肯德基統壹價目表
來源|全天候科技(ID: iawtmt)
當妳和朋友家人去壹家不錯的餐廳點了五六道菜，結果可能是所有的菜不到10分鐘就上齊了。會不會有點好奇:為什麽能這麽快？
在路邊快餐店點壹份黃燜雞米飯，服務員不到兩分鐘就端上來了。在大飽眼福的同時，妳會不會有壹點疑惑:燜雞要燉半個小時，怎麽能這麽快上桌？
如果點壹份豬腳飯，可能是這樣做的:在碗裏打壹些米飯，加入壹些煮好的土豆絲，然後取出熱的煮飯袋，切開倒入碗中，加入壹些鹹蛋和蔥花裝飾，壹份豬腳飯就做好了。
整個過程只需要幾分鐘，簡單快捷。
在制作這款豬腳飯的過程中，煮飯袋是加快用餐速度的關鍵元素。
多年來，餐館經營者壹直在思考如何在高峰時間快速上菜。除了速度，他們還在思考如何在快速擴張的同時，減少食物備貨的浪費，如何規範口味。
烹飪袋已經成為餐飲行業流行的解決方案。
隨著外賣和餓了麽外賣的興起，烹飪包在餐飲行業被廣泛使用，也因此被帶走。其實，除了外賣，料理包還廣泛應用於連鎖快餐店、正餐店、街邊小店、家庭餐桌，悄悄潛入消費者的胃裏。
01攻擊烹飪包
簡單來說，料理包就是工廠通過工業化手段批量生產出來的成品菜。又叫煮食袋，低溫下可以長時間保存，加熱後可以直接食用。
目前烹飪袋主要分為常溫烹飪袋和冷凍烹飪袋。據業內人士透露，兩者最大的區別在於絕育的方法。常溫烹飪袋采用巴氏殺菌(高溫殺菌)，在121度以上的高溫殺死肉制品中的細菌，然後將食品裝入專用的耐蒸煮和微波PET袋中並密封嚴密。
冷凍蒸煮袋是通過各種速凍技術使產品瞬間達到冷凍狀態，然後將蒸煮袋存放在-18，使蒸煮袋不會產生細菌。
冷凍料理包在業內算是比較完善的料理包產品，因為它采用的是瞬間速凍的方式，解凍時水分被食物吸收，所以汁液和營養都沒有流失。
並且在口感上，冷凍烹飪袋優於常溫烹飪袋，前者口感接近油炸食品，後者由於高溫殺菌，比如肉沒有嚼勁，口感類似於蒸制食品。
但冷凍烹飪袋的成本較高，因為它對運輸和包裝條件有壹定的要求。為了保證運輸過程中水分不流失，需要-18的低溫，商家還需要壹個冷凍冰箱來存放。因此，連鎖餐廳通常使用冷凍烹飪袋。
對於大多數個人來說，料理包是壹個陌生的詞，但現實中它已經大量進入很多人的胃裏，比如通過外賣。
外賣裏70%左右的飯菜都是用烹飪袋做的。
張爽在壹家烹飪袋廠工作。他說，比如外賣常見的三杯雞、香菇雞肉、鹵肉飯，都是用烹飪袋做的。
除了外賣，料理包還抓取了很多餐廳的菜品。
據張敏介紹，幾乎所有知名快餐品牌的米制品都使用烹飪袋；連鎖快餐品牌有吉野家、真功夫、鄉村基地，還有黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯等街頭快餐店，有很大壹部分是料理包的買家。
烹飪袋的流行也創造了大量的工廠，尤其是在四川等西南省份。張爽的工廠位於四川，他們工廠目前的月銷售額在5000萬元左右。
王壹菲是壹家烹飪袋制造商的高管。據他說，他們廠壹天654.38+0萬元不成問題。知名客戶遍布全國，如武漢的“四妹包子”，蘇州的“如意餛飩”，他們的飯包都是從這家工廠進貨的。
廣州蒸燜食品有限公司是壹家專業生產中餐套餐的企業。在他們的官網上，有美團、上海迪士尼度假區、好市多、東航等眾多知名企業。
隨著需求的增長，烹飪袋的制造商也在崛起。據《新食材》雜誌報道，2015年國內烹飪袋行業進入快速發展期，尤其是2015年之後，很多小廠家迅速出現。2016到2017，行情漲幅最大。
