請介紹壹下宋代人的飲食。
《中國食品》第五章:食品體系的建立:宋朝與征服王朝。
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宋朝
到了宋朝，中國的農業和糧食終於成型了。食品生產更加合理和科學。到了宋朝末期，不再受漢人統治的華北，農業已經成熟。從那以後，直到20世紀中葉，幾乎沒有什麽變化。在後來的朝代，中國南方擴大了農業並增加了新的作物，但那裏的模式是在宋代建立的，並沒有伴隨著許多技術上的基本變化。
中國偉大的烹飪方法也是在宋代產生的。唐朝的食物比較簡單，但是到了宋朝後期，壹種精致的具有地方特色的烹飪方法得到了充分的印證。地方士紳的興起，促進了對飲食的研究:宮廷中的皇家宴席壹如既往的奢華，卻沒有商人和地方精英的飲食有創意。
據易茂科說，宋朝有壹次農業革命。的確可以說是中國的第二次綠色革命，而第壹次發生在戰國末期和秦漢時期。這場革命的內容如下:
(1)新知識、新工具的改進和創新，糞肥、河泥、石灰等肥料的普及，讓農民學會了有效保持土壤肥力。(2)高產、耐旱、早熟品種的引進，使壹年兩熟成為可能。(3)隨著水利技術的提高，建立了前所未有的復雜灌溉網絡。(4)除了基本的糧食作物，商業使其他作物更專業化成為可能，因此各種獨特的資源得到更有效的利用。(Yike，1973，p. 118。)
但周金生在1974中告訴我們，“農耕技術和更早的時代沒有區別，只有信用和土地使用不同”(第96頁)。如何看待這些差異？看壹下，第壹點在於以下事實:易壹科說的革命是量，不是質。施肥、土壤加固、侵蝕控制、雙季制、水車和其他灌溉設備包括鏟子和跑步機、灌溉管理和商業都是中國長期存在的東西。宋朝的不同就是這些東西都增加了。至於是什麽原因造成了這種增加，這不是什麽大問題:商業和市場的擴大導致了高產量的需求，中亞和整個亞洲的貿易，最後華北土地的喪失，使得農業不可避免地高度強化。對此有利的是政府的開明政策和印刷業的興起。政府保持低稅收(特別是在免稅和平等分享之後)，鼓勵貿易，從事大規模購買，開發新土地和鼓勵移民(往往在上面安置無地遊民)，還發布新信息，傳播技術，實施技術援助政策。書籍印刷(發明於唐代，普及於宋代)促進了農業知識的快速傳播。賈思勰的《齊·姚敏書》成書於分裂時期，出版後不久，出現了大量的農書。這些農書或長或短，符合宋代現狀，因地制宜。有些是全國性的，有些是區域性的。大量出版物在宋亡後達到高潮，包括蒙古人主持的《農桑集》和王鎮的《農書》(白富蘭，1984；易茂科，1973)。這些書籍包含了漢族人民在傳統時代積累的大部分農業知識。
宋朝最重要也是唯壹真正革命性的創新是采用新的農作物品種。在這些品種中，最著名和最有意義的是宋代占坡的短生長期水稻。
佛教作家石這樣描述:
真宗對莊稼和莊稼深為關切，又說占城稻子耐旱，西部又多又大的豆子，各使帶著珍貴的貨物向其索要種子。占領城市，種下二十顆石頭，至今到處播。在西方世界，印度得到了兩石野生豆子...秋天，我宣布我要試試他們，我還是給了他們關於西方世界的大米和野豆的詩。(何炳弟，1956-1957，第200-218頁。)
這種水稻在1011有分布，但在1012廣泛傳播。的確，只有中國人才會樂於不僅介紹這種作物，而且還會寫詩贊美它們。引文中提到的西豇豆，似乎是綠豆的壹個變種，也就是現代中國的綠豆，所以也可以看作是名貴作物的引進。Champo水稻成熟快，耐受性強，使人們能夠擴大水稻的種植，並廣泛增加雙季種植制度，這種制度在整個中國東南部逐漸成為定制。其他作物的引進很少被記載。葫蘆巴是通過阿拉伯商人從南方港口傳入的——中國至今仍在使用的名稱來源於阿拉伯語(羅孚，1919，第446頁)。