南京烤鴨怎麽吃最好吃？
2.原料安排:活鴨宰殺瀝幹水分後，應立即放入60-70℃的熱水中燙毛拔毛(手拔兩次)，整個拔毛時間不宜過長。將洗凈的鴨子去掉翅膀和腿，在右翼下切壹個長約6-7厘米的小口，取出食道作物，弄斷結腸，取出內臟，用冷水洗凈體內殘留的血液和破碎的內臟，然後用冷水浸泡4-5小時，瀝幹水分，進行整形手術。整形的方法是把身體背朝下，尾巴朝外放在表殼上，用手掌捏碎三叉戟，使鴨子變成扁平的長方形。
3.配料:壹般含鹽量為凈重的1/16。由於各地口味要求不同，配料也不同，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果提味，有的則更復雜。以著名的重慶白石後板鴨廠的配料和加工方法為例，按白條鴨100斤計算，為鹽3-5斤、白酒0.5-2斤、糖1-2斤、桂皮0.2斤、花椒0.1斤、幹姜0.04斤、知母0.04斤、八角0.5斤、八角0.2斤
4.腌制:將白酒棒噴在鴨身上，將其他配料粉碎後與鹽混合，均勻塗抹在鴨身上和腔內(鹽可先炒)，然後放入腌制槽(缸)中。制作關系壹般腌制40-60小時，中間1-2次。鹽水鴨養在池子裏後，用毛巾把臟東西壹只壹只擦掉，然後用兩根竹子把鴨子綁直。
5.風幹煙熏:將直鴨懸掛在通風處或幹燥室內，風幹，以谷殼為燃料反復煙熏40-50分鐘。當表面呈金黃色，腹腔幹燥時，即為成品。有的地方在鴨身和受難室塗上鹽和香料，再用石板或石磨等重物壓平，使鴨身變平。大約10天之後，可以掛晾2-3個月。板子越幹，肉越香。
成品特點:由於添加方式和成分不同，成品在色、味、香、形、營養成分等方面都有不同的特點。
以上是煙熏鹽水鴨。要做鹽水鴨，每100斤宰洗鴨血加63斤鹽，熬成鹽水，撇去浮在上面的血和泥，放涼，加入碎姜1斤，八角3個，蔥5個，茴香5個，桂皮5個，然後倒入缸中。
南京鹽水鴨的制作與食用
中國南方很多地方都有冬天做鹽水鴨的習慣，其中南京鹽水鴨最為著名，歷史悠久，制作工藝非常講究。現在只說壹下板鴨的制作要求。
腌制南京鹽水鴨的最佳季節是每年的大雪至冬季至日，在此期間制成的成品稱為“鹽水鴨”；也可在立春至清明腌制，其成品稱為“春板鴨”，但保存時間比板鴨短。先說板鴨的制作程序。
選鴨育肥:挑選南京鹽水鴨應選用體長體寬，胸腿肉發育良好，兩腋有核桃仁，活鴨體重1.75 kg以上的原料。活鴨在宰殺前，要用米飼料育肥幾周，使腰部脂肪鮮嫩，皮膚潔白。這種鴨叫“米脂活鴨”，成品叫“白鹽水鴨”，是鹽水鴨的上品。也可以用米糠或玉米為主要飼料育肥，但在色澤和品質上比大米育肥的鴨子差。
屠宰清洗:用力氣或口腔宰殺活鴨。經過燙漂或淋浴拔毛後，將裸鴨放入冷水缸中浸泡清洗三次，去除血漬和細毛，降低鴨體表溫度和體溫，達到“四僵”，即頭、頸、胸、腿要僵。
切口和排列:首先從第二個關節處切下翅膀，從股骨以下的關節處切下腿。從翅下取出所有內臟，包括肺、腎(此法與全聚德烤鴨相同)。用清水沖洗，去除內臟的殘渣、薄膜、血漬，然後放入清水缸中浸泡3小時左右。然後把鴨子吊起來瀝幹。滴水稀少，基本無血時，取下，把鴨子放在案板上，背部朝上，腹部朝下，頭向內，尾向外，雙手用力壓在胸骨上，使其胸前的三叉戟骨變平，使鴨身扁平呈長方形。
配料與腌制:腌制包括腌制鴨、鹵制和再鹵制三個工序，是腌制鹽水鴨的關鍵工序。