時至今日，國內到底有多少烹飪袋廠，還沒有權威數據。如果搜索經營範圍中包含“烹飪套餐”的企業，結果會有730家企業。
料理包行業企業家Le-CHO提到，國內小型料理包廠年產值可達1億元，而幾個行業龍頭年營收超過6543.8+0億元，而蒸料理年營收達到6543.8+0.7億元，但這壹數字並未得到官方證實。
目前國內壹些大型畜牧公司也盯上了烹飪袋的市場機會。
以聖農發展(002299)為例。這是壹家原本以肉雞養殖、屠宰、加工、銷售為主業的上市公司。2018年底，他們進入料理包市場，推出了24款料理包產品，包括蘑菇滑雞、四川辣子雞、三杯雞、泡椒雞雜、咖喱土豆雞塊。
聖農當時說要把60%的產能轉化成成熟的糧食。
不僅如此，聖農還建立了中餐專用工廠，設計產能3萬噸。主要產品是中餐解決方案和24種烹飪套餐的團體餐。除了在售產品，還有多達107的產品在儲備中。
熟食和生食雙曲線同步發展已經成為聖農的壹個長期戰略。截至今年三季度末，熟食板塊收入已占其主營業務收入的32.08%，而公司今年前三季度營業收入達99.5億元。
根據新思傑行業研究中心發布的《2020-2024年中國餐飲套餐市場可行性研究報告》，參照拉動餐飲套餐市場增長的外賣行業增速，預計未來中國餐飲套餐市場規模有望保持10%以上的增速。
為什麽烹飪包會著火？
烹飪包不是最近才出現的新東西。它起源於日本，並於20世紀90年代進入中國大陸。已廣泛應用於機場、火車站、咖啡廳等場景，成為火化餐飲的主流。
然而，在大眾餐飲消費領域，烹飪包直到最近五年才打開市場。
為什麽近年來烹飪套餐突然被餐飲行業接受？業內人士將其歸因於外賣的流行。
根據易觀發布的《2020年中國餐飲商戶超數字化實踐洞察》，2019年全年，互聯網餐飲外賣交易規模超過7274億元。
美團研究院數據顯示，截至2019年末，中國外賣消費者規模約為4.6億，較2018年末增長12.7%，約占9億網民的50.7%，外賣消費者占中國城鎮常住人口的53.9%。
今天從美團的財報來看，商家和消費者對外賣的熱情都在增加，增長很快。
“在快節奏的生活環境下，社會化餐飲需求不斷擴大，快餐、外賣、團餐等能快速解決吃飯問題的餐飲類型迎來了快速發展期。”西部證券的壹份研究報告認為，面對這種消費趨勢，突破產能瓶頸，滿足中國食品種類的多樣化和生產的標準化，是不可逆轉的趨勢。
對於外賣商家來說，外賣的壹大痛點就是快速要求。快遞員與餐廳、快遞員與用戶、外賣快遞員被制度困住的矛盾，都是由“速度”引起的。
烹飪包堪稱速度的拯救。因為幾乎所有的成品烹飪套餐都可以通過煮、煎鍋、微波爐等方式在2-3分鐘內上桌。，而商家只需要準備熱騰騰的米飯或面條等主食。
以前做壹頓飯需要10分鐘，現在2、3分鐘就能搞定。
除了快餐，料理包還大大降低了餐飲外賣商家的原材料和人力成本。
在工廠大規模生產的情況下，烹飪袋的價格可以保持足夠低。
前述烹飪袋生產企業高管王壹菲提供的批發價清單顯示，大部分烹飪袋單價在10元以下，甚至低於5元。比如200g/袋的咖喱雞丁和宮保雞丁出廠價分別為3.9元和4.5元。
但終端餐飲商家加工後零售價格可達20-30元/份。照此計算，食材成本大多在30%以內。
壹家烹飪袋廠的產品價格
壹位餐飲行業從業者表示，這個價格很正常。由於外賣平臺以及人工、房租等成本，大部分餐飲商家的食材成本應該控制在30%以下。也就是說，壹份20元的快餐，成本不到6元，只有這樣才能賺錢。
