堿水和面的比例是多少？
壹般夏季堿的比例適當大壹些。每百斤面粉加食用堿300--350克。冬季加200--250克。
蒸饅頭加堿是因為做的是老面饅頭。老面是指發面的面種子。就是發面蒸饅頭時剩下壹小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。