1.鹽水鴨選用顆粒較大的粗鹽，每50斤鹽加300克八角，入鍋煎熟，研細。腌制用鹽量壹般為16: 1，如壹只2公斤的輕鴨為125克。腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口放入腹腔，然後將鹽水鴨放在案板上反復翻動，使細鹽均勻分布在腔內。剩下的鹽在體外使用，其中大腿、胸部兩側肌肉、肌肉邊緣、口腔要用鹽徹底擦拭。在鴨腿上抹鹽時，從下往上推肌肉，使肌肉受壓，容易與鹽接觸。
2.挑鹵，將鹽水鴨壹只壹只放入缸中，腌制12小時後，右手提起鴨的右翼，左手食指或中指插入肛門，將血鹵從腔內放出。這叫做采鹽水。
3.重鹵是用鹵水腌制1次。用於回鹵的鹵水可分為新鹵和老鹵。新鹵水是用鴨血泡水加鹽制成的。每50公斤血液加鹽量為35 ~ 37.5公斤。在鍋裏煮沸，將鹽溶解成飽和溶液。保持鴨子幹凈，新鹵鴨後澄清。鹵鴨5 ~ 6次後壹定要煮壹次，浮面的血漬要撇去，防止變酸變臭。燒2、3次以上就是老鹵了。老鹵燒的次數越多越好。這是因為在浸泡過程中，鴨體內的壹些營養成分溶解在鹽水中，每次燒的時候濃度都在增加。
重鹵的方法是從翼下的開口倒入鹵水，填滿空腔，然後依次在鹵缸中腌制。浸泡的量不能太多，否則很難腌制的徹底均勻。
鹵水波美度不應低於22度。如果不是這個度數，重鹵後的鴨子口感不好，肉有血腥味，成品容易變質。
堆垛:待重鹵時間達到規定標準後，將鴨子從鹵缸中取出，取出時挖鹵，將體腔內的鹵放回鹵缸中。將鹽水全部泡好的鴨子放在案板上，然後用手將鴨子壓平，再依次疊放入缸中。這個過程稱為空白堆疊。2 ~ 4天後即可出缸排出。
下料:將堆放在缸中的鴨子取出，用清水洗凈，掛在木橛子上，用手攤開脖子，伸胸，伸直腿，挑起胯部，然後用清水沖洗掉表面雜質，再掛在陰涼通風處晾幹。
鴨子曬幹後再排出。排坯的目的是為了讓鴨子肥美，給鴨子通氣。
懸掛:將鴨子懸掛在倉庫內，倉庫四周通風，架子中間安裝木檔。木檔之間的距離應為50 cm，在木檔的兩側固定釘子，兩個釘子之間的距離為15 cm。把鴨子掛在釘子上，每根釘子可以掛兩個鴨胚，在兩個鴨胚之間加壹根蘆葦(約中指粗細)把它們從腰部隔開，以便通風。掛的時候壹定要把同樣長度的鴨子掛在壹起，這樣2 ~ 3周後成品就完成了。如遇陰雨天氣和回潮，應延長壹些懸掛時間。
成品質量要求，皮淡白，香，肉紅骨綠，通體無毛，無皺紋，人字骨平，腿直立，肌肉僵硬，胸前凸起，通體扁圓。
吃板鴨
經常聽說南京的鹽水鴨聞名中外，色、香、味俱佳，但煮熟後就不太好吃了。原因是什麽？那是因為烹飪方法沒有用對，所以享受不到南京鹽水鴨的獨特風味。鹽水鴨的烹飪程序如下:
泡洗:將板鴨放入清水中浸泡1 ~ 30小時。洗去全身灰塵，減少肉中鹽分，將鹽水鴨長時間浸泡，使其變軟。
上連接:選取堅硬的蘆葦桿或小竹筒，切成約10 cm長的空心段，插入板鴨腔的門內，露出壹半，這樣板鴨在水煮時，內外溫度均勻，蒸煮時間縮短。
煮沸:在鍋內清水中加入蔥、姜、大料，然後停火。將插有管子的鹽水鴨放入鍋中，直至熱水進入鴨體內，然後提起鴨腿將體腔內的湯汁倒出，再放入鍋中加入1/6的原湯。將板鴨用比鍋略小的蓋子蓋上，使鴨身完全浸入水中燜30分鐘，然後掀蓋加熱至鍋邊出現串珠狀氣泡(稱第壹次旋轉)燜30分鐘，提起鴨腿倒出腔內湯汁，然後放入鍋中，第二次加熱，水加熱至第二次旋轉，停火後再燜5-10分鐘，即可出鍋。這種熟鹽水鴨肉質細嫩，食之香脆，回味悠長，口感香甜。
鴨子應該掛在陰涼通風處。小雪後大雪前加工的鹽水鴨可保存1 ~ 2個月；大雪後加工的“板鴨”可保存3個月；清明後初春加工的“春板鴨”可保存1個月。通常質量好的鹽水鴨可以保存到4月底，如果放在冷庫裏可以保存更長時間。