蘇道小面的家常做法
據《晉代名吃物語》記載:“刀削面起源於山西，是民間流行的壹種水煮面食，是面食中的極品。在山西，無論是城裏還是鄉下，尤其是平遙、介休、汾陽、孝義，家庭主婦、姑娘和城裏的許多“女人、男人”都會搞。”在山西所有的刀削面中，最著名的是大同刀削面，可以用“王中王面食”來形容。
刀削面因全部用刀削而得名。用刀切開的面葉，中間厚，邊緣薄，邊緣分明，棱角分明，形似柳葉。現在其他地方的面食攤也有賣刀削面的條狀的面食。唉，真是玷汙了山西有名的面食。煮熟的刀削面入口綿軟不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素問略》記載，傳統的操作者壹手拿著面，壹手拿著刀，直接把面切到開水鍋裏。
師傅操作的關鍵是:“刀不離面，面不離刀，臂直硬，手平，手眼為線，壹刃帶動壹刃。刀平了就是平的，砍刀就是三角的。”1958年，山西省組織技術競賽。專家切的面條長約21厘米，厚0.2 ~ 0.4厘米，每分鐘118刀。現場是刀飛舞，既好吃又大飽眼福。
有了這樣壹把刀，我們來講壹個關於它的故事:
相傳公元1222年，元朝將軍木華黎率領數萬騎兵攻占太原，手無寸鐵的百姓以菜刀為武器抵抗元軍的劫掠。元朝建立後，為了防止“漢人”造反起義，元朝在太原實行了“限刀”的苛刻政策，不僅沒收了每家每戶的所有金屬器皿，還規定每十戶要有壹把菜刀，輪流用來切菜做飯，然後交還韃靼人保管。
有壹天中午，王老漢的老婆把面團做好，讓王老漢去拿刀。沒想到刀已經被別人先拿走了，還有很多人在排隊，王老漢只好回家等著。離開韃靼人的大門時，他的腳被壹塊快要從門檻上掉下來的薄鐵片碰了壹下，他撿起來放在懷裏。回到家，鍋裏的水開了，沒刀吃不了面。壹家人手足無措的時候，王老漢突然想起懷裏的鐵皮，拿出來說，用這個鐵皮剪！老婆婆壹看，鐵皮又薄又軟。她怎麽能切面條呢？王老漢生氣地說:隨意剪。“剁碎”這個詞讓我妻子想起她把面團放在木板上，用左手拿著。她右手拿起鐵片，站在開水鍋邊“剁”面條。細細的面條飛進鍋裏不停的翻滾，很快就熟了。她撈出壹碗，澆上鹵汁，讓王老漢先吃。王老漢邊吃邊說，“很好，很好。再也不用排隊拿刀了，就用這個鐵片切。”
就這樣，“削”面的方法從壹手傳到十手，從十手傳到壹百手，傳遍了三晉大地。到了明代，這種“刀削面”又叫“掌子面”，不僅在家中制作，還流傳到商店和小攤上，並演變成獨特的刀削面制法。其風味軟硬兼施，軟硬兼施，不僅可以腌制，還可以熱炒甚至冷拌，風味獨特。不過鹵水最好，再加點山西老陳醋就更好了。
刀削面的制作方法非常考究，關鍵在於四個方面:和面——和面——切面——調味。
刀削面的和面方法刀削面對和面有嚴格的技術要求，水和面粉的比例準確，壹般是1公斤面粉和3份水，冬天用冷水，夏天用溫水。首先，在面粉中慢慢加水，用筷子或手將其打成穗狀，然後揉成面團。揉面是所有面食中最硬的。最好用手指壓在面團表面，讓面團變硬，不粘手。這樣，混合好的面團可以很容易地切成柳葉形狀。
1.把面粉放在盆裏，用筷子或手在上面戳壹個小洞。
2.將適量的水倒入小孔中。
3.雙手掌心相對，指尖插入與盆壁接觸的面粉周邊。
4.用手從外到內，從下到上攪拌面粉。
5.將攪拌好的面粉推入中間孔的水中。
6.在小孔的位置用手攪拌覆蓋在水面上的面粉和水，形成雪花狀的葡萄面絮。
7.在剩下的幹面粉上打壹個小洞，分幾次倒入適量的水。
8.將幹面粉和清水攪拌均勻，形成雪花狀的面絮，周圍有少許幹面粉。
9.用手將雪花狀和葡萄狀的面絮揉在壹起，然後將少量的水壹點壹點滲入幹面粉中。
10.用手揉出表面粗糙的面團，蓋上濕布，靜置30分鐘。
11.揉好的面團用手指往下壓，面團摸起來很硬，壓不下去，也不粘手。
刀削面的揉面方法:將半小時後的面團放在案板上用力揉搓，直至揉得均勻、柔軟、光滑。如果沒有足夠的時間和面，切面的時候面就不會成型，或者根本切不到面，而且切面的時候很容易粘刀斷條。
1.把烤好的面團放在案板上。
