招牌涼菜100
與傳統水煮魚相比，這道菜有以下兩大亮點:
1，選龍裏魚入菜，口感嫩，無刺，成本低。
2.把酸菜魚和水煮魚的口味結合起來，把酸菜魚炒到底，最後淋上很多油辣椒。菜裏酸菜魚既酸又鮮，水煮魚又辣，非常好吃。
1、龍裏魚500克換成鍋鏟，洗凈放入盆中。
2.龍利魚加適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞蛋清、生粉，抓勻，腌制上漿，滑入三成熱油中，撈出油。
3.鍋內放入豬油、色拉油50克，放入花椒8克，姜10克，蒜片，花椒，腌姜片，糍粑椒，郫縣豆瓣醬15克，麻辣少女醬，泡椒，炒香，放入酸菜絲65438。
4.將龍裏魚片加入原湯中煮至微沸，調適量雞精和糖。
5.將龍利魚倒入容器中，倒入花椒油15g。
6.鍋下燒熱色拉油80克，放入10克花椒和30克幹辣椒圈炒熟，將龍魚倒在鍋上，撒上熟芝麻即可食用。
制作關鍵:龍利魚換片的時候要大壹點，不然魚片太嫩，煮的時候容易斷。
雙味鯰魚
銷售特點:我們店裏有壹款鯰魚菜賣的很好，但是方法並不復雜。從客人點餐到菜上桌只需要6分鐘左右。上菜很快，味道也不錯，幾乎是必點的。
材料:壹條新鮮鯰魚、250克蔥葉、5克白芝麻和10克蔥花。
調料:材料A(料酒加蜂蜜200g，番茄醬加李錦記海鮮醬500g，李錦記排骨醬250g，李錦記叉燒醬750g)，色拉油40g。
制作:
1，鯰魚宰殺清洗幹凈，用直刀切成0.4厘米厚的片。
2.大蔥葉洗凈，切成2-3厘米的段。
3.將A料均勻混入鯰魚料中備用。
4.客人點餐時，取350克鯰魚片，加入30克鯰魚料，拌勻。
5.取壹個鐵板或土鍋，放在土鍋竈上，撒上蔥花葉抹平，倒入色拉油，然後將拌好醬的鯰魚片鋪在蔥花葉上，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘。
6.3分鐘後，去掉蓋子，取20克準備好的鯰魚材料，刷在鯰魚表面，蓋上蓋子，繼續中火加熱2分鐘。
7.2分鐘後，再次揭開蓋子，在鯰魚表面刷上20g鯰魚料，蓋上蓋子加熱30秒，揭開蓋子，撒上白芝麻和蔥花，蓋上蓋子即可食用。
關鍵:選鯰魚的時候，壹定不能選太肥的。每條鯰魚的體重應控制在800克左右。不要選擇太大的鯰魚。如果魚太大，魚裏面的脂肪含量就會很高，菜也會很油膩。
小貼士:另外，妳也可以把這道菜做成雙味鯰魚:
1.將7克雞精用少許水溶解，加入3克自磨白胡椒、5克蜂蜜和35克紫蘇辣醬，攪拌均勻成辣醬。
2.將175g鯰魚片加入準備好的辣醬中拌勻，放在鐵板的壹側，撒上20g青椒和5g紅辣椒，將175g鯰魚片混合鯰魚料放在鐵板的另壹側，然後按照上述方法加熱至魚熟。
宮廷招牌魚
配料:草魚、幹辣椒節、胡椒粉
調料:
材料A(鹽、料酒、姜蔥汁、生粉)
材料B(姜米、蒜米、蔥花、豆瓣菜、汽巴椒)
材料C(鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、糖)
方法:
1.草魚洗凈，從後面切成兩半，用材料A入味，裝盤，籠蒸8分鐘，取出備用。
2、凈鍋入香辛料紅油燒熱，放入B料翻炒均勻，拌入少量鮮湯燒開，調入C料調味，澆在盤中的魚上。
3.最後撒上幹辣椒節和用熱油炒過的辣椒，撒上熟芝麻和蔥花。
標誌性牛腕骨
原料:牛腕骨10斤。
調料:材料A(八角、幹辣椒各15克，桂皮、草果各10克，胡椒粉8克，豆蔻、香葉各5克)。
材料B(蔥、胡蘿蔔、芹菜、辣椒各1kg，姜300g，蔥250g)。
材料C(生抽500g、料酒250g、鹽120g、雞粉和冰糖100g、包好的紅曲米300g)、孜然300g、李錦記蒜蓉醬300g。