烹飪包還可以幫助商家降低人力成本:不僅省去了洗菜等環節，更重要的是，有了烹飪包，商家可以少雇甚至不用廚師。畢竟料理包簡單的加工方式決定了它對料理幾乎沒有要求。
“妳沒有店鋪，沒有廚房團隊，也沒有廚師。妳不會做飯。也可以開個外賣店，熱的，只要能用鍋把菜加熱就行。”
在壹些廣告文案中，這些都成了烹飪袋廠家的賣點。
對於連鎖餐廳來說，使用料理包還有壹個很重要的好處，就是保證口味的統壹。
前述烹飪包的生產商張爽認為，連鎖餐廳最關心的不是味道能不能做到極致，而是味道能不能統壹。只有這樣才能批量復制，大規模擴張。
面對餐飲標準化的需求，料理包是壹個完美的解決方案。
從這個角度來說，餐飲包裝業就像是乘上了中餐標準化、產業化的東風。
“中餐逃不過工業化。”王壹菲認為，相比肯德基、麥當勞等西餐，中餐有壹個很大的劣勢就是很難做到標準化，廚師的基本功、烹飪時間、調味水平都會影響口感。所以中餐壹直在探索標準化的手段。
標準化不僅是快餐店的需求，也是知名餐飲品牌的需求。
壹位烹飪包行業人士表示，很多知名餐飲品牌也會與烹飪包廠合作，但這些企業采取的是高度定制化的方式。
餐飲品牌高度定制化、監管化的套餐與普通餐廳明顯不同，甚至互不相同。
為了防止定制產品的泄露，大型餐飲企業通常有兩種方法。壹種是配方不告訴工廠，他們的人進配料間自己做。另壹種是他們要求工廠制作配方，直到對口味滿意為止，配方作為條件發給餐飲企業，工廠要簽保密協議。
有些要求高的工廠甚至自己準備原料，烹飪包廠只負責生產。
除了使用外部烹飪包工廠，壹些大型餐飲品牌，如西貝蓧面村和海底撈，也建立了自己的中央廚房來生產烹飪包。60%-70%的全國連鎖餐飲套餐品牌都有自建中央廚房。
以前在人們的認知中，中央廚房主要是做壹些食材的加工，比如提前洗菜，提前腌制肉類，調配調料等。，並且做了壹些半成品。
現在中央廚房已經可以完成半成品和成品的加工配送，成品送到門店，門店加熱後就可以吃了。
03烹飪包進入家庭。
近年來，除了進入B端餐飲商家，料理包也逐漸進入家庭。
烹飪包正在進入越來越多普通用戶的視線，有的甚至變成了網絡名人，吸引了更多的用戶和資本店鋪。
10年10月28日，自熱食品品牌“紫黑果”宣布完成超過5000萬美元的C輪融資，估值5億美元。本輪融資由CICC資本領投，老股東經緯中國繼續跟進。往前推五個月，他們剛剛完成B輪融資，A輪融資剛過不到壹年。
資本之所以押寶自己，是因為大眾用戶的歡迎和出貨能力。
公開資料顯示，2020年上半年，自帶鍋的銷售業績達到6億元。此外，在今年的天貓雙11中，自帶鍋以破億的銷售記錄成為火鍋類目的銷售冠軍。2020年秭歸壺的銷售目標是654.38+0億，今年的目標已經提前實現了雙654.38+065.438+0。
另壹個網絡名人快餐品牌“拉面說”在GMV的銷售額已超過2.5億元(2019)。
在料理包行業的創業者Le-CHO看來，快餐也是料理包的壹種，但相對於主打To-C的快餐品牌，主打B端的料理包相對低調。
但是，他們也在推C端。
以聖農發展為例，不僅供應肯德基、麥當勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶，還開發JD.COM等電商零售渠道，直接向C端用戶提供烹飪套餐產品。
下壹步，聖農將積極拓展熟食板塊，大幅加大C端的品牌推廣力度，讓烹飪套餐產品走進更多消費者的碗裏。
2020年春節後，受疫情影響，海底撈、小南國、西貝、盒馬也在電商零售平臺上銷售料理包。
