餅塌縮的補救措施
蛋糕的膨脹與蛋白質輸送的狀態密切相關。蛋糕烤的時候會收縮，但是總是因為蛋清送不到位而膨脹不起來，所以就算有發酵粉也膨脹不起來。
蛋白質怎麽發
1，常見的分蛋方式是將蛋黃在兩個蛋殼裏來回滑動，讓蛋白從蛋殼流到碗裏。市面上賣的雞蛋分離機也可以用來分離蛋黃和蛋白質。
2、用來發蛋白的，不能有任何蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請壹定要重新換新蛋。
3.將蛋白放入攪拌碗中，然後擠入幾滴檸檬汁。
4.用電動打蛋器打。開始低速打至中速，蛋白開始呈現大泡沫狀。可以在蛋白中加入1/3的糖，繼續打漿。
5.在打漿過程中，當氣泡逐漸變細，蛋白變白變稠時，加入1/3糖繼續打漿。
6.當蛋白在打漿過程中有紋路時，加入最後的1/3糖繼續打漿。
7.攪打1-2分鐘後，蛋白開始出現光澤和奶油狀。提起打蛋器後，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂。這種狀態就是濕發泡？(也稱軟發泡)。
8.之後繼續打3分鐘左右，酥皮紋開始直立。打蛋器擡起時，可拉出壹個短尖角，但尖角的頭部仍可彎曲，稱為中性發泡。
9.然後低速打1分鐘。當打蛋器被提起時，會出現短而直立的尖角。這種狀態就是幹發泡？(也叫剛性發泡)，這樣才能成功。