有沒有腌制牛肉嫩化的配方？
牛肉切片，加水。
加水很重要。給肉加水可以讓肉更嫩，半斤牛肉可以加100克水。
註意肉壹定要新鮮，不然肉不吸水。加水後用手快速攪拌，過壹會兒水和牛肉就融合在壹起了。
牛肉摻水看起來摸起來都順滑多了。還可以加點醬油，蠔油之類的。
然後加入鹽2克，食用堿2克，鹽調味。堿的作用是使牛肉組織疏松，所以更容易成熟，否則牛肉不熟，有嚼勁。如果不喜歡放堿，用嫩肉粉也是可以的，也能達到同樣的效果。
然後加入10克辣椒粉和3克芝麻，可以增加香味和辣味。辣椒粉的品種和重量可以根據自己的辣度來添加。
芝麻和辣椒面混合後，加入10g辣椒油和20g色拉油。
油脂很重要，因為我們切的牛肉基本都是瘦肉，沒有脂肪。吃起來不夠香，也會不夠滋潤。潤滑脂的加入可以彌補這些缺點。
另外，加了油以後，肉裏面的水分可以被擋住，剛揉進肉裏面的水分就硬了。
把油揉進去，可以看到牛肉變得很滑。只是把肉放在冰箱裏幾個小時。
涮火鍋，麻辣燙，串串，都可以。
對於牛肉的腌制，從中餐到西餐，都是各個民族菜系中非常重要的壹項技能，方法也不盡相同。
同時，腌制配方要根據最終的烹飪方式來確定，不管是燒烤、燉還是炒，肯定是不壹樣的，但和讓牛肉變軟變嫩的“配方”無關，不管調料怎麽搭配，吃起來是什麽味道，最終都和嫩度無關。
牛肉嫩化原則上是打破牛肉纖維蛋白中更多的交聯結構，長纖維變成短纖維，自然變軟。通常情況下，加熱是壹種永恒的方法，但有些動物肌肉纖維蛋白耐熱性好，需要長時間加熱才能打破，所以人們發明了許多其他的化學和物理手段。
燒烤和炒牛肉壹般都是切片的，所以餐廳用的是嫩肉粉。我們平時在網上搜索嫩肉粉都知道，木瓜蛋白酶這種非常好的天然植物提取物，可以水解肌肉蛋白，對身體沒有傷害，反而更有益健康。但其實並不是所有的嫩肉粉都是木瓜蛋白酶，很多都是用碳酸氫鈉，也就是小蘇打，在堿性條件下水解肉纖維。
炒牛肉時，通常用澱粉糊使牛肉變稠，以減少高溫下水分的流失，使牛肉更嫩。但這種方法只是口感更滑嫩，牛肉蛋白纖維本質上沒有被破壞，所以本質上沒有軟化。
很多水果對軟化牛肉也有很好的效果，比如檸檬、菠蘿、獼猴桃等水果。腌制的牛肉適合油炸和燒烤，它會使牛肉味道更好。
此外，還有壹種更BT的方法，即在壹定的環境下可以控制腐敗，用微生物對肉進行“腌制”，分解肌肉蛋白，使肉的口感更加柔軟、多汁、獨特。最典型的例子就是西餐中的“熟牛排”。
牛肉因味道鮮美而深受全國人民的喜愛，但牛肉因纖維較粗，吃起來比較老而韌，所以大部分時間都需要嫩化。其實我更反對嫩化的過程，因為任何食材都有它自己的味道，烹飪時要盡量還原它自己的味道。我做過最好吃的牛肉是西藏朋友郵寄的牦牛肉和牛排，清水煮，我用的是純凈水，放了兩片姜。
壹、嫩肉粉
牛肉嫩化市場有嫩肉粉，可以按比例添加。不推薦。嫩肉粉的成分有食用堿和木瓜蛋白酶，後者略好。傳統上，用食用堿水處理牛肉，然後用清水沖洗以去除堿水的味道也是有用的。這樣牛肉會比較嫩，但也會失去壹些風味。
第二，定徑和軋制
如果是做油炸牛肉，可以用水澱粉和蛋清來嫩化牛肉，這樣效果也更好。也可以用滾筒機或牛肉錘切斷牛肉纖維，使牛肉變嫩。
第三，控制火候。牛肉制作中最關鍵的壹招就是剛成熟的牛肉很嫩，然後要很久才能變嫩。我試驗過，同樣的蒸牛肉，如果蒸25-35分鐘，牛肉很嫩。如果超過40分鐘，牛肉就會變老。如果達到要求的口感，需要2個多小時。
牛肉絲和牛肉片的上漿要註意:糊的稠度要根據原料的特性靈活掌握。質地較老的原料含水量少，能容納膏體中更多的水分向內滲透，所以濃度要低壹些；質地嫩的原料水分含量多，糊裏的水分更難向內滲透，所以濃度要高壹些。
壹般來說，牛肉比豬肉和羊肉更老，主要是因為肉中的纖維更粗。有時候我們燉肉後會塞牙，這是因為纖維太粗，煮不熟造成的。當然也有質量特別好的牛肉，比如西餐用的牛肉，壹般質量都很好，但是價格很高。我們普通人普遍吃的牛肉質量沒那麽高，只能想辦法腌制。