西瓜和高粱出現在北朝，並在那裏站穩了腳跟，很快找到了通往中國其他地方的道路——雖然高粱可能要到元朝才能到達；不用說，以前也不是什麽重要作物(安德森和保羅·布爾，手稿；哈格蒂，1940；羅孚，1919)。這些作物都沒有革命性的影響，雖然西瓜和高粱會成為華北幹旱景觀中的支柱，成為全國的重要糧食。無論如何，更重要的是棉花的傳播，它真正革新了中國人的服裝。1221年，長春真人經過中亞來到成吉思汗的宮殿，推薦棉花這種新的有價值的東西(李瑋，1931，第86頁)。可能在唐代就進入中國了，但在當時肯定是很少見的。到了宋末，雖不常見，卻廣為人知，從南方和西北流傳開來(謝鶴奈，1962，130頁)。中國主要的保暖方法——衣服和填充棉花(棉花吸熱)的床墊——在宋代之前可能並不存在。這是仿照歷史悠久的絲綢服裝縫制技術，但棉花保持大眾的溫暖，當然也擴大了冬季勞動無與倫比，更不用說其純生存的意義。
可能還有其他新的作物。通過不斷擴大的貿易和朝貢使團從南亞和東南亞帶來了大量的貨物(Hirsch和Rockhill，1911年；Netolicky，1977；惠特利，1959)。宋代的船只壹般長65，438+000英尺，排水量65，438+050噸(托馬斯·李，65，438+0975-65，438+0976)。許多小作物肯定是隨著占城大米和西豇豆壹起到達的。特別是甘蔗，在中國的宋朝變得極其重要，取代了糧食作物，就像現在許多國家壹樣(Yike，1973，129頁，Suketa Mazumda，People's Notes)。
創新集中在農莊和城鎮周圍其他高度商業化的地區，尤其是在南部和東部。
(易科，1973；謝鶴奈，1962)。但西瓜、高粱、棉花在北方的傳播，說明知道農業好處的不只是宋朝。和過去壹樣，政府盡可能積極支持農業發展，這種態度也受到大地主和官僚之間聯系的鼓勵。政府是由大地主和潛在的大地主組成的，他們強烈依賴貨幣化的市場來銷售他們的產品，而不會過於依賴農業部門。然而，偏遠地區的Ota Grange的所有者沒有理由進行現代化(他們做得相當好)並且有壹個合法的理由不這樣做:這將給予實際上正在學習和實施新技術的租戶太多的權力。如果房客變得非常世故，心胸寬廣，不可或缺，就很難控制他們。小地主和較富裕的農民，尤其是當他們想為專業市場生產並與其他類似的商業生產者競爭時，完全有動機跟上流行的技術。
然而，農業的集約化導致了生態問題。水土流失，加重洪水等災害都列在這裏(Mabel Pinghua Lee，1921)，雖然金政府已經註意到並試圖阻止。這場致命的衰退因森林砍伐而大大加速。大田莊占用公地，讓出了可能有資源保護意識的村民的大量林地。煉鐵業、制陶業、印刷業(松木灰被用作墨水)和其他經濟活動的發展導致了對木材前所未有的需求。人們最終大量轉向煤炭作為替代能源，但木材的消耗量仍然很大，而且已經形成了很多傷害。華北、華中和東南部分地區的貧瘠和被破壞的景觀主要歸因於宋和金。當時的觀察家意識到了這個問題，但除了擴大煤炭的使用，他們不知道如何阻止。生態惡化長期以來壹直是中國景觀的壹部分，但在宋代，惡化的速度嚴重增加。
在宋代，糧食的重要性經歷了壹個實質性的(如果不是可量化的)變化。大米變得越來越重要，並最終取得了現代中國主要糧食的地位。小麥也由於中唐時期新技術的引入而繼續發展。高粱也在傳播，至少是在宋朝控制範圍之外的偏遠西部和北部。在阿爾泰領導人的控制下，北方仍然嚴重依賴古小米。雖然也有壹些水稻、小麥、大麥等作物，但水稻在宋代是壹種神奇的作物。即使在詹婆稻引進之前，水稻的品種也是多樣而優良的。
