誰知道如何培訓中餐服務員
1.迎賓 (1)對於初次見面的客人,應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接,使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。 (2)對單獨光顧的客人,要愉快地打招呼,用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人,並為顧客尋找合適的位置,如靠近窗戶的位置。 (3)對待常客應以自然熱情的語氣來接待,說:“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。 2.引客入座 (1)有的餐廳提供預訂餐桌的服務,服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂,應查閱預訂單或預訂記錄,將客人引到其所訂的餐桌。 (2)對於沒有預訂的客人,應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時,還應考慮到餐廳的平衡,避免某些餐桌太繁忙。 (3)選定餐桌,引客入座。領班手持菜單並說:“請這邊來”,在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時,盡可能在客人入席之前布置妥善,不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。 (4)客人入座的順序是:為女士選擇位置並幫助入座。在大的團體裏,則先為年長的女士,需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時,應安排女士們坐在面對室內的位置。 3.呈遞菜單 (1)客人坐穩後,可以根據客人的需要提供餐巾。 (2)領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦,應先遞給女士。如果是團體,應遞給主人右手的第壹位客人,然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜,菜單要分發下去壹部分,服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單,最好不要遞給孩子們普通菜單,但其父母要求時例外。 (3)客人在看菜單時,服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。 4.解釋菜單內容 服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每壹道菜的特點要能予以準確的答復和描述:哪些菜是季節性的,哪些菜是特制的,每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾,菜的銷售情況等等。 5.點菜服務 (1)推薦餐前飲品。在接受客人點菜前,服務員應有禮貌地問客人:“諸位喝什麽茶水(飲料)?”對外賓可以說:“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意後,給客人端來所點飲品。 (2)點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜,得到明確答復後再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時,習慣上先問女士以示尊重,除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時,服務員應先從坐在主人右側第壹位客人開始記錄,並站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。 6.端取點菜的方法 目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員,負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和壹些西餐廳中,為降低勞務成本,由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。 (1)服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走,以保證正常的服務速度。 (2)有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。 (3)端取點菜時,服務員常需要組合伴隨物和服務用具。 (4)壹般先取涼菜,再取熱菜。同壹托盤裏,冷熱要分開放。 (5)離開廚房前,服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全,然後告訴廚師某桌號的點菜已取走,最後從菜單架上取下點菜記錄單。 (6)所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。 (7)應盡量給同桌客人同時上菜。 (8)保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品,保證所有服務工具都在托盤內。 (9)從廚房到餐廳前每壹個托盤都必須經過檢查。 (10)當上齊菜後,還必須詢問顧客是否還需要些什麽。