苓、白術等同用。
參考資料：