不同部位的牛肉有什麽區別，做出的牛排口感有何差異
法國人愛牛，非常愛，因為牛家族裏的奶牛不僅給他們提供了北部法餐離不開的黃油和身為國粹的奶酪，家族另壹支的肉牛還給他們提供了心目中品質最好的肉。
很難想象，隨便進壹家法國肉店，裏面半數以上的肉都是牛肉，而且分類繁雜，除了牛的品種繁多外，同壹種牛身上的不同部位就多達40種，沒有提前做足功課壹定會暈，只能像幾個月前的我壹樣弱弱地請求老板幫忙挑壹塊煎牛排最嫩的肉。而老板卻連反應的時間都不需要，神速拿出壹塊粉紅色的瘦肉切給我，然後教我怎麽煎。其實我註意到不少法國人進肉店都還需要咨詢老板幫忙選肉，所以牛肉還真是壹門結合理論和經驗的大知識。
在中國，牛肉也會按部位分類，雖然沒有法國人分得那麽細，但中國人的分類裏不會忽略最愛的牛尾和牛頭牛舌，至於牛雜那就不在今天牛肉的評判體系裏了。相對而言，大部分中國人對豬肉的分類比牛肉要更清晰細致，這跟飲食習慣有很大關系，畢竟豬肉是我國第壹大消費肉種，且遙遙領先第二名，大概世界上再沒有像中國和西班牙那麽愛豬肉的國家了。在法國恰好相反，我們目前學的70道菜裏只有壹道關於豬肉，而牛肉的菜已經學了不下10道。
提到法國人或是西方人料理的牛肉，很多人都會有壹個誤區，那就是他們做牛肉就只有烤牛排壹種。首先在真正了解牛肉的人來看，這種想法就是不科學的，因為壹頭牛無論品種再獨特，也不是身上的每壹塊肉都足夠嫩到可以烤來吃的。因此牛肉需要按部位分類，以便用恰當的方式進行烹飪。
中學的古文只記得壹篇庖丁解牛，而弄清40種牛肌肉同樣不易。在看幾篇文章或圖後完全弄清法國的牛肉部位分類是不可能的事情，我現在就處於紙上談兵的階段，最大的願望就是有幸解剖壹只全牛，再烹飪對比每壹寸肌肉的變化，但前提是紙上談兵已經談很溜了。
上圖展示了法國牛肉部位的分類，法語叫做“decoupe de la viande de boeuf”，相當於英語的“cut of beef”。先從大了分，壹頭牛可以大致分為avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉組織細分，則至少可分為38種部位，看圖講解38種部位實在是置讀者於絕地，所以這裏我們把部位簡化為20種（要是能都了解清楚的話也著實夠用了），並且按肌肉纖維的粗細程度分為三組：
第壹組.
特征：最嫩的壹組。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹飪方式：烤roti，燒烤griller和炒sauter。
1.romsteck，後臀部牛排，英語的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英語的top rump/ top side
3.tranche，牛腿內側肉，英語的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英語的rib
5.entrecote，肋眼肉，英語的ribeye
6.filet，裏脊或菲力，英語的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英語的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英語的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英語的hanger steak
第二組.
特征：比第壹組老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的銜接位置
烹飪方式：braiser燒，ragouts蔬菜燜肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英語的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英語的round steak
3.gite a la noix，跟第壹組的2重合，這是壹種可以烤也可以燉的的部位。
第三組.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩頸腹部和腿的下部（小腿等）。
烹飪方式：braiser燒，estouffades燜，pot au four法式燉肉火鍋
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英語的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英語的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英語的chuck steak
4.collier，頸肉，英語的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英語的plate
6.flachet，牛腩，英語的flank steak
7.plat de cote，短肋，英語的short rib
8.joue，臉頰肉，英語的cheek
9.queue，牛尾，英語的tail
看完這麽多種牛肉部位名，不整理下邏輯也實在記不住。
其實妳只要跟圖上對比來看，就會發現壹般規律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（價也越高），因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三組只能燉的老肉，也幾乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有壹些第壹組的嫩肉，這還需要在不斷的學習和實踐中總結記憶。或者現在，妳就可以模擬牛走路想象壹下那塊肌肉它會用得最多或最少，那就能知道哪塊肉最老或最嫩了。
然後再來壹道牛排的菜譜吧
cotes de b?uf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波爾多紅酒醬
Sance bordelaise波爾多紅酒醬是法餐中配牛排的壹種經典醬汁，濃厚鮮美之余有淡淡的來自紅酒的酸味。做這道菜用的是第壹組的cote de b?uf 牛肋排，屬於很嫩的部位，因此適合在烤盤上直接煎熟。當然不是真的做熟它，而是煎至帶血的saignant熟度。
調波爾多醬，當然需要紅酒，再加入高湯及香料壹起濃縮，最後還要加入壹樣我最愛的東西，燙半熟的牛骨髓段，最後點綴以碎歐芹即可。亮點在於這道菜的配菜tomates provencales普羅旺斯風味蕃茄，個人覺得簡單又美味。多汁軟嫩的蕃茄裏面包著金黃酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄欖油的混合物，簡單健康，酸甜酥香。