甚至在北宋滅亡、宋朝僅限於產米地區之前，大米很可能就成為了主要食物。到了宋朝末期，由於王朝被限制在水稻種植區，精耕細作成為普遍的做法，水稻的品種多得令人難以置信。早熟晚熟，耐旱耐澇，軟硬兼施的水稻是眾所周知的。據報道，谷物中有黃色、粉紅色和其他顏色(謝合愛，1962，第85頁)。人們發現了不同粘度的大米；然而，最粘的壹種被指定用於釀造，伊莫科(1973，第121—127頁)錯誤地將這種粘度歸因於面筋。米飯不會有面筋；這種粘性是由澱粉糖引起的。沒有其他糧食有這麽多的品種，這麽高的產量，或者這麽好的勞動投入回報。的確，水稻種植在中國接近勞動力。
中央集權的農業發揮了巨大的作用。
在宋朝越來越依賴大米的同時，北朝繼續依賴古老的小米(維特福和馮至勝，1949)。還有壹定數量的其他北方谷物。長春真人明確記載中亞蒙古人中缺少蕎麥(李瑋，1931年，105頁)，可見蕎麥在中國壹定很重要，在幹旱、寒冷、山區無疑是最繁盛的。契丹和女真族沿襲北方部落的傳統，過著狩獵、放牧、捕魚和小規模非集約農業的生活。狩獵被認為對維持士兵的戰鬥力非常重要；釣魚很少伴隨這種目的，但就連遼國皇帝也喜歡釣魚旅行。獵物作為食物是微不足道的，但魚在廣闊水域附近的任何地方都是重要的。這些人和蒙古人吃的最重要的肉是乳制品，它們幾乎都是酸的或發酵的。酸奶、酸奶油、奶酪、馬奶酒等產品都是由各種動物的奶制成的，但羊是最重要的。這些乳制品被大量消費。宋朝來的漢人使臣對牛奶和粥很不滿意，但當他們的遼國主子給他們加奶油或黃油時，有人認為太多了(弗裏曼，1977，p . 170；維特福和馮誌勝，1949，第116頁)。從極其簡單的部落烹飪(類似於歷史上蒙古和通古斯部落的烹飪)開始，這些朝代發展了相當精致的烹飪方法，這些烹飪方法基於其原始的配料，但包括復雜的加工技術，這些技術恰好具有中國烹飪的特點。中國的人們對記錄壹些食譜非常感興趣，這些食譜至今仍然存在。(2)這構成了我們關於北朝飲食知識的主要部分。北朝有果樹——蘋果樹、桑樹、棗樹——還有野蔥、韭菜；各種瓜都有，中亞栽培的無與倫比的波斯瓜，就是今天哈密瓜的祖先。像長春真人(李瑋，1931年)這樣的旅行者記錄下了它們，既驚喜又欣慰。它的大小，甜度，口感都很驚艷。部落的人盡可能多的吃肉，但是他們的牲畜對於奶制品和運輸來說太珍貴了，除非在特殊場合，否則不能被宰殺食用。即便如此，淘汰和自然死亡的牲畜保證了所有人(除了極貧者)的肉類供應。小獵物如土撥鼠和鳥類也補充肉類。
在宋朝的疆域裏，我們對這方面的了解比北朝多，出現了完全不同的畫面(弗裏曼，1977；謝鶴奈，1962)。馬奶酒在北宋時期還很常見，很受歡迎，但大概是在北宋後期，漢人開始對乳制品漠不關心了。漢人從來不愛乳制品，但從魏到唐，中亞的強大影響使得乳制品的使用更加廣泛。宋朝的中心在東南(中亞影響最弱的地方)，阿爾泰王朝被視為敵人，所以奶制品成為蠻夷和敵人的象征。這種態度在隨後的蒙元時期得到了再次確認，明朝大漢族主義的復興加強了對乳制品的排斥。盡管有這個例外，宋朝在飲食模式上是壹個慷慨和兼收並蓄的時期。南方少數民族的不同口味影響了那裏的漢族人，不斷擴大的貿易、商業和專業化農業也拓寬了食物的選擇。繁華都市盛行美食和品評之風。
宋代飲食風格的變化反映在文學隱喻中。小麥、豆子和向日葵不再是表達貧窮的詩意術語，盡管它們仍然出現在古老的文本中。詩中經常提到不同等級的大米。壹些低產品種(在碾米過程中也損失了很多重量)被認為是高檔食品，而新的詹婆米似乎和現代高產谷物壹樣難以被消費者接受。因此，它成為窮人的食物。低級官員的配給被蘇軾形象地描述為老米(伯頓·沃森，1974a，第217頁)。此外，泡菜已經取代向日葵，成為詩歌中窮人的食物。在南方，山藥和芋頭是澱粉主食，尤其是非漢族人的主食，所以把這兩種塊莖比作荒野中的粗糧；不過在整個華南和中原地區也有食用(謝弗，1969)。蘇軾童年和晚年在南方認識了太郎(伯頓·沃森，1965)。另壹方面，最好的精米是標準的面粉和大米。