鹵水鵝紅鹵水的氧化怎麽做？
鹽水鴨的鹵水配方及其制作方法
把鴨子洗幹凈，找個用起來不難受的炒鍋，晾幹，倒入大量的鹽和胡椒粉，炒熟。關小火，直到鹽變黃，妳能聞到胡椒味。然後趁熱把胡椒粉和鹽抹在鴨子的皮和肚子上。我覺得可以等鹽涼下來，應該不會太影響味道。總之不太冷的話用手套會更好。裏外擦兩遍，裏面擦的時候小心骨頭。如果有鴨脖，用鹽搓壹下，塞進鴨子肚子裏。然後找個容器把鴨子放進去，蓋上蓋子放冰箱裏。我那套保鮮盒裏最大的壹個正好放進去。我壹般腌制兩整天，中間翻面。
燒鴨也很重要，因為鹽水鴨講究鴨肉，不能像醬鴨壹樣爛。我們家買的鴨子有時候骨頭會有血絲，但是我煮鴨子的方式不會發生，至少我沒遇到過。
將鴨子從冰箱中取出後，用冷水洗去表面的椒鹽顆粒。找壹塊姜，切片，切壹兩個洋蔥。將冷水、蔥、姜、鴨放入大鍋中，開大火煮至沸騰，關小火，讓其沸騰5分鐘，關火，將鴨翻面。馬上蓋上鍋蓋，等10到15分鐘後，再開大火，開後讓它沸騰5分鐘。關火，悶壹會兒，拿出來。冷卻後切塊食用，冷熱皆可。
煮鹽水鴨不能煮鹵水。這叫旋轉水。即把蔥、姜、八角、花椒、料酒放入水中，燒開後把鴨子放入水中。水淹沒了腳朝上的鴨子。讓它旋轉壹個小時。中間把鴨子從肚子裏拿出來控水晾幹兩次放回鍋裏。記得蓋好。
壹、鹽水配方
1八角25g 2肉桂15g 3茴香15 ~ 25g 4甘草10g 5三愛10g 6糖3 ~ 5g 7花椒20g 8砂仁10g 9草果5g 10g。~ 15g 12g姜100g 13g蔥150g 14g紹興酒100g 15g冰糖350 ~ 500g 16g味精15g。
二、鹽水成分調制
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的問題:
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加了糖色之後，鹵水裏還是可以考慮壹點甜味的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
特色鹽水鵝
秘密是四個八角形。
老店的廚師去南京采風的路上路過秦嵐鎮。我聽說當地的“秦嵐鎮鹽水鵝”店已經經營了四代，每天都能賣出50只鵝。楚王壹聽，馬上拿出2000元，跟著師傅學做鵝。
首先將鵝宰殺，去毛，去除鵝肚中的鵝油。洗完後掛起來控血。用80度熱水燙壹下，直到鵝皮變緊。鍋內加清水加老鹵30斤，用柴火開，放入剛燙過的鵝25只，八角100，姜5斤，鹽2斤，大火開，蓋上鍋蓋燉半小時。
打開鍋蓋，撇去浮沫，加入壹勺味精(約10g)，3-4斤鵝油(當天殺鵝時剝下的鵝油要在煎鍋裏煮)和25g陳皮，小火燉25分鐘，用手捏鵝頸至鵝失去彈性。出鍋前五分鐘，加入5斤洋蔥。
最後把鵝撈出來，從鹵汁裏撇出鵝油，分開存放。賣鵝的時候，壹只鵝需要配半勺鹵汁和壹勺鵝油，所以鹵汁和鵝油會不斷減少，每天都需要加水和鵝油。
師傅說:“這個鹹鵝的配方是:四個八角的鵝，225鹽，陳皮壹克。”按照這個配方，用30斤水配制老鹵，每天按照上述方法操作，時間長了會越來越香。王大廚店裏的鹽水鵝就是這麽做的，很受歡迎。