怎麽做出好吃的刀削面？
我來為大家分享刀削面的技術關鍵以及4款澆頭的制作。
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，壹般是壹斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，湯半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
刀削面之妙妙在刀功。刀，壹般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，壹刀趕壹刀，削出的面葉兒，壹葉連壹葉，恰似流星趕月，在空中劃出壹道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，好似銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。
刀削面的調料俗稱?澆頭?，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
下面再給大家分享4種常用刀削面澆頭的做法:
01
雙椒肉末澆頭(10碗量)
做法 鍋裏放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放切成末的豬五花肉400克，中火快速炒散，炒至肉變色後放入醬油30克翻炒出香，隨後放入青椒丁、紅椒丁、芹菜丁各200克翻炒成熟，用鹽30克調味即可。
02
蔥香肉末澆頭(10碗量)
做法 鍋中倒熟豬油50克，燒至五成熱時，將蔥白末150克、蒜末50克用中小火煸出香味，放入豬肉末200克，煸至肉末粒粒分明、肉色變淡，加入生抽30克、鹽35克、味精15克調味，加兩碗溫水燒開，略微收汁即可。
03
香菇肉花澆頭(10碗量)
做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入八角3顆熗鍋，放入蔥花50克、姜米15克、蒜20克爆香，放入香菇丁200克翻炒出香味，放入豬五花肉餡150克同炒，炒至肉餡發白時倒入開水(沒過肉餡)，待開鍋後撇去浮沫，再倒入甜面醬50克攪勻，放入鹽20克調味，蓋蓋兒文火熬制10分鐘即可。
04
西紅柿雞蛋澆頭(10碗量)
做法 1.取西紅柿500克洗凈切碎;取雞蛋3個攪拌均勻，加入鹽2克調味。2.鍋內放入色拉油20克，油熱將蛋液倒入炒成蛋花，盛出。3. 另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時，爆香蔥花、蒜片各20克，姜米10克，八角3顆，將西紅柿倒入翻炒，待西紅柿出水了，將蛋花倒入，再加入鹽30克、味精15克，加入適量水，同炒片刻，淋芝麻油15克出鍋即可。