2.用手握住面團的上半部分。
3.用力揉搓面團，卷到身體部位的壹端。
4.將面團旋轉90度，然後反復揉至面團揉勻，靜置10分鐘。
5.將面團揉壹會，用手掌壓住面團，在案板上滾動。
6.將面團搟成橢圓形，中間凸起。
刀削面刀削面的方法，刀工，最能體現刀削面的美。正宗的山西刀削面器是特制的弧形刀。操作時，左手拿揉好的面團，右手拿刀，手腕鋒利，出力平緩，用力均勻，在湯鍋裏壹刀壹刀地切。刀削面制作的技術關鍵是:“刀不離面，面不離刀，臂直手平，手眼為線，壹刃帶動壹刃，刀平時為平，彎刀為三角。”，剪出來的面葉兒也是壹片壹片的葉子，像流星追月，在空中畫個弧線落在鍋裏，湯汁像銀魚壹樣翻滾，好看極了。
有詩說:“壹片葉子掉在鍋裏漂，另壹片葉子浮出水面做刀。銀魚落水化白浪，柳葉乘風於樹梢下。”
1.烘烤揉好的面團和面團切刀。
2.左手握住烤好的面團，右手握住面團刀，使刀面與面團表面平齊。
3.輸出均勻，表面壹個壹個切掉。我的面團小，所以刀削面短。
4.切面呈柳葉形狀，中間厚，邊緣薄。因為我用的削面刀刀片是平的，所以我學的好的面是平的；如果刀片是彎曲的，那麽刀削面就是三角形的。(現在其他地方的面食攤也有賣刀削面的條狀的面食。唉，真是玷汙了山西有名的面食。)
刀削面的面醬也叫“澆頭”，山西人稱之為“調火”，這也是學習刀削面的重要壹環。如果說面是靈魂，那麽鹵就是精華。山西刀削面的品種很多，有西紅柿雞蛋醬、肉片炸醬、羊肉湯肉絲拌鹵水、金針菇雞蛋鹵水等。，配以適時的黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、蔥蒜末等新鮮蔬菜，撒上水煮黃豆和辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感軟嫩，軟而不粘，越嚼越好。絕對是壹流的酒吧。
正宗大同刀削面的肉汁是用肉汁醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸做成的。生產方法如下:
1.取1塊帶豬肥肉的豬後軀，將肥肉和瘦肉分開，用刀把肥豬肉切成丁。
2.鍋裏放少量食用油，小火煸炒肥豬肉。
3.翻炒至肥豬肉丁的肥肉翻炒，白肉肉丁變金黃香。將肉丁出鍋，留下底油。
4.取1/4個洋蔥，剝去外皮，用清水洗凈，用刀切成滾刀塊。
5.取1/2胡蘿蔔，用清水洗凈，刮去外皮，用刀切成滾刀塊。
6.將1香菜的根摘下，用清水洗凈。
7.將洋蔥、胡蘿蔔和香菜放入油鍋中，用鏟子翻炒。
8.準備好香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、姜片、蒜瓣等調料備用。
9.將準備好的調料放入鍋中，與之前放入的蔬菜壹起翻炒，取出所有食材，鍋內留底油。
10.把去了脂肪的瘦肉放在案板上，先用刀切成丁，再用刀剁幾下，使肉丁變成肉末肉丁。
11.將切好的肉丁放入油鍋翻炒至變色。(如果有豆瓣醬，可以先加入紅油翻炒，再翻炒肉丁。)
12.加入之前炸的金黃的肥肉丁。
13.姜、蔥、蒜切末，放入鍋中煸炒出香味。
14.加入1勺自制辣椒水。
15.加入適量的醬油。
16.加入少量山西老陳醋。
17.鍋中加入足量的水，放入1袋鹵汁或八角、幹紅辣椒、香葉等香料。
18.蓋上鍋蓋，大火燒開水，用勺子撇去浮沫。
19.白色無味的豆腐幹切成條狀
20.將豆腐幹放入鍋中，然後放入壹個預先煮好的雞蛋去皮。
21.加入預先炸好的肉丸。我自己做的肉丸，秋冬的時候壹直放在我的冰箱裏。
22.加入適量的鹽。
23.蓋上鍋蓋，大火轉中小火。
24.30分鐘左右就可以吃了。
好吃的山西刀削面做好了。
正宗大同刀削面的肉汁是用肉汁醬加雞蛋、豆腐幹和肉丸做成的。
正宗大同刀削面，山西，要配山西老陳醋和幹紅辣椒拌酸菜絲或白菜絲。
再加上山西特色的辣椒油~
來點山西老陳醋吧。這是山西大同的壹碗刀削面，便宜，好吃，獨特。它被稱為“王中王面食”。