為什麽說肥鵝肝是頂級料理
法語稱為“FoieGras”的鵝肝，是法國的傳統名菜。要領略法國美食風采的人當然不能錯過這倒菜嘍！
不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的餵養，主要只是為了取它的那壹副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少壹公斤的混合飼料填塞餵養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝壹般重達700到900公克，不過有些來自Toulouse和Strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重！
用來作鵝肝的鵝並不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有純鵝或鴨肝才能被當作是“FoieGras”出售，“Gras”這個字代表的就是“頂級”。
法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另壹種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。壹般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當然用做湯料也是不錯的選擇。
當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師”。壹般而言，鵝肝醬食用於前菜最多，也可搭配面包或土司壹起食用。
由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，壹般都認為和鵝肝壹起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上壹杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是幹白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。
法國鵝肝 綠色食品之王
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鵝肝，有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……並且，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激妳的味蕾。
稱鵝肝為貴族食品壹點也不誇張。在法語中鵝肝為“Foie Gras”，“Gras”這個字代表的意思就是“頂級”。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做壹個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海參。
吃鵝肝的歷史
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之後流傳到阿爾薩斯 （Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，並搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年，鵝肝第壹次被烹食。壹名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在面團裏，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鵝肝聯系在了壹起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
辨認上乘鵝肝
1.體形要夠大。壹個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.壹般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子裏出售，可以保存很多年，就像酒壹樣。
5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。
鵝肝種類
鵝肝cru：未加工的鵝肝。
鵝肝frais：新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱裏保質期大約壹個星期。
鵝肝mi cuit：半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子裏出售，在打開以後，可以在冰箱中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標記。
鵝肝d'oie entier：整體鵝肝。
鵝肝de canard entier：整體鴨子或鵝肝。
自然鵝肝：純凈的整體肝臟。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝：肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝：整個鵝肝外包上碎肉。
健康地位
很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。
其實不然，恰恰相反。據專家證實，壹般鵝肝中只含脂肪2%—3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有壹股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。