制作糖醋排骨的時候，該用哪壹種醋呢？
糖醋排骨起源於我們浙江，是 “浙菜” 最具代表性之壹。中國的各種菜系中***有壹種口味——糖醋。因其酸酸甜甜，開胃解膩，深受大家喜歡，而廣為流傳於各地。
糖醋排骨
“糖醋”中的醋，其特有的清香會給排骨帶來別樣的風味，而市面上，醋的種類繁多，比較常見的有米醋、陳醋、白醋等等，五花八門，大部分人都不清楚各類醋的用法和區別，往往用錯了地方，就會影響到菜肴的風味。原來選醋也頗為講究，下面給大家介紹下。
米醋：主要由大米、高粱等糧食釀制而成，含有豐富的氨基酸和維生素，是眾多醋中營養價值較高的壹種。米醋又分南北兩地，像我們南方米醋大多酸中帶甜，適合制作糖醋裏脊、西湖醋魚、鹽泡菜等酸甜口味的菜肴和腌泡菜。而北方的米醋酸味更濃，更適合烹調酸湯魚等重酸美食。
陳醋：顧名思義就是“陳年老醋”，其主要用高粱發酵而成，發酵好後至少要存放1年，因發酵時間長，較米醋而言，香氣更加濃郁，顏色更深，酸味厚重，且後勁綿長，多用於食材上色或突出酸味的菜肴，比如糖醋排骨、紅燒肉、酸辣湯，也適合調制蘸醬解膩增味。
白醋：其制作工藝較為簡單，原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化成糖，再經酵母使其發酵成酒精，最後在醋酸菌的作用下生成醋酸。由於白醋為酒精發酵而成，其主要成分為醋酸和水，故色澤透明，氣味微酸，酸味單薄，多用於涼拌菜和西式烹飪。除此之外，也可用來洗臉泡腳、家用清潔。
糖醋排骨首選陳醋烹調，其醋香濃郁，持久入味，亦能為菜品更好的上色，次推米醋。盡量不選用白醋，因其香氣不夠濃郁，醋味單壹，不太適合糖醋做法。說完選醋，下面跟大家分享下糖醋排骨的制作要點。
①糖醋比例：糖醋排骨的味道主要來自糖醋汁的調配，但很多人不清楚用量，今天告訴大家壹個好記又美味的黃金比例1:2:3:4 = 料酒：醬油：醋：糖，記住“1234”這口訣：1勺料酒、2勺醬油、3勺醋、4勺糖，烹飪出的糖醋排骨，酸甜適中，色香味美。
②食材選擇：排骨主要有3種：肋排、小排、大排。肋排是排骨中最好的，價格也最貴，骨肉均勻包裹在排骨上，肉層薄瘦，口感較嫩，骨頭較粗，適合烤、蒸、炸、紅燒。小排肉質較厚，並帶有軟骨，剁成小塊，適合蒸、炸、烤。大排又叫肉排，肉片較大，瘦肉較多，片肉適合油炸肉排，剩下骨頭用於煲湯，也適合鹵、燉。而糖醋排骨壹般選用肋排和小排。
③冷水焯肉：冷水入鍋，下入排骨，放入適量姜片、料酒壹同焯水，可將排骨內的血水去除，減少腥味，這樣煮後的排骨肉質不會收縮而變硬。
④炒糖色：務必要小火，熱鍋冷油，加入白糖不停攪拌，讓其慢慢融化，從大泡變小泡，小泡炒至消失，顏色由白變成紅棕時，再加入排骨翻炒。炒糖色火候很重要，不能太大，不然炒制過頭容易發苦。
第壹步：準備食材
主料：排骨500g
輔料：生姜、白芝麻（均適量）
調料：料酒45g，醬油30g，陳醋45g，白糖60g
第二步：食材處理
1.排骨剁小塊，生姜切片。
2.剁好的排骨，用水清洗幹凈。鍋中入冷水，放入排骨，加入料酒30g、姜片，大火煮開，濾掉浮沫，繼續煮5分鐘，撈出瀝幹，備用。
排骨焯水
第三步：開始烹飪
1.起鍋開火，冒煙後，倒入少許食用油滑鍋，再放入排骨，轉中小火煸炒，炒至兩面焦黃，出鍋備用。
煸炒排骨
2.熱鍋冷油，加入白糖60g，轉小火熬制，用鏟不停攪拌，直至變成紅棕色，倒入排骨翻炒均勻，再加入料酒15g、醬油30g、陳醋45g，繼續翻炒。
炒至糖色，加入排骨
3.加入適量開水沒過排骨，轉中小火，加蓋燜煮30分鐘。
加入開水，中小火燜煮
4.再轉大火翻炒，直至收汁，讓湯汁裹滿排骨，出鍋裝盤，然後撒上適量白芝麻即可。
大火收汁
問：為什麽糖醋排骨做好後，顏色很黑，味道發苦？
糖醋排骨這色澤好不好看，關鍵就在這糖色上，炒糖色時壹定要用小火熬制。只要掌握好火候，慢慢化糖，不炒制過頭，就可以避免顏色過深與發苦的問題。
糖醋排骨
1.盡量選用陳醋，會使整道菜香氣濃郁，醋味持久，層次更加豐富。
2.燜煮排骨時，要添加開水，能縮短烹調時間，讓排骨加速入味。
3.排骨要選用肋排或小排，口感更佳，肉質更加嫩滑。
糖醋排骨以其獨特的口味，深受大眾喜愛，只要掌握好“1234”這口訣，人人都可以做出酸甜可口的糖醋味，而選用陳醋，會使整道菜肴更具色香。當然，這糖醋汁的配比並不是絕對，可根據自己的喜好，適當調整糖與醋的用量。