濾餅塌陷和回縮的原因
我做私房烘焙8年多了，每天都要做很多奇峰蛋糕胚。奇峰蛋糕雖然是入門級烘焙產品，但對於新手朋友來說也是壹個門檻。如果不掌握方法，問題可以說是五花八門，多種多樣。塌縮和回縮是奇峰蛋糕容易出現的問題之壹。
我給大家分享壹些經驗吧。我壹開始做奇峰的時候也經歷過妳經歷過的問題。經過大量的練習和調整，我總結了壹些做齊峰的規律和方法，以及壹些細節，希望對妳有所幫助。
崩潰和退縮的真相
塌陷和回縮不僅僅是壹種原因造成的，也可能是幾種原因，甚至是多種因素造成的。下面我列出來，大家可以對比壹下，看看這些方面有沒有問題。
1，蛋白質不到位或脫泡。
說到蛋白質輸送，可以說是基礎中的基礎。如果蛋白質輸送正確，奇峰蛋糕就成功了壹大半。蛋清好是蛋糕膨脹率高的前提。如果沒有，蛋糕就會因為缺乏內部支撐而坍塌。
發好的蛋白，要求細膩、有光澤、有彈性、穩定性好。蛋白質發送大致可以分為三個關鍵的狀態節點:濕發泡、中性發泡和幹(也叫硬)發泡。不同的奇峰產品需要發送不同的蛋白質狀態。我們來看看奇峰(這裏指的是用普通圓形活動底模制作的普通奇峰)所需要的蛋白霜的狀態:
中性發泡狀態到幹發泡狀態的任何狀態都可以~不過我們做了各種狀態的成品實驗，發現中性幹狀態的蛋白霜最合適。即拉起打蛋器，蛋白在打蛋器上呈現壹個小勾。
送到完全幹燥的狀態，很難攪拌好。混多了會消泡，對新手不友好。但如果酥皮太軟，新手攪拌不熟練，也會造成大面積消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2.蛋糕沒熟。
烤箱內有壹定的溫差，每個烤箱的溫度或多或少都有差異。配方中給出的溫度和烘烤時間只是壹個參考，壹定要根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有熟，那麽內部結構還處於半固態，沒有完全凝固，無法支撐整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考溫度和時間:150度，6寸烘焙需要40分鐘左右，更大的模具需要更長時間。
如何判斷蛋糕是否成熟；
奇峰烘焙會經歷壹個“長高——長到最高點——慢慢回落”的過程。建議新手朋友多觀察。當回落時，他們會聞到蛋糕散發出壹種非常甜的味道。這個時候妳就要盯緊了，避免煮過頭。如果不熟練，也可以將壹根較長的竹簽插入餅體中取出，看看竹簽上是否帶出濕漉漉的餅組織。如果還有壹些濕紙巾，再烤壹會兒，其實等餅體回落後，再烤幾分鐘。
3.回縮可能與面粉面筋有關。
想象壹下蛋糕內部的面筋粉的作用:面筋的正確攪拌不會拉動蛋糕膨脹，但是如果攪拌方法不正確或者攪拌時間過長，就會產生過多的面筋，就像橡皮筋拉動蛋糕組織壹樣。
攪拌面粉的正確方法:
千萬不要畫壹個圈或者往同壹個方向用力攪拌，需要用不規則的“Z形”。
新手也不建議直接用中筋面粉(也就是最常見的普通面粉)甚至高筋面粉做蛋糕。如果不能掌握正確的手法，就比較容易把面粉的面筋混在壹起。
4、用錯了模具。
模具很重要，啟豐不能用不粘的模具，因為它的面粉含量低，面糊需要借助模具內部往上爬。
想象壹下裸露的內壁，面糊沒有焦點，在膨脹的過程中會被自身的重量壓碎。
內壁塗油脂防粘就更差了。前段時間超熱的電飯煲蛋糕不合格，原因是電飯煲內膽本身防粘，不適合颶風。
4.蛋糕烤好了，沒有上下顛倒。
千萬不要忽視蛋糕烤好後的處理！烤好後的振模和倒扣是奇峰成長的必經過程。震動模具是把蛋糕裏的熱氣立刻抖出來，而倒置的按鈕是讓烤好的奇峰在重力的作用下“自我拉伸”，這也是奇峰用不粘模具做不出來的原因之壹:倒置時，蛋糕體仍然粘在模具上，不會離開模具。
5、脫模無需風冷。
沒有風冷脫模，很容易坍塌，內部結構沒有完全成型，還有壹些濕熱的空氣。這時候如果脫離模具，可能會因為內部組織支撐不足而坍塌。
摘要
奇峰制作比較基礎，新手朋友崩潰是很常見的。需要多註意壹些制作細節，主要是這幾個方面:蛋白的打發和攪拌方法，面粉混合均勻的方法，烘烤的時間，使用的模具，烘烤後的細節。只要註意這些方面，相信多做幾次就會成功。