老湯怎麽才能越來越香
奧食卡
2017-07-16
關註
鮮味是中國菜肴中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分之前，我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來調鮮，而制作老湯就是最基本的提鮮方法。今天，我們就來講講關於老湯的數個秘密。
鮮味是中國菜肴中重要的基本味，在沒有人為提取或合成鮮味成分之前，我國古代早已從實踐中得知鮮味的存在，巧妙地利用“湯”來調鮮，而制作老湯就是最基本的提鮮方法。今天，我們就來講講關於老湯的數個秘密。
對於老湯，國人每每提起似乎更存特殊情懷，神秘的配方，悠久的歷史，像魔咒壹樣牽動著食客的味蕾。
秘密壹
關於老湯妳要知道的事
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老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯始祖”。
之後以老湯為底，類似發面留“面肥”的使用方法，往復循環使用，熬煮時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。
秘密二
自古以來老湯傳“鮮”
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鮮味的概念是長期與“新鮮即生”的概念混在壹起的，我國自古以來的廚藝很多都是用湯來傳遞鮮味的。
秘密三
“老”與“鮮”不會自相矛盾嗎？
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其實，用骨頭、瘦肉、雞、鴨湯等熬制傳承的“老湯”，是我國傳統的助鮮佐料，最能使人體會到鮮味。
秘密四
調味的決竅
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就是善於用湯，利用原湯中所存在的鮮味來調味。湯的制作選用含有鮮味成分谷氨酸、鳥昔酸、肌昔酸、天門冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質。
秘密五
“夫三群之蟲”是啥意思？
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三群即三類的意思。蟲是指動物，即水產動物、食肉動物及食草動物，這三類動物是當時主要的動物性蛋白質資源。
蛋白質是由多種氨基酸組合而成，壹旦氨基酸遊離出來，就有些是呈味成分，分別呈現鮮味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸類、胺類、有機鹽基等在食用時也會呈現強烈鮮味，所以這三類動物肉就成為美味的主要來源。
秘密六
九沸九變又是啥？
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“九沸九變”指在鼎中烹調的經過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。老湯經數次沸騰後的香變可想而知。
凡味之本，水最為始。呈味的根本條件是水，因食物的味，雖是多種多樣，但都是食物中的可溶性成分變成水溶液狀態或溶於唾液之後，刺激舌表面的味蕾，再經過味神經達到大腦的味覺中樞，經過大腦的分析才能產生味覺。