吃個明白：橡子能釀酒，還能替代咖啡？
橡子
橡子是橡樹的果實，形似蠶繭，別名：栗、橡栗、皂鬥、橡子、櫟子、抒鬥子、櫟木子、柞子、麻櫪果。外表硬殼，棕紅色，內仁似花生仁，含豐富的澱粉，既可食，又可作紡織工業漿紗用的原料。
唐代詩人皮日休有壹首《橡媼嘆》，詩中寫道：“秋深橡子熟，散落榛蕪岡，傴傴黃發媼，拾之踐晨霜。移時始盈掬，盡日方滿筐，幾曝復幾蒸，用作三冬糧……”從詩中可以看出，在唐代末期，橡子已經是民間的壹種糧食。在歐洲、亞洲、北非、中東和北美，對橡子的開發利用也已有6 000多年的 歷史 。橡子是北美印第安人重要的食物來源。在意大利和西班牙的貧困地區，橡子占據了當地食物比例的25%，多被用於生產面包、蛋糕及作為咖啡的替代品。如今，對於橡子的利用，尤其是橡子澱粉的利用，主要集中在朝鮮，此外還有中國和日本也利用較多。
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橡子的營養價值
醫藥學家孫思邈說：“橡子既不屬果類又不屬谷類，但卻最益人，凡服食者還不能斷谷的，吃此物最佳。無氣則給予氣，無味則給予味，消食止痢，使人健無比。”據明朝李時珍《本草綱目》的記載，橡子富含的微量元素對人體有收斂和調理脾胃、排毒、減肥等保健作用，具有很高的藥用價值。
現代科學研究表明，橡子仁各營養成分的含量大致如下：澱粉50% 70%、可溶性糖2% 8%、單寧0.26% 17.74%、蛋白質1.17% 8.72%、油脂1.04% 6.86%、粗纖維1.13% 5.89%、灰分1.30% 3.40%，具體值因品種而異。總體來說，橡子仁的營養價值接近或略低於玉米，但略優於稻谷。
氨基酸：橡子蛋白中含有的18種氨基酸中人體不能合成的苯丙氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸的含量尤其豐富。這些氨基酸在體內能促進細胞新陳代謝，激發腦垂體激素和腎上腺激素的分泌，促進微循環，提高機體活力。橡子中含量最低的氨基酸是胱氨酸，其次是色氨酸、蛋氨酸，但谷物類的限制性氨基酸精氨酸和賴氨酸的相對含量分別高出玉米52%和68%。
油脂：橡子油含有7種主要的脂肪酸，其中不飽脂肪酸和必需脂肪酸的含量為總脂肪酸含量的79%和76%。如蒙古櫟橡子的脂肪酸組成主要以亞（50.98%）、油酸（29.41%）為主，表明橡子油有益於降脂、抗血栓、預防高血壓、預防心血管等疾病。
微量元素：橡子中鋅、鐵的含量稍低於玉米和高粱，但鉀、鈉、鈣、鎂、鈷、錳的含量均高於玉米和高粱。此外，橡子含有其他生物很少含有的微量元素釩，釩能在人體內控制血漿和組織中的腦酸濃度，控制磷脂氧化和COA-脫酰酶的活性，肥胖者長期食用，能達到減肥、降脂、養顏排毒的功效，從而控制和延緩人體衰老。
其他生物活性成分：橡子仁含有單寧、沒食子酸與逆沒食子酸、黃酮類物質等多酚化合物，它們都有很高的抗氧化活性。
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橡子的分類
橡樹又名櫟樹，是對殼鬥科櫟屬植物的通稱。全世界***有橡樹300多種，我國有60種左右。我國是世界橡子的主要產地之壹，我國北方著名的橡樹有遼東櫟、蒙古櫟，南方有青岡櫟、高山櫟、刺葉櫟等，南北均有的有栓皮櫟、麻櫟、槲櫟、柞櫟等。不同種類的橡樹結出的橡子也具有不同的形態。
陜西省是我國橡子資源大省，橡樹分布總面積達3000萬畝，遍及全省7市的31縣，約占全國總面積的50%左右。其中以秦巴山區的漢中、商洛和安康三市為主，橡子年產量可達600萬噸以上，約占全國的1/3左右。
下面列舉幾種主要的橡樹品種：
