假山楂糕的危害
在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態與色澤，然後切開檢查其內部的組織結構狀況，留意糕點的內質與表皮有無黴變現象，感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該註意以下三個方面：壹是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲
2、糕點的品種類別
糕點品種繁多，分類角度不壹。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上，壹般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、幹糕、蒸制品、糖制品八大類。 1、蛋糕類
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)後與面粉調制成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
(1)中式蛋糕
中式蛋糕壹般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：
①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。
產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄幹、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。
產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。
(2)西式蛋糕
①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。
產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌後拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。
產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟，保存期較長。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。
③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕壹般品種為4：6，名特產品為6：4。
2、糖皮類
所謂“糖皮”，實際上是使用糖漿合成面團而制作餅皮的簡稱，又稱“漿皮”。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團調制均勻。采用這種方法制作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。
產品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質松軟或松酥。有些品種表面光澤因塗蛋液所形成。吸潮後易發生黴點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。 3、酥皮類
酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。
(1)中式
工廠俗稱“油面”，系由油面團包人油酥(面粉調油)經延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤後形成不同風味的品種。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。
產品特點：餅皮酥松，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高。對平頂品種不宜超過四只，凸頂品種僅限壹只，銷售時要經常清除盛器中碎屑。如存放過久，則易變色、發酵。 (2)西式
壹般稱起酥，工藝上又名“開面”。是以水油面團包如固體油脂反復折疊。延壓加工成形後烘焙而成。有夾餡或無餡的。有的產品烘焙後還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是鹹味的。代表產品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等。
產品特點：造型精細，層次分明，入口酥松，略伴鹹味。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。
4、甜酥類
甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團成型後烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀。中西式均有制作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重。都是無餡的。
(1)中式
制作面團有團塊狀和松散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓後用扡筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。
產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質量求松酥無堿味和油味。
(2)西式
制作面團有團塊狀，也有爛糊狀。團塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠註成塑的。這兩種方法制作出來的品種西式習慣上將大只的分作幹點型，將小粒的稱作餅幹型(或稱“小幹點”，與機制餅幹外型不同)。代表品種有果醬幹點、糖面於點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅幹、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。
產品特點，比中式只型精巧、形態多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味。質量要求松酥，入口易化，無油膩味。 5、油炸品味
這類產品是指通過油炸而成熟的制品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使制品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了鹹味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結再壓制成塊型，如薩琪馬等。
產品壹般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。
產品特點：軟性的外皮軟、內質松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮松脆、內質松酥，含水量稍低，可適當存放。
6、幹糕類
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工後蒸制或烘焙而成 (不少品種制作是先蒸後烘)。這類制品都是中式的傳統品種，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、雲片糕和各種印糕等。
產品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經烘烤的品種內質松或有脆性，未經烘烤的品種質軟韌。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存壹月以上易發生蟲蛀。
7、蒸制品類
這類產品，是指經蒸汽而成熟的制品。均為中式產品。制品原料以米粉居多，面粉次之，個別也有用澱粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。 產品特征：都是軟性的，含水分較大。面粉做成的蒸制品大多經酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、澱粉制品，都不經發酵，粳糯米粉制品有發酵的也有不發酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，壹般都要求日產日銷。銷售時要防止風吹，防止幹裂。
8、糖制品類
糖制品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料制成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質特點差異較大，大致可分為三種；
(1)酥糖型
主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊制成，分層次；後壹種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。
(2)脆糖型
中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制。加入油料經過延壓和切制成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘制而成。
(3)軟糖型
主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異。 產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季壹般不生產，保管上要註意防潮。
上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈鬥，尚未編納入，暫從略。
3、鑒別蛋糕的質量
(1)烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。
次質蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 劣質蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
②形狀鑒別
良質蛋糕——塊形豐滿周正，大小壹致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。
次質蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎。
劣質蛋糕——大小不壹致，崩頂破損過於嚴重。
③組織結構鑒別