壹般來說，需要腌制的牛肉壹定要直接油炸或者水煮，比如肉片、肉絲。如果是用來燉的，就不用腌制了。那麽需要腌制的牛肉首先要選對部位，壹般是牛裏脊肉，也就是牛裏脊肉的部位。這部分的肉很嫩，不用太多調料也差不多，其次是牛霖，就是大塊的牛腿和牛屁股。這個需要腌制好。壹般需要嫩肉粉或者小蘇打來腌制。目的是把肉裏面的纖維弄斷，這樣吃起來會比較嫩。好的嫩肉粉壹般是由木瓜蛋白酶組成的，木瓜蛋白酶可以分解肌肉中的纖維，使其吃起來很嫩。但是現在很多劣質嫩肉粉都有壹些化學添加劑，對身體不好，所以妳要用品牌或者在正規商場買，還有壹個就是放小蘇打。這是星級酒店臘肉必備，效果和嫩肉粉差不多。小蘇打也是添加劑，這是我國《食品安全法》允許的。但是個人覺得還是不要放在家裏比較好，所以最後還是買牛柳，放壹點蛋清，抓點澱粉腌制壹下，就可以炒了。還很嫩。
先說酒店鹵制牛肉的流程。將小蘇打、雞蛋和澱粉放入清水中，攪拌均勻。讓牛肉吸收所有的水分。有些人甚至放紅色素來使牛肉變得漂亮。然後在表面倒壹層油封，放入冰箱冷藏半天左右。小蘇打會起作用，讓纖維斷裂變嫩。牛肉吸水多了會更嫩，大概就是這樣，但是不能過量。吸水太多的牛肉就沒味道了。
希望能幫到妳。
把牛肉用血水漂白，放粉，蛋清，加點水，往壹個方向攪拌，直到沒有水！關鍵是攪拌。做丸子的話壹定要把肉剁細，越細越好！炸肉片的話，最好先用刀把牛肉片剁碎，再切片！謝謝嫩肉粉是添加劑，不推薦！
牛肉怎麽腌制才能變嫩？
牛肉高蛋白低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素，具有消化吸收率高的特點。大部分情況下，做牛肉的時候，都需要提前把牛肉腌制好，那麽如何把牛肉腌制的又鮮又嫩呢？
配料:牛肉、料酒、醬油、蠔油、澱粉、蛋清、小蘇打粉。
步驟:多放姜、生粉、料酒、油，適當抓壹下。特別強調的是鹽。
先將切好的成品放入少量水抓勻，再放入幹澱粉抓勻，靜置十分鐘，然後大火翻炒，分份。有些部位很嫩:買肉的時候要說明是做什麽用的，賣肉的都懂，會主動給妳拿。這是回民的規矩。
牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，但脂肪含量低，味道鮮美。牛肉高蛋白低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素，具有消化吸收率高的特點。
牛肉的營養:
1.牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，可以提高人體的抗病能力。特別適合手術後和生病後正在休養的人補充失血，修復組織。寒冷的冬天吃牛肉可以暖胃，是這個季節很好的補品。
2.牛肉具有補中、健脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴生津的功效，適用於中焦隱匿、氣短、筋骨無力、長期貧血、面色黃暈的人群。
很多人總是很難把生牛肉做“爛”。其實想要牛肉嫩壹點，只需要腌制壹下，煮熟就可以了。
腌牛肉
1.將牛肉洗凈，切成塊。放在盆裏備用。
註意這壹步不要把牛肉泡在水裏，會把牛肉裏的血紅蛋白泡掉，失去營養。
2.在切好的牛肉盆裏放壹些調料。
放兩勺料酒去腥。放三勺醬油。放壹勺油提神。
3.加壹小碗水，會讓牛肉更嫩。
再加壹點鹽，就壹點點，因為醬油之前已經放了。
4.在上面的基礎上，打壹個雞蛋，全部打進去就好了。放適量澱粉。
5.用手摩擦牛肉使它變得美味。
6.將準備好的牛肉在陰涼處腌制兩個小時。
經過這些步驟後，腌制的牛肉會更容易腐爛。做什麽菜都很好吃很好吃。
洋蔥炒牛肉
牛肉幹
青椒炒牛肉
在腌制的牛肉中放壹些小蘇打，將牛肉切絲或切片，加入料酒、姜和小蘇打，拌勻半小時，翻炒兩三分鐘。這種牛肉很滑，很好吃。