武昌魚怎麽清蒸好吃
三招讓魚肉更滑嫩
首先在原料方面，要選擇正宗的樊口團頭魴，重量在每條700克至1100克之間的肉質最為細嫩；其次，魚肉表面需放少許豬油，蒸制時豬油融化包裹住魚身，口感更鮮香滑嫩；最後壹點非常重要：蒸魚前，要用四根竹簽將整條魚架起來，使魚肉底部也保持空氣流通，這樣可將蒸制時間縮短為8分鐘。
去腥需用開水燙
若想讓做出的武昌魚沒有腥味，處理團頭魴時需註意兩點：第壹，腹部打刀掏去內臟後，壹定要將魚腹中的黑膜沖凈；第二，宰殺治凈的團頭魴需放入80℃的開水中燙壹下，不僅去腥，還能將尾部的鱗片燙軟，便於刮凈。需要註意的是，團頭魴在熱水中汆燙的時間不要超過5秒，以免將魚肉燙老。
原料掃盲：
武昌魚，即樊口鯿魚，包括長春鯿、三角鯿和團頭舫等品種，其中團頭魴為草食性魚類，呈“頭小尾小肚子大”的菱形，全身***13根半魚刺，上嘴唇與下嘴唇相比是明顯的“地包天”，除此之外，團頭魴的肉質肥美細膩，油脂豐厚為其它鯿魚所不及，因此，現在提起武昌魚，基本上專指團頭魴。
豉油皇制作：
1、大蔥、洋蔥各350克入五成熱油中炸黃，撈出備用。
2、鍋入高湯10斤，放入炸黃的大蔥、洋蔥，再添生姜250克、西芹、青杭椒各80克、香菜根50克、幹蝦皮30克，燒開後加入魚露600克、冰糖、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古壹品鮮醬油、味精各500克、生抽250克、雞粉80克、鹽50克、白胡椒粉30克，小火煮90分鐘至香氣四溢，撈出料渣即成。
制作流程：
1、團頭魴壹條（重約900克）刮鱗、去鰓，腹部打壹刀後掏去內臟，再從背部打兩刀，洗凈後放入80℃的開水中燙壹下，刮去余鱗，放入味水（清水20斤、蔥姜水250克、鹽200克、料酒150克、味精50克調勻即成）中浸泡腌制5分鐘。
2、將腌制入味的團頭魴裝盤，魚身上依次放生姜、火腿、香菇、冬筍各3片、香蔥4根、豬油20克，淋花雕酒、白醋各15克。
3、用4根竹簽將整個魚身架起來，放入蒸箱內旺火足汽蒸8分鐘。
4、取出蒸好的團頭魴潷去汁水，拿掉香蔥。
5、澆自制豉油皇40克、陳醋15克，將蔥白絲10克、青椒絲、紅椒絲各5克放在魚身上，淋燒至180℃的蔥油60克激香，盤上覆壹層保鮮膜即可走菜。
技術關鍵：
1、生姜、火腿、香菇、冬筍這四種配料改刀時需保證厚薄均勻、大小壹致，並要間隔擺放在魚身上，四種不同的顏色讓成菜品相更加靚麗。
2、竹簽在此菜中擔任了必不可少的角色，除了用其將魚身架空，使蒸汽流通之外，還可拿竹簽紮壹下魚身判斷是否蒸熟，如果很容易就能紮進去，說明魚肉已經熟透了。
3、為保證菜品溫度不下降，需在盤上覆蓋壹層保鮮膜防止熱量散失，端上桌後揭下即可。