蝸牛怎麽炒？
吃石螺是壹件復雜的事情，網養、切尾、清洗等工序足以消耗半天以上。
①凈化、切尾和清洗
凈化
市面上賣的石螺壹般都是魚塘裏的，在小河小溪裏很少能遇到野生的石螺。魚塘裏的淤泥很肥，蝸牛繁殖生長非常快。
蝸牛從市場上買回來後，需要壹個凈化的過程。如果不急著吃，可以保持壹天幹凈，適時換水，讓蝸牛把臟東西吐出來。如果妳急著要吃東西，妳應該提前幾個小時采取壹些措施，讓石螺快速吐出汙物。
讓石螺快速吐出汙物有幾種不同的方法:滴壹點花生油，放壹些青菜葉，用淘米水凈化，在水中加入適量生粉等。以上方法都可以讓石螺快速吐出汙垢。
切尾
在剪蝸牛的尾巴之前，最好把它表面的臟東西洗很多遍。在清洗的過程中，瀝幹水分後，可以加入適量的生粉或面粉擦洗蝸牛表面的汙垢。
洗完螺，就可以切尾了。剪螺螄尾的目的是讓它在煎的過程中吸入湯汁品嘗，在吃的過程中直接吮吸。
在切尾操作中，可以用家裏常備的鉗子或尖嘴鉗將石螺的尾巴尖切掉。切的時候盡量切到位，把硬殼切完全。
洗滌
將蝸牛的尾巴切開，尾巴的破殼會影響口感，所以需要多次清洗。
洗的時候，盆裏的水不要過石螺。洗完後，不要直接倒掉水，而是用手從盆裏撈起石螺，把碎殼留在盆底。
換水清洗兩三次後，蝸牛已經很幹凈了，我們可以準備下壹次手術了。
②準備食材。
炒螺螄的配料根據口味不同略有不同。老鄭嘉莉的傳統做法偶爾會做壹些調整。
石螺性寒，需要壹些溫熱的食材作為食材。姜、蒜、辣椒都是炒螺螄必不可少的食材。
對於調味配料，老鄭選擇用:蔥白、紫蘇、豆豉。除了花生油，鹽和醬油就夠了。喜歡吃石螺原味的朋友，盡量不要用蠔油，以免搶了石螺的味道。
③油炸過程
炒蝸牛的時候，壹定要掌握火候。鍋氣足的石螺壹定要燙過才好吃。
火鍋
炒螺螄前先把鍋熱壹下是很重要的。
先把鐵鍋放在煤氣竈上晾幹，燒到冒煙時再清洗。這樣做的好處是鐵鍋整體溫度會上升，下壹步炒螺螄時鍋的溫度會更均勻。
炒鍋清洗幹凈後，放在燃氣竈上，鍋底開始微微冒煙，倒入花生油(油越多越好)。
爆炒食材，爆炒蝸牛
配料要放入鍋內，以免燒壞配料。同時，在食材入鍋之前，要開始準備煮壹點水。
先把搗碎的姜倒入鍋中，然後放入搗碎的蒜，再放入蔥白和豆豉，稍微翻炒壹下，然後倒入清洗幹凈的田螺。
蝸牛下鍋後不要急著翻炒，要及時翻炒，讓蝸牛殼均勻吸熱。在炒菜的過程中，要註意鍋內的變化。當蝸牛的硬殼開始壹點點脫落的時候，就要開始調味了。
鹽的量應該是平時做菜量的兩倍左右，否則田螺就沒味道了。
鹽放入鍋中後，快速翻炒，使鹹味均勻。然後倒入適量醬油，增加鮮甜口感，產生焦糖香味。然後立即加入適量辣椒醬快速翻炒均勻。
紫蘇是鍋裏最後的配料。紫蘇熟了，就說明快熟了。
將紫蘇放入鍋中，翻炒拌勻，然後倒入適量開水，直至水面與食材齊平。
最後燒開水的過程可以讓石螺入味。蝸牛殼吸收湯汁後，吸的時候好像有壹種爆汁的感覺，會給蝸牛增添更好的口感。
沸騰時間不需要很長，1-2分鐘即可。煮好後，湯不要太多，把石螺和湯連在壹起，放在壹個盆裏。
石螺配點湯，味道更完美。吸螺時先有汁的味道，再有螺肉的酥脆，層次感更加分明。
操作要點:
(1)火要足夠大
炒螺螄壹定要猛火，鍋溫要均勻，要夠熱。蝸牛通過蝸牛殼導熱。火力不足的話，會在沒有鍋氣的情況下爆炒熟田螺。
②要有足夠的油。
鍋裏有足夠的油可以更好的導熱，讓石螺受熱更快更均勻。如果油太少，螺與螺之間沒有導熱介質，炒出來的螺不夠好吃。
③要有足夠的鹽。
蝸牛殼有兩面，裏面和外面。蝸牛殼吸收的鹽分隨著其數量的增加而增加。再加上最後的開水，鹽會被稀釋。所以炒螺螄壹定要多放壹點鹽，才不會味道淡不香。