小南國在JD.COM的旗艦店推出了陽春面、獅子頭、糖醋豬排等產品。據介紹，與2019同期相比，這些產品的整體銷量增長了100多倍，很多產品壹上線就空了。
海底撈推出“開飯”半成品料理包，盒馬旗下的盒馬工坊也推出半成品菜包。
現在看來，這次疫情期間的自救措施正在成為壹項正常的業務。
今年8月，蓧面村推出了“賈功夫料理”系列快餐套餐。菜肴包括酸湯、蓧面魚、西貝紅燒肉、蒙古牛骨等。，在西貝功夫美食小程序、西貝精選、盒馬APP、JD.COM、天貓、北京十裏堡盒馬店等平臺均有銷售，價格從幾十元到幾百元不等。
店員會用電磁爐或微波爐加熱這些昂貴的單份即食食品包，用“鐵盒”直接送到食客手中。
在用戶評論中，有用戶提到有些菜和西貝堂的菜味道壹樣，只是審美差壹些。
料理包回家被很多業內人士視為必然趨勢。
在日本，人們忙碌的工作和單身家庭的增加都成為了方便食品快速增長的助推器。
東方證券的壹份研究數據顯示，隨著女性社會化，農村自給率降低，單身增多，速凍方便食品銷量快速增長。由於方便快捷，冷凍方便食品受到日本消費者的青睞。
冷凍食品產量從0975年的65438+35.5萬噸增加到2000年的1499萬噸，增長了4.2倍，其中面條和大米是最受歡迎的食品。
在國內，除了自有的方便食品品牌和餐飲品牌，就連ToB專屬的料理包廠也在推出ToC產品，開始走向家居客戶，在JD.COM、天貓、拼多多等電商渠道直接銷售。
樂町今年也創業了，和工廠合作定制家庭包裝的料理包，主要通過短視頻平臺進行營銷。他說銷量還不錯。
淘寶上有很多烹飪套餐出售。
但是，對於包廠來說，現有的包回家還有壹些障礙——他們不擅長營銷和銷售。
04“質量與安全”這道坎
雖然料理包進入了人們的日常餐飲，但普通人的第壹反應是遠離。人們對料理包印象不好的最大原因是對質量和安全的擔憂。
事實上，近年來，餐飲包裝行業屢屢出現形象危機。
2018，11，壹段“廉價外賣快餐套餐的秘密:制作過程惡心，壹天賣40萬份”的視頻在網上流傳。
視頻顯示，安徽棒棒香食品科技有限公司的快餐套餐，使用廉價排骨為原料，在牛肉中註入大豆蛋白，制作條件淩亂。
事發後，“崗崗香旗艦店”的產品被淘寶下架。餓了麽平臺也會同時展開緊急調查，所有使用該品牌產品的商家都會下線。隨後，該公司公開道歉並停產停業。
2019年初，1818黃金眼報道，浙江杭州壹老板爆料自己加盟了壹家豆漿店，外賣產品大多由速食烹飪袋加工而成，並質疑烹飪袋直接用塑料袋在開水中加熱會致癌。
雖然經過市場監管部門調查，烹飪袋廠的產品質量沒有問題，生產廠家也回應了餐廳老板退還加盟費的消息，但對於烹飪袋行業來說，在安徽棒棒香公司生產出“問題”烹飪袋後，該事件再次降低了烹飪袋在用戶心目中的信任度。
在壹些業內人士看來，食品廠生產烹飪套餐比傳統的門店烹飪更方便。
壹般來說，正規的料理包廠對生產過程控制和食品安全風險控制都很嚴格，並不都是“有礙觀瞻”的生產環境。
科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱曾撰文指出，餐飲的中央廚房模式具有集約化生產和監管的優勢。只要規範，速食套餐(烹飪套餐)的食品安全風險遠小於門店現場烹飪。
據《新食材》報道，有食品藥品監督管理局人士表示，監管部門對企業的中央廚房式料理包廠也是支持的，因為集中生產更方便日常管理。
但總體來說，在C端消費者能夠更理性的看待烹飪包產品之前，烹飪包廣泛進入家庭還需要壹個過程。
(文中張爽、王壹菲、樂町為化名)