然而，在這個時代的詩歌中，最常見的特殊膳食隱喻是魚。到了唐代，尤其是玄宗以來，雞讓位於魚，但到了宋代，雞實際上已經不再是詩歌中出現頻率很高的詞了。這就證明了中國人並不總是用老話老話，至少在壹些作詩的材料上是這樣。魚在飲食中越來越重要，不僅僅是因為它與南遷造成的生態因素有關，還因為中國社會的中心已經轉移到這樣壹個地區，在那裏，魚和所有水生生物在水產養殖中壹直受到重視和深受喜愛。鹹魚是主要產品。養魚已經成為壹種產業，和近代中國壹樣，有人給養魚戶供應活魚苗。壹些南北之間的刻板印象，比如取笑吃青蛙，到了宋代還繼續存在，但南方的習俗逐漸被認可。
經濟狀況較好的人，有很多“飯”[字面意思是“把米往下倒”，即“讓米往下倒的東西”，與對應的法語短語“它有助於面包往下倒”形成對比]。而且明明是現代漢字“菜”還是“菜上飯”和粵語？?"(“飯上吃的食物”)是宋朝的同義詞。它和湯都是像今天這樣做的:下壹餐是炒或蒸，大部分是蔬菜，最好是壹點肉或魚；湯是壹種以蔬菜為主的清淡菜肴。而經濟條件較好的人，卻要吃大量的肉和魚。他們也繼承了唐朝對生食的偏愛。西諾達(1977)形容宋代是“中國壽司的黃金時代”(第490頁)。這種酥脆的食物是用米、醋、酒和任何能得到的肉做成的，生魚顯然是壹種選擇。其他肉類壹般都是熟的。豬肉永遠是主要的肉類，但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見，各種獵物和次要牲畜都吃。家禽——雞、鴨、鵝、鵪鶉、野雞和獵物——豐富多樣。牛肉也很有名，但由於印度的宗教影響，似乎逐漸被遺忘了。關於吃人肉的故事，甚至關於專門做這個行業的店鋪的故事也很常見(謝合愛，1962，1-35頁)。其中最著名的是小說《水滸傳》中經久不衰的故事，寫於元代，醞釀於宋。謝赫奈把這種純粹虛構的敘事，當成了對那個時代的真實描述，但事實絕非如此。很明顯，人肉只有在大饑荒的時候才吃。
蔬菜包括卷心菜、大蔥和家庭植物，如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿蔔、黃瓜和葫蘆、茄子(被認為顏色和味道都很好)、芹菜和胡蘿蔔，還有許多其他蔬菜，特別是栽培的和野生的綠色蔬菜。水果像往常壹樣廣為流傳，廣受歡迎，其中巨梨尤其值得註意。凱爾·波洛宣稱最大的梨“每個重10磅”(弗裏曼，1977，第149頁)，可以對應陸遊觀察到的巨型梨(1981年，第17654頁)。早在魏晉時期，人們就註意到了大梨。其他常見的水果還有蘋果、桑葚、棗、荔枝、柿子、木瓜、橘子和中國橘子、杏子和李子、山楂、漿果、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和菠蘿(通常從東南亞進口)。松子、杏仁、栗子、核桃、狐貍(來自水生植物芡實)和其他水果也很重要。有些植物(如棗、荔枝、柑橘等)已經著書介紹它們的特性和栽培技術。其他專為莊園主使用的書，講的是竹筍。美食家也喜歡關於野生蘑菇、螃蟹等野生物種的書籍(西諾達，1977，第490頁)。果實曬幹做成蜜餞，新普及的白糖就是為此用的。
吳提到的另外兩種必需品，即鹽和茶，需要專門研究。鹽在整個宋代都處於政府控制之下，但這種控制起初相當輕微和間接。後來加強了壟斷。在越來越嚴格的管制下，商人被許可出售鹽；政府征收很多稅。鹽是通過用海水淹沒田地生產的，海水首先被蒸發，然後被凈化和煮沸，然後晶體從土壤中被清除。在生產過程中，在灌溉之前將沸騰的鹽的灰燼撒在地裏，從而獲得凝結在植物上的天然鹽(Worthy，1975)。這種方法有很大的營養意義，可以保證鹽中含有海水和草木灰中的微量無機物如鉀、碘、鎂、銅等離子。草木灰尤其富含鉀。這種方法將微量元素引入中國人的飲食中，撒草木灰的方法也有助於保持人體的鈉鉀平衡。與西方相比，中國人攝入大量的鹽，對健康的危害較小，可能是因為他們的植物性飲食中鉀的含量極高；草木灰的使用進壹步改善了這種情況。鹽產於中國西部鹽井，所以不富含微量無機物。營養問題在那裏壹定很普遍，就像現代壹樣。
