灌湯小籠包的餡怎麽做
材料：
肉皮凍：肉皮500g、蔥姜適量、料酒30g、鹽、胡椒粉適量；
肉餡：豬肉800g、料酒35g、蔥姜水150g（蔥10g、生姜20g）、鹽5g、味精5g、細砂糖35g、老抽35g、色拉油10g、
皮凍
1、新鮮肉皮洗幹凈，先在開水裏煮壹會兒；
2、煮至肉皮變色後撈出，用刀將肥油剔除幹凈；
3、後將皮上的毛拔幹凈；
4、另煮壹鍋水；
5、將洗好後豬皮放入；
6、加入蔥、姜煮開後，加入料酒、撇去浮沫；
7、轉入燉鍋；
8、燉1小時左右，至肉皮軟爛；
9、將煮好的肉皮撈出；
10、用料理機將肉皮打碎或者用刀切成丁；
11、打碎後的肉皮重新放鍋裏；
12、加入是生姜末、胡椒粉、鹽和雞精或味精。
13、撇去浮沫，直到基本沒有浮沫為止；
14、放入蔥結，繼續燉煮1小時；
15、將燉好的肉皮汁過濾；
16、冷卻後放入冰箱冷藏壹下，皮凍就做好了。
肉餡
1、豬肉洗凈；
2、切成小塊；
3、隨即剁成肉糜；
4、將剁好的肉糜放入盆中，倒入料酒拌勻，靜置片刻；
5、蔥洗凈切段，生姜去皮切片，放入料理機加180g水，攪打；
6、過濾後得到蔥姜汁；
7、分次倒入蔥姜汁，攪打上勁；
8、將老抽、鹽、味精、糖放入；
9、攪打均勻；
10、放入色拉油，繼續攪拌均勻；
11、取出做好的肉皮凍，切碎後放入；
12、攪拌均勻即可；
包制
1、取餃子皮壹張鋪於案板；
2、將餃子皮略搟薄後，四周用搟面杖打荷葉邊；
3、包入適量的肉餡；
4、用手沿同壹方向打褶，將包子的封口；
5、鍋內加水煮開，將包好的包子放入；
6、蒸煮6分鐘即可；
美食小貼士
1、皮凍要做的好，壹定要將肥肉去幹凈，浮沫也壹定要撇幹凈；
2、煮皮凍的水不要過多，也不易太少，以莫過肉皮的量為宜。過多，做好的皮凍不凝結，過少的話，皮凍味道過濃。我這裏500g肉皮，放了2升多的水；
3、凍好的皮凍切碎，可以用來拌在小籠餡、包子餡、餃子餡裏。可以冷凍保存；
4、肉餡的肉末剁的碎壹些，也可以直接用料理機來處理；
5、肉餡中的肉要先攪拌上勁後再拌入皮凍，攪拌可以使用打蛋器的攪拌棒進行，比較便捷，不過註意不要過載；
6、以上調料可依據自己的口味增減，喜歡吃甜的多壹點糖，喜歡鹹的可以再加些鹽；
7、用皮凍與肉餡的比例，我用了1:2，即壹份皮凍兩份肉，蒸出來的湯汁比較合適；
8、皮子可以自己揉面搟制，我這裏偷懶直接用的餃子皮。餃子皮不要搟得太薄，以免蒸好後不易取食；
9、湯包底部放置油紙防粘，沒有的話，可以用切成薄片的胡蘿蔔當墊子；
10、蒸煮時間以6~7分鐘為宜，時間長了，湯包會鼓起然後破皮漏汁；