制作:
1.將牛腕骨自然解凍，放入沸水中焯壹下，撇去浮沫，撈出洗凈。
2.將不銹鋼桶置火上，放入牛腕骨內，註入清水(不要弄斷牛腕骨)，加入甲料、乙料、丙料，大火燒開，小火加熱至牛腕骨變成所需的紅色，取出紅米袋，繼續小火煮40分鐘左右，待牛腕骨弄斷後，關火浸泡1小時，然後取出湯汁。
3.將熟牛腕骨放入烤箱(前火230℃，底火200℃)烤約15分鐘。當表面變成金黃色時，取出，放在裝有孜然和李錦記蒜蓉醬的盤子裏。
孜然材料:65，438+0，500克辣椒粉、孜然粉放入熱幹鍋內炒熟，再加入250克鹽、220克雞粉、500克芝麻拌勻。
金牌崔璀翠
材料:鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。
調料:
材料A(白胡椒0.5g，鹽1g，料酒5g，澱粉10g，白醋15g)。
材料B(料酒10g，鹽3g，姜5g，蔥4g)
材料C(紅豆沙15g，鹽3g，雞粉5g)
材料D(山椒油6g，花椒油3g，白芝麻2g)。
400克紅湯
產量:1。鴨腸洗凈，加入材料A，攪拌均勻，腌制3分鐘，開水燙壹下，註意燙的時候用筷子攪拌壹下，5-8秒取出，放入冰水中浸泡20分鐘，用剪刀剪成14 cm左右的塊，放入大碗中。
2.把新鮮的黃喉換成塊，每塊黃喉上放壹把掃把刀，用85℃的熱水快速焯壹下，卷起來就撈出來，放在大碗裏。
3.將鴨肫表面的油脂和黃皮撕掉，用清水沖洗幾次，徹底沖洗幹凈，在鴨肫凸出的壹面劃十字刀，不要切掉底部。在B料中加入料酒腌制10分鐘，然後和B料壹起放入沸騰的鍋中，直到鴨肫變色，取出放入大碗中。
4.將青筍切塊，煮熟後放入大碗中，將燙過的黃喉、鴨腸、鴨肫放在青筍上。
5、鍋上火，紅湯加熱後，放入C料調味，再倒入D料，起鍋放在有青筍的三片脆片上，去的時候撒點香菜段。
技術關鍵:
壹、主料的焯水時間。三種主料都是脆嫩的原料。在初加工中，除了去除異味，還要註意原料的焯水時間不能太長，8秒左右，否則不脆。
第二，紅湯要提前煮好。方法是在鍋中放入500克混合油(色拉油和熟豬油按2: 1的比例混合)。當它加熱到四五成時，加入50克老姜片和紅小米椒段，100克大蒜籽，25克幹二荊條椒，20克幹青椒和幹紅辣椒翻炒。
江湖壹網仙
銷售特色:這道菜改變了以往紅燒魚頭單壹的口味。太湖五種原料，鰱魚頭、白蝦、田螺、刺魚、鰻魚壹起燒，各種食材互相吸引味道，鮮美無比。
砧板:
1，新鮮鰱魚頭1500g，壹分為二，在魚頭較厚的部分劃兩道口子，清洗幹凈。
2、500克蝸牛用清水靜置後，挑出雜質、異物，洗去尾部臟東西，飛水。
3.將4條刺魚(重約200克)洗凈，加入鹽、味精各3克，蔥5克，姜片5克調味。
4.白蝦300克焯水，控水；將2條黃鱔宰殺洗凈，切段。
竈頭:炒鍋燒熱，放入100g大豆油和熟豬油燒熱，放入20g姜片和蒜籽，20g小蔥翻炒，放入魚頭、刺魚和鱔魚，放入30g黃酒、35g廚邦蠔油、50g白糖、8g廚邦雞粉、8g味精。
要點:蝸牛和白蝦出鍋前要放兩三分鐘。燒制時間過長，螺肉會老，吸不出來，而燒制時間不足，螺肉和殼沒有完全分離，吸不出來。所以，火候的把握極其重要。
自貢水煮牛肉
這道菜是在水煮肉片的基礎上改進的。豬肉換成牛肉，很好吃，軟嫩，用刀背拍松後非常好吃。在浙江衛視《十二味》節目中，大明星謝霆鋒忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港後做給家人朋友品嘗。
生產方法:
1、牛裏脊肉350克用頂刀切成0.5厘米厚的薄片，用刀背壹張壹張地松松地刨成薄片，放入鍋中，再加入適量的鹽、味精、蛋清、生粉上漿。
2.100克生菜片和芹菜片分別與50克蒜苗壹起放入容器底部。
3.鍋內熱80g紅油，加入15g姜蒜炒香，加入10g火鍋底料和糍粑椒，15g郫縣豆瓣醬和泡椒粉炒香，加入800g兩湯燒開，大火煮3分鐘。
4、薄，倒入容器，撒上8克花椒面，10克蒜末，30克自制花椒面，用50克已加熱至四成的紅油攪拌，撒上芝麻和蔥花。
特點:鹹辣。
生產密鑰:
1.給牛肉上漿時不要加太濃的生粉，否則吃起來太“滑”，不夠嫩。
2、鍋炸的時候，火候不能太大，不然豆瓣和辣椒都會炸苦。
3.最後倒的熱油的溫度是40%，否則很容易把辣椒面燒焦。
自制辣椒面:幹紅辣椒在幹凈的鍋裏烤，冷卻後卷成粗粒。
蓮潭魏紫魚頭
在特制的高壓蒸箱中蒸煮，比在普通蒸箱中蒸煮時間縮短6分鐘(普通蒸箱需要加熱17分鐘，而高壓蒸只需要11分鐘)，魚頭受熱均勻，時間更短，出鍋後肉質鮮嫩可口。
除了高壓蒸，這種魚頭的另壹個區別是調味:魚頭放入盤中，澆上小半份蒸魚醬油、味大美、糖、蔬菜汁做成的汁。腌制2小時後，撒上壹層姜末，鋪上壹層紫蘇，最後澆上壹層剁椒(提前用花生油和雞油炒過)，在上面三層材料和底層鹵汁的雙重“夾擊”下。
1，倒入鹵汁。
2.用姜末、紫蘇和剁碎的辣椒醬覆蓋。
這個魚頭是用每條重約3斤82到4.5斤的鰱魚做的，魚身的其余部分用來做“麻辣魚片”，魚尾則加入辣醬和啤酒。熟了，就成了食客最愛的涼菜。
扒雞盒
去除雞胗腥味的新武器:姜黃汁
雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制，但這道菜是用鵪鶉蛋燉的。雞胗很油，鵪鶉蛋從裏到外都很好吃。另外燉的時候加入了自制的姜黃汁，既去除了雞胗的腥味，又讓菜品有了鮮姜的麻辣味。目前這道菜單店日銷量達到30份。
批量預制:
1、新鮮雞胗3000克，洗凈切塊，加入適量料酒、蔥、姜，拌勻去腥，然後用開水焯壹下，撈出備用；煮熟的鵪鶉蛋1000放入水中，取出去皮待用。
2.鍋內底油加熱至五成熱，放入40g姜片、40g小蔥、10g花椒炒香，放入雞胗炒至蒸汽幹，放入120g辣醬(詳見“愛鋪辣魚尾”)炒香，放入60g六月鮮紅燒醬油。
取菜過程:撈出雞胗300g，鵪鶉蛋100g，鍋內加入原湯200g，大火復熱後放入碗中，用香菜葉點綴即可食用。
盾葉薯蕷汁的制作:盾葉薯蕷1000g(產於四川省眉山市仁壽縣，切面純黃，味辣，姜味濃)，芹菜、青椒300g，鮮高良姜250g，洗凈切碎，放入攪拌機中加入1500g純凈水打汁，濾渣後加入野辣椒汁、蒜粉350g。
辣醬啤酒？劃傷
批量預制:
鰱魚1、10魚尾(重約600g/條)刮幹凈，用血水沖掉，用刀兩面均勻打孔，用料酒、鹽、蔥、姜調味，六成熱炸至金黃色，瀝幹水分。
2.鍋中加入色拉油500克，加熱至五成，放入蔥姜片100克炒香，放入幹辣椒30克，豆蔻10克，香葉、八角8克，放入辣醬120克炒香，倒入啤酒1200克。40分鐘，取鍋放入保鮮盒。
取菜流程:取壹條魚尾放入盤中，撒上20克白芝麻即可食用。
辣醬生產:
鍋中加入菜籽油2500g，色拉油1500g，雞油500g，豬油500g，加熱至六成，放入蔥段250g，炒至表面焦黃，香味逸出，再加入紅油豆瓣醬3000mg，翻炒15min，加入姜末65438，蒜末65438。將1000克粗辣椒(750克幹紅辣椒和250克幹紅小米椒，放入機器中粉碎)翻炒2分鐘，加入250克紅辣椒面和50克冰糖，翻炒1分鐘，加入100克白酒，關火，加入3袋芝麻(1分鐘)。