①遼東櫟：殼鬥科櫟屬，落葉喬木，主要分布於黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山東、四川、甘肅等省。生於山坡，常與山楊、白樺、油松混交或成純林，耐寒。殼鬥杯狀，種子含澱粉，可釀酒，作飼料。
②麻櫟：落葉喬木，高可達25米，樹皮暗灰色。樹種優良、喜光、喜高溫，宜在濕潤氣候和土質肥的地方生長，易受凍害。山東、河南、河北、遼寧、吉林、甘肅、江蘇、江西等省都有分布。殼鬥杯形，包圍堅果1/2；果實卵球形或長卵形，直徑1.5 2厘米；果臍隆起，其種子含澱粉和脂肪（油），可釀酒和作飼料，油可制肥皂；殼鬥、樹皮可提取烤膠；木質堅硬、耐磨，可供機械用材；果可入藥，澀腸止瀉，消乳腫；樹皮、葉煎汁可治療急性細菌性痢疾。
③栓皮櫟：落葉喬木，高可達25米；木栓層發達，樹皮深縱裂，黑灰色。喜光、喜溫、耐幹旱、不耐寒冷。殼鬥碗狀，包堅果2/3以上；堅果球形，直徑約1.5厘米，頂圓微凹。主產地為遼寧省以南，特別是山東、湖南、湖北、江西、雲南、浙江等省。生於海拔300 800米的向陽山坡。栓皮為軟木工業原料，殼鬥含鞣質，果實含澱粉，可釀酒。
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橡子的選購方法
挑選橡子時應選取無蟲蛀、無黴變、成熟的、籽粒完整的橡子。由於橡子壹般家用購買較少，常見於大宗加工用，因此品質的抽檢尤為重要，防止摻雜摻假、變質和非法添加。
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橡子的儲藏方法
橡子壹般在9月上旬至10月中旬成熟，當外殼變成黃褐色和栗褐色的時候，就可以用棍子將其打落，再從地上收集。在敲打以前，最好把樹下的雜草、石子和土塊清理幹凈。
橡子是最難貯藏的種子，它怕幹、怕濕、怕凍、怕熱。如果把剛采下的橡子堆成大堆，隔1 2天就會發熱、出芽，時間再長就要變黑。另外，橡子容易生蟲子，采回以後，要倒在盛有涼水的桶裏或缸裏，大約浸壹晝夜，讓生了蟲的橡子漂起來，剔除。還可人工把有蟲孔、變黑的橡子挑出去。把橡子撈出以後，攤成5 6厘米厚的薄層，使它自然陰幹，當幹到重量相當於剛采集時的90% 85%時候，用小刀切開橡子查看，如果橡仁光滑，沒有皺紋，就算幹透了。如果橡仁已經生了皺紋，就是晾曬太幹了。
橡子常見的貯藏方法包括以下3種：
①常溫法：如果采集的橡子不多，可把它裝到透氣的竹簍或荊條筐裏，放在背陰通風的地方，上面蓋些葉子貯藏。註意冬天寒冷的時候，及時增加覆蓋保溫，以防受凍。
②砂藏法：采集橡子比較多的時候，可以在土地幹燥、空氣流通的屋子裏或者草棚裏選壹塊地方，地上先灑壹點水，鋪20 25厘米厚的濕砂子，砂子上鋪兩三個橡子這樣厚的橡子，再鋪兩三個橡子這樣厚的壹層砂。這樣依次鋪上去，鋪到60 70厘米高的樣子，就算鋪好了。鋪得太高容易發熱，導致橡子黴爛。也有人把1份橡子和2份砂子混合均勻，起堆50 70厘米，在屋內常溫貯藏。
③溝藏法：先找壹塊高燥、背陰的地方，在晴天挖壹個1米寬、35厘米深的溝。挖好溝後，先鋪壹層15 20厘米厚的砂子，上面鋪7 8厘米厚的橡子，再鋪7厘米的砂子，依次鋪上來，到離溝沿45 50厘米的時候，用砂子在溝上作壹個凸出的小沙堆。為了保證溝裏通氣良好，可以每隔1米遠埋1個用20根高梁稈紮成的通氣把，通氣把要高出小沙堆30厘米以上。假如挖的溝很長，為了避免橡子發熱黴爛，防止有病的橡子傳播病害，可以把長溝按1.6米分段，每段之間用25 30厘米砂子隔開。整個溝做好後，可以在溝的周圍挖壹條15 20厘米深的排水溝，預防雨水流到溝裏。春天如果遇到持續升溫，為了防止橡子發芽，可在溝上撒雪或鋪冰塊；冬天遇到持續低溫，可以蓋禾草保溫。
（選自《堅果吃個明白》中國農業出版社 程燕供稿）
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