哈爾濱香腸的配方及制作方法

折疊香腸配方

壹級方程式

瘦肉90公斤，五花肉20公斤，豬肥肉2公斤，牛肉20公斤，澱粉20公斤，精鹽3.3公斤，食用硝酸鹽10克，味精300克，花椒250克(八角、香葉、桂皮、肉豆蔻)；腸衣用豬小腸長度約300米。

公式2

瘦肉30公斤，肥肉20公斤，牛肉50公斤，澱粉10公斤，大蒜300克，辣椒100克，辣椒顆粒50克，腸衣用牛大腸。

折疊加工設備

絞肉機、攪拌機、灌腸機、烘焙箱、煮鍋、冰箱等。

折疊加工技術

1，腌制:將生肉腌制，使鹽均勻混入體內。根據以上配料，加鹽量壹般為肉重的2 ~ 3%。同時加入食用硝酸鹽(鹽重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再與肥肉分開腌制。揉勻後，放入3 ~ 4℃的冰箱(倉庫)中保存2 ~ 3天。

2.攪拌:將腌制好的肉切成肉丁並加入配料，放入絞肉機中絞碎，然後倒入清水溶解的澱粉中攪拌均勻。這個時候也可以加入肥肉丁或者豬肉丁。將肉餡充分攪拌，邊攪拌邊加水，加水量為肉重量的30-40%，以肉餡的粘性為準。

3.灌腸:用灌腸機將肉餡填入腸衣。填肉後每18 cm為壹段，順時針擰成壹段。用木桿或鋁桿穿。

4.熏烤:將香腸放入烤箱烘烤，烘烤溫度控制在65 ~ 80℃，烘烤時間根據腸衣的厚度為0.5 ~ 1小時。烘焙標準是腸衣幹，肉餡紅。(最原始的就是明火烤，就是像北京烤鴨壹樣用木頭腦袋烤。)

5.煮沸:根據腸衣的類型，將香腸在80℃的水中煮沸10 ~ 15分鐘。肥腸20-30分鐘，牛腸0.5-1.0小時。煮的標準是腸硬有彈性。

6、用豬腸衣制成的傳統紅腸(2根)

7.用牛腸衣制成的哈爾濱茶香腸被稱為“拐頭”或“茶香腸”(2根)。