浙菜的口味&特點
壹、選料講究
原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細:即精細,註重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;
2、特:即特產。註重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;
3、鮮:即鮮活,註重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;
4、嫩:即柔嫩,註重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。
二、烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十余類,因料施技,註重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:
1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;
2、炸,菜品外松而裏嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;
3、燴,燴的技法所制作的菜肴,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;
4、溜,溜的技法所制作的菜品講究火候,註重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;
5、蒸,講究配料和烹制火候,主料作到鮮嫩瞍美;
6、燒,燒的技法所烹制的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。
另外,浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時,多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟溜而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。
三、註重本味
口味註重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。
但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、膻,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。
例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。
原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;
火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成,菜品鮮合壹,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制,以突出原料之本。
四、制作精致
浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。
據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專制各色雕花蜜煎以供禦用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中。
四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。
縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的贊賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了壹款款美饌佳肴。
如傳統名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短壹致、整齊劃壹,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜“蟹釀橙”,色彩艷麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具壹格;
創新菜肴“錦繡魚絲”,9厘米長的魚絲整齊劃壹(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩艷麗和諧,博得廣大食客的贊許。許多菜肴,以風景名勝命名,造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜壹大特色。
擴展資料:
浙菜文化:
文化色彩濃郁
浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜壹大特色。
其中的“宋嫂魚羹”是杭州傳統名菜,相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年,平日裏以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖裏打魚,用醋加糖燒成菜給他吃,吃後病就好了。
後來此菜名即成“宋嫂魚羹”,杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調和手,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時,也指明要品嘗宋嫂魚羹,可見此菜在清朝初期即名揚全國。
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