山奈不能和什麽同食
醬大頭菜
主料:圓白菜2500克
輔料:牛肉(肥瘦)1000克
調料:醬油2000克，花椒10克，八角10克，桂皮11克，味精5克，鹽50克，醋50克，白砂糖20克 做法:
做法:1.將大頭菜(圓白菜)洗凈，去掉殘根，壹葉壹葉地撕開，用鹽腌2個小時。
2.待大頭菜腌軟後，用清水洗兩遍，控幹水分，放進壇子裏。
3.鍋裏放進醬油和牛肉，壹邊煮壹邊放入白糖，醋，花椒粒，大料，桂皮等，把牛肉熬爛後，取出切成四厘米寬的片，鋪到大頭菜上面。
4.在熬出的湯裏邊加500克水，繼續熬5分鐘後，晾涼，倒入裝在大頭菜的壇子裏，腌沒為止，用壹重物壓上。
5.五天後可取出食用。
紅辣大頭菜
原料:鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
做法:
1.將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出
2.把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱“風脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎
榨菜的原料蔫柔軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時壹般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次鹽腌，第壹次按風幹菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝幹。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，後瀝幹。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗幹凈並瀝幹。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻後裝入特制的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒壹層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾幹燥處保存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍采用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。