食物由當地調味品補充，特別是姜、肉桂、胡椒和肉豆蔻，以及來自印度和近東的各種香料水果和種子。糖已經被用來保存食物，制作各種糖果和甜食。它的外形是人、獸、鳥、花、果(謝鶴奈，1962，第65頁)。“豆腐豆腐”最早在宋初被提及，但這篇文字卻將其發明歸功於漢代的劉安，這是很可笑的。事實上，這種商品是在唐末或宋初發明的，可能是道士和/或淮南人出於某種尊重(B.W.-C .楊，人物註)而歸於淮南道王劉安。佛教徒很快接受了這種食物作為肉類和奶制品的良好替代品，這在佛教文獻中非常重要。毫無疑問是有人把普通海鹽放入豆漿後發明的。他可能專註於保存它，卻發現它凝結成壹種可愛的食物(舒特勒夫和劉清·丘遲，1983，第92頁)。濃鹵水仍是最好的固化介質，雖然石膏更常用；鈣和鎂離子起主要介質的作用。
宋代的菜肴種類數不勝數。僅在壹次宴會上就可能有200多種菜肴，從許多不同的以米飯為基礎的食物到“以水果和糖果為基礎的菜肴”(謝合愛，1962，第138頁)。每壹種有中國特色的湯、餅、餃子、面條和小吃，在宋代都能找到這樣或那樣的形式，顯然它往往與它的現代形式相當接近。現在叫“點心”的小餅，好像特別的五顏六色，而且往往比現在的更大更實在。蛋糕有很多種，其中壹些被稱為“伊朗蛋糕”。在城市裏，餐館以他們的特色菜聞名(謝鶴奈引用了幾個記錄；1962，第127頁)。北京的早餐包括油條、湯、熱燒餅和油炸松餅。食品攤販的午餐小吃可能包括糖粥、芝麻餅、饅頭等多種糕點。血湯、牛肚湯等“雜碎”有各種各樣的名字。開封曾經有壹個特別的餐館，供應具有地方風味或壹般味道的冷熱食物。
當地的烹飪方法發展很快，這符合首都人民樂於光顧當地餐館的趨勢。宋代作家對以肉類為基礎，使用乳制品和幹谷物的北方烹飪和以大米和水產品為基礎的南方烹飪進行了基本區分。川菜因其麻辣的口感和山貨、香草的運用而長期受到關註，風味也非常獨特。這是現代模式的始祖；後來只認可粵菜。當地餐館的習俗起源於招待想家的移民，通常由這樣的企業維持。然而，即使在唐朝之前，也有人出於好奇和冒險而光顧這種餐館，多樣化的享受在宋代成為他們的主要吸引力。北京的居民喜歡品嘗衢州風味的肉末面和魚蝦面，或者四川的麻辣燙(謝鶴奈，1962，p. 134)。
由政府資助的大型新版本草綱目。1061出版的《帶插圖的本草》，樹立了植物插圖的新標準，可能是中國的壹部傑作。上百種食物被插圖和畫成圖。印刷向公眾普及了醫學著作和烹飪書。宋代新儒家和高等生物等科學導致了醫學觀念的重塑，這與該學派的玄學和宇宙觀密切相關。這種趨勢是壹種理性的挑戰，但從科學的角度來看是不幸的。與此同時，道教徒繼續重視飲食，戒食五谷、葷等想象中的汙穢。佛教徒對肉類和洋蔥或大蒜氣味的禁忌也繼續影響著中國的飲食。為會眾提供滿意食物的特色餐廳和寺廟食堂越來越受到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也帶有壹些醫學信仰、宗教或禮儀的痕跡。比如蘇東坡的《物感相通》說:“薄荷去腥...大蒜讓嘴巴不臭。配姜吃，或抿醋吃，或吃芝麻吃，特別奇妙。”(謝鶴奈，1962，第230頁，引自宋文。)各種節日也涉及特色美食。但是普通人盡量滿足自己。散曲作家魯直寫道:
先種瓜再學邵平坡。
學會在籬笆下種花。
旋鑿荷塘。
把茶架子高高豎起。
無聊的時候，丁士會沏茶。
什麽都不是，只有幸福。
精神上被禁錮。
(Schleip，1970，第52-53頁；我重新翻譯了最後壹行。)