河蟹有哪些簡易加工方法
（1）剝取蟹肉
剝取蟹肉的方法是挑選清水活蟹，用手抓住壹側蟹腿，在水中刷洗，至水清為止，用細麻繩將蟹螯、腿捆紮牢固，放在蒸鍋上蒸20分鐘，至外殼呈橘紅色，離火冷卻。其操作步驟是：
①剝蟹螯肉：將蟹螯掰下，面朝上放在案板上，用菜刀順長壹切為二，再用不銹鋼片自制的蟹剔將肉撥出。
②剝蟹腿肉：將蟹腿掰開，切斷蟹腿肢尖、根及連接腿端，再用小圓木棍搟出蟹肉。
③剔蟹蓋肉：將蟹殼掰開，除去呈三角形的蟹胃，再用蟹剔撥出蟹黃。
④剝蟹身肉：先將蟹黃挖出，用菜刀將蟹身壹切為二，將蟹鰓除去，用蟹剔將蟹肉撥出。值得註意的是：剝蟹肉前手和工具需嚴格消毒；蟹必須蒸煮熟透；取出的蟹肉不能與生食物混放壹起，以防串味變質。
⑤蟹肉的貯存：將剝出的蟹肉和蟹黃，放入炒鍋內，加上適量姜未、精鹽、料酒及適量清水。待水燒開後，放入幹凈的瓷缸中，上加剛熬熱的豬油（以淹沒蟹肉為度），冷卻後，密封缸口，置於陰涼處，食用時，撥開豬油，挖出蟹肉，立即蓋好貯存。這種蟹肉，色、香、味不亞於鮮蟹，如貯藏冷庫，可貯至翌年鮮蟹上市之際。
（2）制作醉蟹
選擇人工養殖的河蟹，先用竹篾圈在湖區內暫養20天，繼而裝入篾簍或編織帶箱中飼養7～10天，待其腸胃內汙物全部排盡，再取出在蒲包中幹擱5～6天，並逐只刮毛和揩幹水氣備用。
①配料準備：加工50千克醉蟹，需糯米酒25千克，精鹽8千克，白糖6千克，生姜4千克，蔥4千克，味精400克，花椒200克，八角500克，桂皮500克，茴香數百粒，紅辣椒20只，橘皮10只，大曲酒1.5千克。
②制作鹵液：炒鍋燒熱，放入花椒炒出香味後，加入清水燒沸，然後放入所有配料，自然冷卻後成為醉鹵液。
③醉制：將原料蟹在蟹臍上敷上適量花椒鹽，然後投入缸中，用味道甜美可口的糯米酒徐徐澆入，幹渴的河蟹爭先恐後地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉蟹。
④裝壇封存：先將瓷壇洗凈消毒，把糯米酒和醉鹵液倒入，再取出醉蟹，逐只刷洗清潔，再壹只壹只地放入壇中，然後倒入大曲酒封面，蓋上小盤子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋並用細繩紮牢即可。加工全過程必須保持清潔衛生，不可沾上新水。
⑤醉蟹的貯藏：需長期貯藏的醉蟹在裝壇密封前，在壇內滴上幾滴麻油，既有助於隔絕空氣，又能增加醉蟹的風味。壇或瓶裝醉蟹如暫不上市，需置於陰涼通風處，最好放在10℃以下的陰涼通風處。