餐飲行業創業有哪些難點？
這些都是餐飲企業創始人在創業前要做好心理準備的困難。當這些困難延伸開來，就出現了壹系列的問題。
從餐飲產品的核心來看，餐飲市場是壹個完全競爭的市場。完全競爭的特點意味著市場上沒有壹家企業能夠獲得壟斷利潤，這就決定了餐飲企業利潤的天花板。
餐飲行業之所以是完全競爭市場，表面原因是準入門檻低，但原因不能簡單概括為準入門檻低。比如早些年，互聯網行業的準入門檻也很低，但互聯網是典型的不完全競爭市場。而且黃金十年商業地產開發後，商場餐飲行業占比從30%提升到60%。商業地產的紅利期已經結束，租金和人工成本與日俱增。如果排除街邊小店，餐飲行業的準入門檻並不低。
餐飲行業之所以陷入完全競爭，壹個更重要的原因是行業參與者的可替代性很強，而這種可替代性跨越了所有的細分行業。餐飲的商業邏輯本質上是通過租用壹定的空間，為食客提供基於食材的產品和服務。產品的核心是提供飽腹感。把“在大蛋糕上抹點肉”和披薩相提並論很可笑，但卻是最接近第壹原理的解釋。披薩快遞不僅是作為主打披薩的必勝客和樂凱撒的替代品，也是麥當勞和漢堡王的替代品，甚至是海底撈和呷哺呷哺的替代品。舉個極端的例子，壹家米其林星級餐廳絕對不會認為自己和沙縣小吃是壹個市場，但實際上沙縣小吃的存在會實質性的改變消費頻率，降低這家米其林星級餐廳的天花板。
在壹定的內需市場中，完全競爭決定了餐飲行業的上限——雖然這是壹個絕大多數餐飲企業都碰不到的天花板。在前期，完全競爭也是前期低價競爭的因素之壹，但具體發展階段的歷史因素在其中起到了更為關鍵的作用。改革初期，人均收入逐漸上升，人口集聚效應初具規模，隨之而來的是新菜系的出現(如“洋快餐”、“西餐”以及沿海城市的各種地方菜系)。在增量市場中，餐飲企業也有機會通過簡單的復制來搶占市場，造成了同質化現象。同質化意味著進壹步壓縮完全競爭下的溢價空間。食客的收入水平也降低了溢價空間的上限，企業只能通過削減成本來擴大利潤。這是過去特定時期的歷史因素。
但是新時期的特點是股市，在壹二線城市copycat的模式已經行不通了。隨著人口的進壹步聚集，食客收入的進壹步增加，消費觀念的升級，餐飲業態也出現了分化融合，開始差異化經營。比如日本料理，我們印象中的日本料理店已經逐漸細分為各種業態，各種居酒屋、日式火鍋、日式話題、石懷料理相繼出現在市場上。食客選擇餐廳的依據也從菜系發展到單品和餐飲品牌。在完全競爭的本質沒有改變的情況下，市場被細分了，可以換來低價競爭策略的市場被擠出來了。
如果將餐飲企業立足壹線城市所創造的總利潤值(V)表示為客戶生命周期價值(LTV)與覆蓋客戶數量(Q)的乘積，將客戶生命周期價值進壹步表示為客戶單次消費利潤(P)和消費頻率(T) 可以得出企業能夠創造的總利潤值為V = P * T * Q，在壹線城市人口趨於穩定甚至被擠出的情況下，隨著市場的細分，覆蓋客戶的數量Q會被分流，所以提高單次消費產生的利潤P和消費頻率T是解決利潤低的兩個關鍵點。 因此，餐飲企業在想方設法提高客單價和復購率的同時，也在想方設法通過利用it和互聯網工具，到達上遊降低原材料成本，節省人力成本。我個人認為復購率是最重要的指標，因為它體現了餐飲品牌的影響力，也是這些指標的領先指標，比如翻臺率、樓層效率等。
提高復購率的方法有很多，歸根結底還是要回歸品牌。品牌不僅僅是商標局管理的商標，還有各種媒體上眼花繚亂的無效果廣告以及背後的錢主。品牌作為光鮮外表的內在部分，是由壹系列技術、產品和服務支撐的外殼，是公司對這些技術、產品和服務的壟斷。壟斷品牌對於壹個餐飲企業來說是最容易壟斷的——花錢請個商標代理就行了，但有野心的餐飲企業會想辦法“壟斷”品類。因為“壟斷”壹個品類，就是“壟斷”壹個以品類為主的細分市場，用品牌占領食客對這個品類的心智，在他們心中設置壹個鬧鐘。食客想吃酸菜魚，就想到了太二。如果他們想吃烤排骨，他們會吃肥肉。如果他們想喝茶，他們就會喝茶。那是品牌在食客心中的鬧鐘，會喚醒他們重新購買。
但是，如前所述，任何餐飲品牌都不可避免地暴露在完全競爭之下，即使該品牌成功“壟斷”了某壹品類。世界上沒有不需要吃的烤肋排，也沒有不可替代的附加值，只有必須解決的三餐。餐飲企業必須面對利潤的可持續性問題。在完全競爭中，沒有壹家餐飲企業能保證自己能不斷推出符合食客口味的產品，尤其是在品牌迅速爆發卻又迅速消失的時代。因此，越來越多的餐飲企業走上了戰略投資的道路。