良質蛋糕——發起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊。
次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空洞但為數不多。
劣質蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有面疙瘩。 ④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。
次質蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風味。
劣質蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體。
次質蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不壹。
劣質蛋糕——色澤發綠，表面有發花現象。
②形狀鑒別
良質蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻壹致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。
次質蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正。
劣質蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊。
③組織結構鑒別
良質蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分別。
次質蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內夾果醬或果料不均勻。
劣質蛋糕——內部孔洞大而多，雜質含量也高。有黴斑。
④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。
次質蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出。
劣質蛋糕——有異味，發黴變質味。
4、鑒別白皮(酥糕類)的質量
(1)色澤鑒別
良質白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當。
次質白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻。
劣質白皮——有糊黑現象或發毛變質。
(2)形狀鑒別
良質白皮——每個品種的大小壹致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質，裝飾適中。 次質白皮——塊形大小不壹，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現象。
劣質白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過於嚴重。
(3)組織結構鑒別
良質白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。
次質白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或層間薄厚不勻，但都不太嚴重。
劣質白皮——層次不分明或粘連成壹體，皮過大而餡極少，或露餡嚴重，雜質異物甚多。
(4)氣味與滋味鑒別
良質白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風味和口感。
次質白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點撞嘴。
劣質白皮——口感幹澀堅硬，發黴變質，異味嚴重。
5、鑒別核桃酥(混糖酥類)的質量
(1)色澤鑒別
良質核桃酥——表面呈深麥黃色，無過白或焦邊現象，青花白地，底部呈淺麥黃色。
次質核桃酥——表面色澤變化不大，無過深或過淺現象，不糊底，不焦邊。
劣質核桃酥——表面黑糊，底部發黑，有焦邊。
(2)形狀鑒別
良質枝桃酥——為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都壹致，有自然裂紋且攤裂均勻。
次質核桃酥——塊形的大小，薄厚稍有差異，攤裂開的自然紋略。
劣質校桃酥——表面上無攤裂，塊形呈蘑菇狀而無裂紋。
(3)組織結構鑒別
良質核桃酥——內部質地有均勻細小的蜂窩，不陰心、不欠火，無其他雜質。
次質核桃酥——內部蜂窩不太均勻，起發略差，無陰心，無雜質。
劣質核桃酥——無蜂窩狀結構，陰心、欠火或有雜質。
(4)氣味與滋味鑒別
良質核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本產品所填加果料的應有味道，無異味。
次質核桃酥——食之不爽口，產品應有的果仁果料味不突出，稍有發艮口感但不嚴重。
劣質核桃酥——有發黴變質的異味。
6、鑒別月餅(糖皮類)的質量
(1)漿皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質月餅——表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次質月餅——表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。
劣質月餅——表面生、糊嚴重、有青墻、青溝、崩頂等現象。
②形狀鑒別
良質月餅——塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖，不露餡。
次質月餅——部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現象。
劣質月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。
③組織結構鑒別
良質月餅——皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質。
次質月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞。
劣質月餅——皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質或異物。
④氣味和滋味鑒別
良質月餅——甜度適當，皮酥餡軟，不發艮，餡料油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味。
次質月餅——甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。
劣質月餅——又艮又硬，咬之可見白色牙印，發黴變質有異味，不堪食用。
(2)酥皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質月餅——表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。
次質月餅——表面、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。
劣質月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過於懸殊。
②形狀鑒別
良質月餅——規格和形狀壹致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。
次質月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現象。
劣質月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重。
③組織結構鑒別 良質月餅——皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質。
次質月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡。
劣質月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴重，含雜質多。
④氣味和滋味鑒別
良質月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤細膩，具有所填夾果料應有的味道。
次質月餅——松酥程度稍差，應有的味道不太突出，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙。
劣質月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。
7、鑒別面包的質量
面包可分為主食面包和點心面包兩類。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經發酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶鹹味。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等。
(1)色澤鑒別
良質面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻壹致，有光澤，無烤焦、發白現象存在。
次質面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均。
劣質面包——生、糊現象嚴重，或有部分發黴而呈現灰斑。
(2)形狀鑒別
良質面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次質面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰。
劣質面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。
(3)組織結構鑒別
良質面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心。
次質面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。
劣質面包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。
(4)氣味和滋味鑒別
良質面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵後的清香味道。
次質面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受。
劣質面包——粘牙，不利口，有酸味，黴味等不良異味。